山东农业大学食品科学与工程学院的明丹丹、张一敏、朱立贤*等人从品种、性别、日粮因素、饲养方式、动物管理等宰前因素和成熟时间、不同部位、肌浆蛋白等宰后因素对肉色及其稳定性的影响进行概述，以期为生鲜牛肉肉色的改善提供指导。
1、影响肉色的宰前因素
牛屠宰年龄和性别
牛的屠宰年龄和性别对肉色存在一定影响。有研究报道，不同屠宰年龄（1 岁以下、1.5～3、5～6、9～10 岁）延边黄牛肉在冻藏过程中表现出不同的肉色和氧化稳定性，1.5～3 岁组的红度（a*值）最高，肉色鲜艳且氧化稳定性最高。
日粮
动物的日粮成分可以影响肉的脂肪酸组成、抗氧化能力、肉色、风味和嫩度等。骨骼肌中的内源性抗氧化剂浓度会对肉色产生影响，而肌肉内抗氧化剂的浓度取决于动物日粮结构。因此，日粮是影响牛肉颜色的重要因素，控制肉牛日粮成分和饲料原料是改善牛肉颜色及稳定性的一个切实可行的办法。
饲养方式对肉色的影响
目前常见的两种喂养系统是放牧饲养和饲料饲养。饲喂方式（草饲、谷饲喂养）、饲料配比以及饲喂环境都会影响动物宰后肌肉的肉色。谷物喂养在北美很受欢迎，但在巴西、阿根廷、乌拉圭、澳大利亚、新西兰和其他粮食较少的国家放牧饲养是最主要的饲养方式。有研究者研究了饲喂不同日粮对不同品种牛的肌肉和脂肪颜色的影响，发现饲喂传统日粮比饲喂全混合日粮牛的LL有更高的L*值和a*值，而b*值较低。
动物管理
动物在宰前经历长途运输、混群、高温等持续压力后会产生应激。动物应激会大量消耗体内糖原，使宰后肌肉极限pH值偏高（大于6.1），产生肉色较深的DFD（dark, firm and dry）肉。有研究者研究了不同运输温度（4、6、8、10、12 ℃）对牦牛肉肉色的影响，发现运输温度与L*值呈显着相关，但对a*值影响不显着。
2、影响肉色的宰后因素
肉的部位
不同部位肌肉在动物活体中具有特定的解剖学位置和生理功能，每种肌肉都表现出独特的宰后生物化学反应和肉色稳定性。根据肉色稳定性，牛肉被分成肉色稳定型（如LL）和肉色易变型（如PM）肉块。肉色易变型的肌肉会显示出更高的耗氧量和高铁肌红蛋白降低率。
肌浆蛋白
肌浆蛋白组是由肌红蛋白和酶等可溶性蛋白组成，这些可溶性蛋白参与不同的生物化学过程，可能对肉色的稳定性产生影响。肌红蛋白是一种肌浆蛋白，肌浆蛋白由可溶性肌蛋白组成，与肌红蛋白相互作用，影响蛋白质的稳定性。颜色稳定的LL的肌浆蛋白与颜色不稳定的PM的肌浆蛋白具有不同的糖酵解酶、能量代谢酶、热休克蛋白和抗氧化蛋白。
肉的成熟
在成熟过程中，内源性蛋白酶降解肌肉蛋白，从而能显着改善肉的嫩度、风味和多汁性。然而，长时间成熟可能对肉色和脂质氧化产生不良影响。成熟的条件（时间和方法）会影响细胞肌红蛋白氧化还原的化学机制，从而影响肉色稳定性。
3、不同处理方式对肉色的影响
MAP技术
MAP技术是采用高阻隔性材料将肉密封在一个改变了气体成分的环境中，达到保护肉色、抑制微生物生长、延缓酶促反应的效果。改良的MAP在鲜牛肉零售中扮演着重要角色。预混气体主要采用O2、N2、CO2和CO这4 种气体，此外还有一些惰性气体，但目前尚未广泛应用。MAP内的气体影响着肌红蛋白的氧化还原反应和肉色。
活性包装
活性包装从功能上分为脱氧活性包装、控水活性包装、抗菌活性包装、除异味保香活性包装和其他类型活性包装等。根据作用可分为吸收型和释放型两大类。近几年来活性包装得到广泛的关注。
真空贴体包装
真空贴体包装（VSP）是一种相对较新的方法，它可以将鲜肉的细菌生长量降到最低。与VP和MAP相比，VSP对肉色影响的研究较少。有研究者比较了VSP、MAP（80% O2＋20% CO2）、半透性VSP薄膜包装（VSP-MAP）的LL牛排颜色稳定性，发现在贮藏过程中MAP和VSP-MAP组的a*值和b*值明显高于VSP组，VSP组的b*值变化较大，从第4天开始下降明显，b*值的下降可能是部分高铁血红蛋白被还原并转化为脱氧肌红蛋白的结果；VSP组在整个贮藏期间L*值无明显变化，MAP和VSP-MAP组L*值从第4天后明显增加；在高氧化条件下，随着贮藏时间的延长，肉质结构的变化（如蛋白质构象的变化）可能会导致肉质L*值的增加，表现出更高的L*值。
结语
综上，牛肉肉色及其稳定性受到宰前、宰后诸多因素的影响，通过合理的加工处理可以对其进行改善。在日粮调节方面，虽然多种维生素和矿物质被运用到改善牛肉肉色当中，但许多维生素的最佳添加量和改善机理尚不明确；同时，不同包装方式被广泛应用于改善牛肉肉色和延长牛肉货架期，但MAP会出现包装塌陷、肉色不稳定等缺点；三羧酸循环中间产物在肉色改善中的研究在国外已得到广泛关注，但在国内的研究较少。因此，在日粮中添加维生素改善肉色的机理、针对不同牛肉制品应用不同活性包装和三羧酸循环中间产物对肉色的改善将是未来研究的热点。
