1.
发色
发色主要是原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白与发色剂在一定条件下起反应产生的结果。这里面包括分解和化合反应。因此需要一定的腌制时间, 即呈色时间。发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐、烟酞胺；辅助发色剂主要有：维生素C、异vc钠、δ-内酯、葡萄糖等。
2.
增色剂
红曲红、红曲粉、高粱红、辣椒红、焦糖色素、烟熏液等天然颜色和胭脂红、柠檬黄、 日落黄、食品黑等人工色素。
传统的发色剂如亚硝酸盐、硝酸盐是通过降解后与肉中的肌红蛋白和血红蛋白起反应生成一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮血红蛋白。这两种物质很不稳定,光照容易分解或与其它物质发生取代反应而褪色。这就是传统的腌制方法生产的肉制品容易褪色的原因之一 。
3.
产品的褪色原因及解决方法
产品的褪色原因包括氧化褪色、光照褪色、微生物腐败褪色。
氧化引起褪色
包括脂肪氧化褪色、肌红蛋白氧化褪色和染色剂氧化褪色。氧化褪色原因有氧存在,重金属离子催化氧化。解决方法：抽真空, 添加维生素、异vc钠、BHT、BHA、没食子酸丙醋、 TBHQ、 茶多酚、鳌合物（植酸类、乙二胺四乙酸二钠）等。
光照引起褪色
包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。光照褪色原因:光分解。解决方法:避光存放或采用不透光包装,选用好的发色剂和染色剂。
微生物引起褪色
主要包括肌红蛋白褪色和染色剂褪色。微生物腐败褪色原因:微生物大量生长, 产酸和其它分泌物而改变pH值。解决方法：低温存放, 添加防腐剂。
一个好的产品颜色应该兼顾产品本身的发色和外加色素的赋色。另外,颜色原料的用量, 根据产品的出品率、肉块的大小、工艺滚揉或斩拌等情况调整添加量。肉块大的色素添加量少,肉块小的色素添加量多。
