微生物生长过程需要碳水化合物，若其可以利用乙醇作为碳源之一，就能起到降解乙醇的作用，但对于这方面的研究报道较少。因此，云南农业大学食品科学技术学院的刘威良、毛瑞霞和王雪峰*等人以前期确定的10 株发酵性能良好、食用安全的乳酸菌为出发菌种，通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定，筛选出具有较强乙醇降解能力的菌种，并以此菌种与瑞士乳杆菌、嗜热链球菌互配，用牛奶、新鲜葛根、蔗糖为原料生产一种解酒发酵乳产品；进一步在体外模拟胃、肠液消化条件下分析该发酵乳产品对乙醇脱氢酶（ADH）活性及抗氧化活性的影响，结合体内动物灌胃实验构建大鼠急性乙醇致肝损伤模型，检测大鼠血液中乙醇含量及其对血清中谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）活性的影响，分析该发酵乳产品对肝细胞的保护作用，为后续解酒功能性产品的研发提供科学依据。
1 乙醇降解菌种的筛选
1.1 乙醇耐受菌筛选
实验前期通过发酵性能测定选取嗜热链球菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌等10 株发酵性能良好且食用安全的菌株，在15%、20%乙醇体积分数下测定其对乙醇的耐受度。结果显示，副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌3 株菌相比其他7 株乳酸菌，在2 种乙醇体积分数下的活菌数较多，其中以嗜酸乳杆菌的存活数最多。
1.2 乙醇降解菌筛选
通过乙醇耐受度测定得到1 株乙醇耐受效果最明显的菌种嗜酸乳杆菌。结果显示，在20%乙醇体积分数下，嗜酸乳杆菌乙醇降解效果最好，培养24 h后乙醇为10%左右，副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌次之，其他菌株变化不明显；在40%乙醇体积分数下，嗜酸乳杆菌的乙醇降解效果也是最好，培养24 h后乙醇降为15%左右，副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌次之，降解效果均没有嗜酸乳杆菌明显。
由此表明，在20%、40%乙醇体积分数下，嗜酸乳杆菌能够有效利用乙醇作为碳源之一，从而发挥降解乙醇的作用。因此，最终选取嗜酸乳杆菌作为最佳的乙醇降解菌种。
2 解酒发酵乳的体内外功效评价
2.1 解酒发酵乳在体外模拟胃、肠液消化条件下对ADH活性的影响
结果显示，用不同菌株组合进行发酵的发酵乳，体外模拟胃、肠液消化条件前后ADH激活率差异均显着。其中，添加乙醇降解菌的发酵乳（样品2、样品3）在模拟胃、肠液消化条件前后ADH激活率比不加该菌种的发酵乳（样品1）得到明显提高（P＜0.05），说明发酵乳中乙醇降解菌的存在能够有效提高ADH的活性。
2.2 解酒发酵乳在体外模拟胃、肠液消化条件下对自由基清除能力的影响
结果显示，不同菌株组合发酵生产的发酵乳样品，在体外模拟胃、肠液消化条件前后自由基清除能力变化显着，但发酵过程可能产生的一些非有机抗氧化成分造成了ABTS阳离子自由基清除率、DPPH自由基清除率差距较大（ABTS适用于亲脂抗氧化剂和亲水抗氧化剂测定，DPPH仅适用于有机自由基抗氧化剂测定）。其中，添加乙醇降解菌的发酵乳（样品2、样品3）在模拟胃、肠液消化条件前后ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力比不加该菌种的发酵乳（样品1）都得到明显提高，说明葛根中存在抗氧化活性成分，其与乙醇降解菌相结合使发酵乳在模拟胃、肠液消化条件下的ABTS阳离子自由基清除能力为（1293.72+4.12）、（729.98+21.37） μmol/mL；DPPH自由基清除能力达到（16.14+0.12）、（11.26+0.10）μmol/mL。
2.3 解酒发酵乳对醉酒大鼠体内乙醇含量的影响
大鼠灌酒1 h后基本达到醉酒状态，结果显示，此时血液中乙醇含量高，而后缓慢下降，3 h仍具有较高质量浓度，达到87.63 mg/100 mL。但灌入解酒发酵乳后，低、中、高剂量组的大鼠血液中乙醇含量均出现下降，尤其是中、高剂量组血液中乙醇含量在3 个时间段下降均显着，阳性对照组后3 个时间段乙醇含量下降均为高度显着（P＜0.001）。其中，高剂量组在灌胃1 h后大鼠血液中乙醇含量仍较高，随后2 个时间段其血液乙醇含量迅速下降，3 h后血液中乙醇质量浓度降为51.62 mg/100 mL，要远低于空白对照组、略高于阳性对照组，差异性高度显着（P＜0.001）。
所有组别在灌胃解酒发酵乳后1 h内大鼠血液中乙醇含量变化较小，而后出现迅速下降的主要原因是灌胃解酒发酵乳后，激活ADH活性需要一定的时间，这段时间体内代谢能力较弱，ADH激活后乙醇代谢能力迅速提升，同时发酵乳中的嗜酸乳杆菌具有高效降解乙醇的能力，从而使血液中乙醇含量迅速下降。
2.4 解酒发酵乳对醉酒大鼠肝损伤的保护作用
AST和ALT活性是考察肝损伤的敏感性指标。结果显示，与空白对照组相比，大鼠灌酒1 h后分别灌入低、中、高剂量的解酒发酵乳，在3 个时间段大鼠血清中AST和ALT活性均显着降低，且呈现剂量依赖性，阳性对照组后3 个时间段血清中AST和ALT活性均高度显着（P＜0.001）。其中，中、高剂量组分别在2、3 h后大鼠血清中AST和ALT活性出现明显下降（P＜0.001），尤其在3 h远低于空白对照组、略高于阳性对照组。由此表明，解酒发酵乳对乙醇致肝损伤有较好的保护作用，降低动物血清中AST和ALT活性，可有效预防肝细胞因乙醇过度刺激导致的坏死。
结 论
过量饮酒会使乙醇在人体内代谢产生有害物质及大量自由基，为缓解过量饮酒对人体造成的伤害，本实验以前期确定的10 株发酵性能良好、食用安全的乳酸菌为出发菌种，通过乙醇耐受度、乙醇降解能力测定，筛选出具有高效乙醇降解能力的嗜酸乳杆菌，并以此菌种与瑞士乳杆菌、嗜热链球菌互配，用牛奶、新鲜葛根、蔗糖为原料生产出一种解酒发酵乳产品。
该发酵乳产品在体外模拟胃、肠液消化条件下，能使ADH激活率分别达到（36.87+1.58）%、（33.64+1.90）%，ABTS阳离子自由基清除能力分别为（1293.72+4.12）、（729.98+21.37）μmol/mL，DPPH自由基清除能力分别为（16.14+0.12）、（11.26+0.10）μmol/mL；大鼠体内灌胃不同剂量的解酒发酵乳均能降低血液中乙醇含量，尤其是高剂量组3 h后降为51.62 mg/100 mL（P＜0.001），并能不同程度地降低大鼠血清中ALT和AST活性且呈剂量依赖性，对乙醇所致肝损伤有较好的保护作用。该研究可为后续解酒功能性产品的研发提供一定的科学依据。
