肉类制品的质构特性是影响肉类制品口感的重要指标。质构特性参数包括硬度、脆性、黏附性、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性等。广式腊肠的质构特性赋予了广式腊肠独特的风味和口感，因此研究广式腊肠的质构特性具有重要意义。
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原辅料对广式腊肠质构特性的影响研究
广式腊肠制品在制作过程中使用了大量的肥肉，肥肉中的脂肪给产品带来良好的风味和口感，而高脂肪含量也给消费者带来高血脂、高血压等隐患。近年来为了降低广式腊肠的生产成本和高脂肪含量，许多企业开始选择原辅料替代物替代传统广式腊肠中肉类。大多数研究集中在原辅料替代物对广式腊肠质构特性的影响。
乔晓玲利用组织嫩度仪研究了五花肉、猪心、猪肺以及非肉添加物等为原料的广式腊肠的质构特性，结果表明部分原料替代物的硬度和粘着性相仿。钱敏等研究了麦芽糊、变性淀粉、大豆分离蛋白三种不同的脂肪替代物对广式腊肠的质构影响规律。研究发现当麦芽糊替代量为4.0%时，腊肠的质构特性硬度、弹性、胶凝性、咀嚼性与按传统配方制作的广式腊肠的指标最接近，而变性淀粉广式腊肠中最佳替代量为 2.0%，大豆分离蛋白的最佳替代量为2.0%。范萌萌等在传统的广式腊肠配料中添加了的豆豉，发现添加豆豉的广式腊肠硬度明显降低，腊肠的结构变得致密，其硬度也较大；而添加豆豉后的腊肠黏性明显低于空白组。裴小平研究了鸡肉蛋白抗氧化肽对广式腊肠质构的影响，研究发现添加了鸡肉蛋白抗氧化肽广式腊肠的硬度和弹性有显着差异。广式腊肠的硬度随添加量的增加先增大而减小，而当添加量小于1%时弹性随添加量增大而减小。
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加工工艺对广式腊肠质构特性的影响研究
广式腊肠制作工艺通常包括选料、拌料、灌肠、打针、干燥等多个步骤，其中热风干燥在广式腊肠的加工中是关键步骤。热风干燥阶段并不是简单的脱水过程，它涉及色泽、风味、等多方面的品质变化。因此热风干燥工艺对广式腊肠的质构影响是研究的重点。
刘成国等实验发现干燥工艺对产品质构特性有很大的影响。研究发现：（1）升温干燥模式能明显提高腊肠的硬度。（2）干燥初期弹性值均上升；干燥中期随着水分的继续散失，腊肠的弹性下降，脆性升高；干燥后期水分含量基本稳定，随着蛋白质的热变性凝胶程度加强，弹性稍有回升。（3）升温干燥模式有利于腊肠咀嚼性的提高。吴娜等采用质构仪对广式腊肠加工过程中质构变化趋势进行了研究，研究表明质构变化主要发生在烘烤前期和后期。烘烤结束时，硬度和咀嚼性显着提高，弹性变化不显着，硬度、咀嚼性和水分含量呈显着负相关关系。曾晓房采用质构仪和感官评价相结合的方法，探讨不同的热风干燥工艺条件对广式腊肠硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性和口感的影响。结果表明：延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性，不过不利于广式腊肠口感的改善；提高干燥温度能明显降低产品的水分含量，也能明显影响产品的质构特性，如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性，其影响程度与升温阶段的选择有关。
传统广式腊肠的发酵过程通常主要依靠自然发酵，既耗时又不能保证产品质量的统一。一些研究者通过人工接种微生物改变发酵工艺，来研究广式腊肠的质构特性的变化。黄金枝等利用植物乳杆菌、戊糖片球菌、汉逊德巴利酵母为发酵剂制作广式腊肠，研究了不同发酵剂组合对广式腊肠理化性质的影响。结果发现添加发酵剂的广式腊肠发酵能力比自然发酵的发酵能力强，增强了腊肠的硬度和弹性。张大磊从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选 出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中。发现微生物 的添加显着降低了广式腊肠的硬度和咀嚼性（p＜0.05），而微生物的添加对弹性和粘聚性无显着影响。吴燕涛在腊肠加工中分别接种1%，106CFU/g的和分离菌株，利用质构仪测定广式腊肠的质构特性。研究发现广式腊肠的质构发生变化，弹性和粘聚性与对照组没有明显差异，而硬度和咀嚼性都显着性下降。
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食品添加剂对广式腊肠质构特性的影响研究
广式腊肠作为高脂肪含量的肉制品，在加工和贮藏过程中，其脂肪易离析、降解和氧化。为使广式腊肠脂肪充分乳化，降低加工和贮藏过程中酸价和过氧化值，改善组织形态，食品添加剂在广式腊肠中的应用越来越多。
许鹏丽采用质构仪研究了三种用量均为0.5g/kg的复合抗氧化剂（VC-VE，VC-迷迭香、VE-迷迭香）对腊肠质构特性的影响。实验结果发现这三组复合抗氧化剂对腊肠的质构都有较好 的保持效果，可使腊肠正常的硬度、弹性、咀嚼性以及粘聚性维持至120天。沈健研究了复合乳化剂对广式腊肠质质地品质的影响，通过单因素和正交试验，确定复配乳化剂的最佳使用量为：柠檬酸单甘酯0.4%、酪蛋白酸钠1.4%、蔗糖酯在1.5%的最佳条件下对腊肠进行感官验证，得出广式腊肠感官评价总分为 35.5，产品软硬适中，易嚼碎，肠体表面干爽不油腻，腊香味醇正。刘嘉玲等研究了转谷氨酰胺酶对即食广式腊肠的质构特性的影响，转谷氨酰胺酶在即食广式腊肠中添加条件以反应温度55℃、反应时间1.5h、添加量0.4%的条件较优。在此条件下，产品硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性与传统腊肠相差不明显。转谷氨酰胺酶在即食腊肠中的添加能够起到产品品质改良的作用。
在现阶段我国对于广式腊肠的质构特性研究局限于原辅料替代物、传统加工工艺和食品添加剂等单个方面。对于广式腊肠质构特性的综合性调控研究和质构机理研究还较为欠缺，制约了我国高品质广式腊肠的发展。随着现代肉制品加工技术的发展和质构特性研究的逐步深入，传统广式腊肠的前景将会更将广阔。
