目前，牛肉的嫩化方法主要包括低温吊挂排酸成熟法、机械嫩化法、电刺激嫩化法、高压嫩化法、外源酶嫩化法、内源蛋白酶嫩化法和基因工程嫩化方法等，洪镭等的分类还包括化学嫩化法，比如注射适宜浓度的氯化钙溶液或采用调节pH值的方式注射适量的弱有机酸溶液与弱碱溶液。研究表明，弱有机酸（乳酸或醋酸）能通过对肌原纤维和结缔组织的弱化来改善肉的嫩度，并且还与肌原纤维主轴膨胀而使承载物质稀释有关，在一定程度上，乳酸的抑菌作用可以显着延长肉制品的贮藏期，由于弱酸在肌肉内扩散比较慢，且腌渍的周期长，效果不理想，因此本研究采用注射的方法来提升嫩化效果。
牦牛肉的嫩化方法
肉样取出后在冻结的状态下切成5cm*5cm*5cm方块状，并于0～4℃环境中冷藏解冻；解冻后将可见的脂肪及结缔组织剔除，分别配制0.2、0.3、0.4 mol/L的乳酸溶液等待注射，注意顺肌纤维方向进行注射以便于乳酸的扩散，注射方法为：每一面刺入肉样2cm，每面平均分5点刺入，共6面，平均分配总注射量。
乳酸对于牛肉的嫩化机制
有机酸主要改变肉的内部环境，从而改变肌肉嫩度，而肌原纤维的膨胀使承载物质稀释不是引起嫩化的主要原因，注射乳酸降低 pH值，加速了组织蛋白酶对于肉的嫩化，弱化了肌束膜的结缔组织，降低了肉的机械抵抗力，包括那些结缔 组织含量高的组织。
研究表明，乳酸浓度、乳酸注射量和静置时间对牦牛肉的剪切力、组织状态评分和嫩度均有显着影响。不过随着乳酸浓度的增大，虽然嫩化效果得到了进一步的提高，但牦牛肉色泽和滋味却受到了极大影响，在乳酸浓度到0.4 mol/L时，有较强烈的酸味且颜色变深，在控制乳酸浓度和静置时间条件下，不同乳酸注射量也有类似的表现，在注射量达到13%时，牦牛肉的色泽和滋味评分急剧降低。静置时间对牦牛肉嫩化效果的影响在12 h之后不明显，说明按照乳酸浓度、乳酸注射量和静置时间3 个参数进行乳酸嫩化能够在达到 较好嫩化效果的同时，最大限度控制蒸煮损失，保证牦牛肉的色泽与滋味。
通过正交试验结果分析可知，各因素的显着性次序为乳酸浓度＞乳酸注射量＞静置时间，乳酸嫩化牦牛肉的最佳工艺条件为乳酸浓度0.3 mol/L、乳酸注射量10%、静置时间12h，在此工艺条件下，牦牛肉的蒸煮损失为35.40%，剪切力为16.25 kg，pH值为5.49。
