伴随着有害物质的产生，多环芳烃就是其中的一种，在体内的代谢产物可以与细胞中 DNA分子共价结合，诱发DNA复制错误和增加突变的概率，从而导致癌症。
对三种不同时间的牛肉卤汤（全新卤汤，三月陈汤，五年陈汤）的pH、色泽、灰分、亚硝、氨基酸等指标进行检测，结果显示：
1.老卤的pH值比新卤底，随着卤煮时间的增加，又呈现逐渐升高的趋势；
2.三月老卤和五年老卤颜色明显变黑，新汤呈红褐色；
3.随着卤煮时间的增加，卤汤内蛋白质，核算等物质含量都在不断积累，卤汤的灰分逐渐增加；
4.随着卤煮时间的增加，卤汤中各种物质发生的反应加剧，且本身添加的亚硝酸盐含量逐渐累积，因此卤汤的亚硝含量逐渐增加；
5.随着卤煮时问和次数的增加，除精氨酸变化不明显，赖氨酸三种卤汤都没有以外，卤汤中其余游离氨基酸的含量均呈上升的趋势。随着卤煮时间和次数的增加，谷氨酸含量的差异最大，可能是由于添加味精造成的。
五年陈汤与三月陈汤相比较而言，随着时间的积累，五年陈汤中风味物质、可溶性固形物 、氯离子等含量明显增多，但相应亚硝酸盐、多环芳烃含量也有所增加。
