鸭肉火腿的制作
工艺要点
鸭肉绞碎后加入干腌料(质量分数：食盐2％、五香粉0.25％、白胡椒粉0.25％)，搅拌5min，4℃干腌20h备用。沸水浇烫鸭皮3次，再用80℃蜂蜜水浇2次，4℃晾坯20h后烤制 ，烤制温度190℃，时间20min，并收集滴出的鸭脂，鸭皮烤制后切碎。将干腌后的鸭肉、鸭皮、鸭脂 、水按一定比例混合，加入复合添加剂，搅拌均匀后压模，4℃条件下放置8h后放入多功能烟熏箱，81℃蒸煮至中心温度70℃，冷却脱模。
单因素试验结果
1
复合磷酸盐添加量对鸭肉火腿品质的影响
随着复合磷酸盐添加量的增加 ，鸭肉火腿的蒸煮损失呈整体下降趋势，产品的保水性能提升。当磷酸盐添加量 ≤0.3％时，产品蒸煮损失显着下降，当添加量大于0.3％时，继续增大添加量，对产品蒸煮损失的改善趋势变缓，添加量为0.3％和0.4％的处理组间蒸煮损失没有显着差异。焦磷酸钠和多聚磷酸钠可以将肌肉中肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白具有很强的保水能力，因而提升了产品的保水能力，使产品柔嫩多汁。但是当磷酸盐添加量>0.3％时，会显着降低产品的风味得分，具体体现为产品出现令人不愉快的肥皂味，0.4％和0.5％的处理组多汁性得分显着低于0.3％的处理组，具体体现为产品咀嚼滑腻。综合蒸煮损失和感官评定，复合磷酸盐添加量为0.3％左右时较为理想 。
2
TG添加量对鸭肉火腿品质的影响
随着TG添加量的增加，鸭肉火腿的蒸煮损失整体呈上升趋势，产品的保水性能下降。TG添加量为0.4％处理组与对照组的蒸煮损失相比没有显着差异，添加量≥0.5％时，蒸煮 损失显着高于对照组，但处理组之间的差异并不显着，这可能是因为TG可以增强蛋白质 分子间的交联 ，但过多的共价交联会降低其对水分子和脂肪酸的束缚力，因此导致了蒸煮损失的升高。继续增大TG用量，对产品的感官品质改善不显着。综合蒸煮损失和感官评定，TG的添加量在 0.5％左右较为理想。
3
大豆分离蛋白添加量对鸭肉火腿品质的影响
随着大豆分离蛋白添加量的增加，鸭肉火腿的蒸煮损失整体呈下降趋势，保水性得到了提升。大豆分离蛋白的添加量小于4％ 时，鸭肉火腿的蒸煮损失随着添加量的增加而显着减少，当添加量≥4％时，继续增加大豆分离蛋白添加量，蒸煮损失的变化不显着。在实践生产中，常常使用非肉蛋白改善肉糜制品的凝胶特性，以提升产品保水能力。在一定添加量范围内，大豆分离蛋白促进了肉糜中蛋白凝胶网络的形成，显着改善了产品的保水保油，2％及以上的处理组，产品风味得分显着降低 ，当大豆分离蛋白添加量 >3％时，产品出现明显的豆腥味。综合蒸煮损失和感官评定，大豆分离蛋白的添加量为3％左右较为理想。
正交试验结果
复合磷酸盐、TG、大豆分离蛋白添加量对产品的总体可接受度均有不同影响。以总体可接受度为参考指标，3个因素的影响大小为 复合磷酸盐>大豆分离蛋白>TG，初步确定3个因素的最适添加量为：复合磷酸盐添加量 0.3％、TG添加量0.6％、大豆分离蛋白添加量3％。
