试验设计
将经过排酸处理后的新鲜牛霖肉分割成１ｋｇ/块 后，随机分成５组，每组21块，其中一组用去离子水处理为对照组，另外４组用浓度分别为0.02、0.05、0.08、0.11ｇ/100ｍＬ的Nisin保鲜液处理，分别为处理一、处理二、处理三和处理四。５组肉样分别在上述５种保鲜液中浸泡40ｓ后取出，放置于灭菌的筛盘中沥干，然后将所有的样品真空包装，在０-４℃条件下贮藏30ｄ，每５ｄ测定各项微生物指标和理化指标。
结果分析
No.1
Nisin处理对脂肪氧化程度的影响
随着贮藏时间的延长，冷鲜牛肉中的不饱和脂肪酸会被逐渐氧化生成二级氧化产物丙二醛 (ＭＤＡ)，ＭＤＡ能与硫代巴比妥酸(ＴＢＡ)发生成色反应，形成有色化合物，通过测定ＴＢＡ值可以评价贮藏过程中牛肉的脂肪氧化程度。所有组冷鲜牛肉的ＴＢＡ值随着贮藏时间的延长呈明显上升趋势，当贮藏第15天时，0.11ｇ/100ｍＬNisin处理组的ＴＢＡ值开始大于对照组，说明Nisin浓度过高在贮藏后期不利于对冷鲜牛肉脂肪氧化的抑制，在贮藏期内 0.05ｇ/100ｍＬNisin处理抑制冷鲜牛肉脂肪氧化效果最佳。
No.2
Nisin处理对MetMb％值的影响
冷鲜牛肉含有丰富的血红蛋白和肌红蛋白，其细胞中的肌红蛋白以氧合肌红蛋白的形式存在，冷鲜牛肉呈现鲜红色状态，随着时间的延长，它会进一步被氧化为高铁肌红蛋白，肉的色泽随着高铁肌红蛋白的积累逐渐呈暗红色，当肉中MetＭｂ％超过40％时，肉的颜色就会表现为褐色。在整个贮藏期间，对照组与各处理组冷鲜牛肉的 MetＭｂ％均呈现显着上升趋势，Nisin浓度过高在贮藏后期也不利于对冷鲜牛肉氧合肌红蛋白氧化的抑制，0.05ｇ/100ｍＬNisin处理能够更好的延缓冷鲜牛肉ＭｅｔＭｂ％的上升，有效抑制冷鲜牛肉氧合肌红蛋白的氧化。
No.3
Nisin对色泽的影响
牛肉的颜色是冷鲜牛肉品质测定的一项重要指标，能够直观的反应其新鲜程度，ａ?值越大则表示牛肉颜色越鲜红，许多研究表明，肌红蛋白氧化所产生的Ｆe３＋会催化脂肪的氧化，而脂肪氧化过程中产生的自由基中间产物会破坏肌红蛋白血红素辅基中心的Ｆe２＋氧化成为Ｆe３＋，进而导致冷鲜牛肉色泽劣变。随贮藏时间的延长，所有组冷鲜牛肉的ａ?值均逐渐降低，说明肉的色泽逐渐变差，0.05ｇ/100ｍＬNisin处理能够更好延缓冷鲜牛肉ａ? 值的下降。
No.4
Nisin对TVB-N值的影响
TVB-N值是反应肉类腐败程度的一项重要指标，TVB-N值越高就表示肉的腐败程度越大。在整个贮藏期内，所有组的TVB-N值均呈显着，上升趋势，这是因为在贮藏期间，冷鲜牛肉中蛋白质分解产生的碱性含氮物质，与其在腐败过程中分解产生的有机酸结合形成盐基态氮，并逐渐积累从而使得TVB-N值上升。在贮藏过程中Nisin能够很好地抑制冷鲜牛肉TVB-N 值的上升，且0.05ｇ/100ｍＬNisin处理的抑制效果最好。
No.5
Nisin处理对微生物的影响
随着贮藏时间的增加，所有组冷鲜牛肉的菌落总数总体均呈现明显上升趋势，贮藏第15天时，对照组和0.11ｇ/100ｍＬNisin处理组菌落总数分别为 6.42lg (ＣＦＵ/ｇ) 和 6.34lg (ＣＦＵ/ｇ)，属于变质肉，不可食用。
而0.02、0.05ｇ/100ｍＬ和0.08ｇ/100ｍＬNisin处理在贮藏０-20ｄ内均能有效抑制冷鲜牛肉菌落总数的增长，且0.05ｇ/100ｍＬNisin处理组的抑菌效最好。
在贮藏期间，冷鲜牛肉的ＴＢＡ值与ＭｅｔＭｂ％、ＴＶＢ-Ｎ 值和菌落总数呈极显着正相关，说明他们之间存在相互促进的关系，冷鲜牛肉脂肪和蛋白质的氧化分解为微生物提供生长繁殖所需要的物质，同时，随着贮藏时间的延长，牛肉中微生物的生长繁殖又促进了蛋白质和油脂的分解，加速了脂肪的氧化及挥发性盐基氮的生成，而脂肪氧化过程中产生的自由基使得肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。
ＴＢＡ值和ＭｅｔＭｂ％与冷鲜牛肉 ａ?值呈极显着负相关，ａ? 值越低，冷鲜牛肉的 ＴＢＡ 值 和 ＭｅｔＭｂ％相应越高，贮藏过程中，随着牛肉样品脂肪氧化所产生的自由基不断增加，促使肌红蛋白氧化，当冷鲜牛肉中的肌红蛋白以高铁肌红蛋白为主导形 式存在时，冷鲜牛肉ａ?值下降，牛肉色泽发生劣变，颜色表现为褐色。
综合以上各项试验结果可得出，在贮藏期间，Nisin处理可通过抑制冷鲜牛肉脂肪和蛋白质氧化，延缓冷鲜牛肉色泽的劣变，同时能够抑制冷鲜牛肉中微生物的生长繁殖，保持牛肉品质，各Nisin处理组对抑制冷鲜牛肉脂肪及蛋白质氧化的效果为: 0.05ｇ/100ｍＬ>0.05ｇ/100ｍＬ>0.08ｇ/100ｍＬ>0.11ｇ/100ｍＬ>对照组。
