低酸发酵肉制品
一般低酸度发酵肉制品的pH≥5.5，对于低酸肉制品，在一定条件下，低温发酵和干燥抑制细菌直至盐浓度达到一定水平(水活度值Aw值低于0.96）。低酸发酵干肉产品包括法国，前南斯拉夫，意大利，匈牙利萨拉米香肠，西班牙火腿，阿登火腿等，虽然它们在烟熏( 仅烟熏的一部分)，霉菌生长(其中一些在表面上具有霉菌生长)和其他特征方面彼此不同，但它们在以下两个方面是一致的。
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发酵干燥时间长，即产品pH值高，脱水率也高，但没有干燥失效现象(变形、局部硬化等)，因此，必须通过延长水分移动过程来获得足够的Aw值。
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降低温度控制或不添加碳水化合物，成品的pH值会高于5.5，一般在5.8-6.2区间，在酸化和干燥过程中，低酸发酵肉制品发生了以下变化。
a.风味物质(非蛋白质氮化合物)会由于蛋白酶降解肌肉蛋白质产生,pH值会相对略微提高。
b.脂肪分解酶降解脂肪，产生羟基和脂肪酸，增加酸度，没有酸败，从而形成美味。
c.如果使用了硝酸盐,亚硝酸盐的消耗不显着，由于硝酸盐和亚硝酸盐本身的性质，以及烟熏和干燥的原因，低酸香肠中的亚硝酸盐仍然高达 (50-100)×10-6mg/kg。
d.Aw值由于干燥变小，直接导致没有耐盐性的微生物减少或消失，而且大多数病原微生物被抑制。事实上，只有李斯特菌和葡萄球菌才有机会成长。低温(＜10℃)和低Aw可以抑制大肠杆菌和沙门氏菌的生长。
高酸发酵肉制品
与传统的低酸发酵肉制品不同，大多数高酸发酵肉制品都接种了发酵或发酵香肠的起。用于接种的微生物具有能够发酵添加碳水化合物以产生酸的菌株，因此，成品发酵肉制品的pH值＜4.5，酸化和干燥过程主要导致以下反应。
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（1）乳酸在碳水化合物降解的过程中形成，导致pH值＜4.5。该pH值非常接近肉蛋白质的等电点，因此使肌肉蛋白质凝胶化并抑制大多数不需要的微生物。
（2）由于使用起子的香肠重量损失的15-20%足以达到所需的Aw，因此重量损失通常低于低酸发酵肉制品的重量损失。
（3）低 pH值和低Aw可以消除初始菌群，类似于低酸肉产品的变化，不同之处在于，由于pH值较低，葡萄球菌在高酸性肉制品中也受到抑制。
（4）蛋白酶降解减少肌肉蛋白，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的数量，同时增加NPN化合物，肽和氨的浓度，使pH值略有增加。
（5）脂肪酸会由于某些发酵剂和肉类微生物水解脂肪的能力在脂肪水解的过程中形成，从而引起成品风味的改善。虽然在成熟期间酸的量增加，但没有酸败。
（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg以下。
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酸的发酵需要一定量的时间和条件，并且这些条件通常难以控制。因此，已经提出通过添加化学添加剂来代替发酵酸生产，但与之而来的问题是肌肉蛋白质会由于直接加酸导致快速凝固，从而影响产品的性质。因此，延迟酸化作用势在必行，目前有两种更成功的酸化方法: 将葡萄糖酸－δ－内酯混合并在肉中填充数小时以产生葡萄糖酸，添加一种特殊的有机酸涂层，加热并融化，根据包衣的性质不同，温度或是室温，或是50-65℃的高温。不完全氢化的植物油可作包衣，最常用的酸为柠檬酸和乳酸。
发酵和酸化相比，酸化时间短且细菌学安全，然而，通过发酵的香肠通常被认为具有比酸化剂生产的香肠有好的感官特性和保质期。虽然酸化香肠是可以接受的，但它们必须在生产后不久出售以避免感官变化。
