Meat Science是畜肉生产、加工等方面较为前沿的学术期刊，基于此，中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，北京食品科学研究院， 肉类加工技术北京市重点实验室的刘文营、王守伟*对Meat Science期刊2015年至今发表的有关羊肉生产、加工、贮藏对羊肉品质影响等方面的研究，以及其他期刊报道的部分研究进行了概述，以期为科学生产羊肉和开展羊肉品质提升的系统研究提供参考。
1、饲养方案对羊肉品质的影响
饲喂农业副产物对羊肉品质的影响
葡萄压榨取汁和葡萄发酵酿酒产生的葡萄渣一直被当作废弃物处理，研究发现将葡萄渣用于饲喂杜尼-美利奴羊，并不会对羊肉品质产生负面影响，且在添加量为12.2%时，可以最大限度减少麦麸和燕麦麸添加量，从而可在羊肉生产过程中获得较高的利润。与葡萄渣、葡萄籽提取物补充饲喂相比，补充饲喂VE（500 mg/kg浓缩料）的动物产品具有较低的微生物菌落总数，产品在贮藏期间也具有较好的颜色和感官稳定性，且脂肪处于较低的氧化水平；补充饲喂葡萄渣与葡萄籽提取物获取产品的微生物状态没有明显差异。
饲喂能量物质、浓缩料及青储饲料等对羊肉品质的影响
补充饲喂浓缩料是进行育肥的常规策略，浓缩料一般包括玉米、麦麸、豆粕、矿物质和维生素等组分。在热带雨林地区旱季缺少食物的情况下，对山羊补充饲喂浓缩料会使肌间脂肪和中性脂肪含量显着增加（P＜0.05），极性脂肪含量显着下降（P＜0.05），C18:3n-3等多不饱和脂肪酸含量显着下降（P＜0.05），C9-18:1含量高度显着增加（P＜0.001），但多不饱和脂肪酸总量呈现为下降的趋势。
饲喂天然原料对羊肉品质的影响
随着社会经济的发展，高品质动物蛋白质的需求量越来越大，使得集约化生产成为获取肉制品和经济效益的最佳形式，而选择合适的饲料配方对提升羊肉品质和降低经济成本均有重要意义。以苜蓿草为基础物料，可以提升肉制品的感官品质和脂肪酸组分，饲喂玉米或者较长时间的苜蓿可以获得较大的产量，补充饲喂亚麻籽或者香料物质，可以改善羊肉脂肪酸组成和增加消费者喜好度；但长时间饲喂玉米-亚麻籽获得的羊肉较容易发生氧化反应，肉制品中需要添加抗氧化物质才能缓解颜色等感官品质下降。
饲喂天然提取物对羊肉品质的影响
氧化性损伤是导致肉制品品质下降的主要非微生物因素，而鉴于化学合成抗氧化剂的潜在毒害作用，天然活性物质的应用受到消费者的欢迎。VE具有显着的抗氧化活性，能够显着提升肉制品品质，将VE用于饲养Boer-Saanen杂交山羊，获得的羊肉具有较低的过氧化值和较好的视觉特性，羊肉的货架期也会随着饲料中VE含量增加（50、150、450 mg/kg）而延长。
2、屠宰方式对羊肉品质的影响
羊肉采用非麻醉屠宰和麻醉屠宰的出血量、血红蛋白残留和脂肪氧化程度均没有显着差异（P＞0.05）。非麻醉屠宰方法、宰前电击头部和宰后电击头部获得羊肉产品的pH值、滴水损失率和嫩度没有明显差异，且所有实验组肱三头肌的品质均优于其腰最长肌，宰前电击和宰后电击获得的产品除褪色较快外，绝大部分羊肉品质参数没有明显差异。宰前饮食管理是调控动物福利和肉品品质的重要措施，宰前禁食24 h和48 h，羊皮质醇含量极显着高于未处理组（P＜0.01），肉制品的L*值、持水力和水分含量随禁食时间的延长极显着下降（P＜0.01），但禁食时间对肌糖原含量和最终pH值影响不明显。
3、加工方式对羊肉品质的影响
不同品种及品质的羊肉具有不同的最适加工途径，烹饪不仅能够保障感染弓形虫猪肉制品的食用安全性，还决定着羊肉营养和感官特性，熟羊肉为人类提供有益的ω-3脂肪酸，烹饪加工在不影响ω-3脂肪酸组分的情况下，能够显着增加其绝对含量（P＜0.05），且肉中肌间脂肪质量分数为3.4%时，足以保障肉制品具有良好的可接受性。
4、贮藏策略对羊肉品质的影响
贮藏条件对羊肉品质的影响
冷冻处理是使肉能长期保存的较为适宜的方法，尤其是在肉制品贸易过程中，其可以使肉的品质得到最大程度保持。在墨西哥，与国产冷冻肉（－18 ℃、10 d）和国产冷却肉（4 ℃、24 h）相比，采用进口冷冻肉（－18 ℃、6 个月）制备的产品具有较高的pH值和aw，微观结构损伤较大，但产品的颜色和质构特性没有明显差异。冷冻温度（－12、－18 ℃）和冷冻时间（0、4、8、12、24、52 周）不会对羊肉二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等多不饱和脂肪酸含量产生影响，虽然羊肉的过氧化值与冷冻时间、冷冻温度呈正相关，冷冻仍然是维持羊肉营养品质和食用品质的最为有效方法之一。
应用天然产物提升羊肉品质
气调包装能够有效缓解产品贮藏期间褪色，但氧气会加剧脂肪氧化和氧合肌红蛋白的生成，对颜色和风味产生不利影响。将紫草或绿茶水提物喷涂羊腿肉羊排表面，喷涂量与作用效果具有显着的量效关系，羊排表面多酚含量为2.08 mg/100 cm2（以没食子酸当量计）时具有明显的抑制氧化作用，质量分数0.5%绿茶提取物或10%紫草提取物均能将羊肉的货架期从8 d延长到11 d，且不会对羊肉的感官特性产生影响。
复合策略的应用
颜色是畜肉最主要的特征之一，它直接影响到肉制品的市场价值，通过对羊饲喂石榴籽浆、VE等物质，可使获得的羊肉具有较好的颜色特征和抗氧化能力，且饲喂VE能够延长成熟10 d以上羊肉的货架期，且当肌肉中VE含量高于3.0 mg/kg时，老化时间则需缩短60 h，以此来延长羊肉切块的货架期。对羊肉胴体进行中等强度电刺激，并不会对老化羊肉货架期产生不利影响。
结 语
饲料组分差异会对羊肉脂肪酸组分、颜色、颜色稳定性、脂肪氧化水平、脂肪氧化稳定性、微生物特征、加工特性，以及食用品质等产生影响，尤其是农业副产物、天然原料及其提取物等物质的应用，不仅对羊肉的品质起到良好提升作用，而且对循环经济的发展、动物福利的实施具有巨大的促进作用。饲养方案、贮藏策略均会影响获得的产品品质，生产者可以以此对不同产品采用适宜的贮藏策略，以保障产品在贮藏期间的良好品质。
