01
植物保鲜剂
1.植物多酚
植物多酚，又称植物单宁，是多羟基分类化合物的总称。多酚类抑菌机理主要有：抑制微生物生长所需特定的酶及蛋白质 ；增加细胞膜的通透性，阻碍蛋白质表达。用茶多酚、溶菌酶、ε-聚赖氨酸浸泡过 的鸡肉，在4℃保藏7 d后发现，茶多酚抑制挥发性盐基氮 (TVB—N)产生效果最显着 ，对冷鲜鸡肉的保鲜效果是3种保鲜剂中影响最大的。葡萄抗氧化膳食纤维 (GADF)中含有大量的葡萄多酚，以0.5％、1％、1.5％和2％ GADF添加至生和熟鸡胸肉汉堡中，4℃下保存 ，测定脂质氧化程度、色泽和感官变化发现，GADF有效地抑制脂肪氧化，是一种对生和熟鸡肉均具有抗氧化效果的天然 抗氧化剂。植物多酚是一种来源丰富、抑菌效果显着，且有益于人类健康的保鲜剂，开发和运用于鸡肉及其肉制品的保鲜中具有重要意义。
2.中草药复配液
中草药是我国特有的传统医药，历史悠久，中药 抗氧化和抑菌性能被广大民众认可。中草药的有效成分主要集中在中草药提取液中，活性成分主要是多酚类、生物碱类和皂苷类，近年来，在鸡肉的保鲜中研究也越来越多 。焦镭等用中药复配液对冷却鸡胸肉进行保鲜，4℃下冷藏保存。结果发现所研究中药丁香、厚朴、苦参，紫丹参和迷迭香几种复配液均有明显的保鲜效果，其中厚朴、苦参和迷迭香提取液按照 1：1：1复配液效果最好，从感官评价、pH、TVB—N 值和菌落总数等指标的综合分析来看，3种中草药复配液可以使冷切肉的贮藏期延长到第7天 ，对照组只能贮藏5d 。煮制鸡爪经等体积的浓缩比为1：10(g/mL)荷叶提取液与浓缩比为1：7.5(g／mL)艾叶提取液的复配液浸泡处理8h，显示出较好的保鲜特性。艾叶／荷叶提取液在泡椒凤爪保鲜中具有潜在的应用。中药具有特殊的风味与色泽，应用于熟鸡肉的保鲜更有潜力，把握好配方，可发挥其最佳效果。
植物精油
植物精油是植物次生代谢物，可随水蒸气蒸馏，具有一定芳香气味且能在常温下会发的油状物质的总称。植物精油不仅能够矫正食品的异味，赋予香气，还有着色、抗菌 、抗病毒、抗氧化等多方面的生物活性，在鸡肉保鲜中有较好的应用前景，植物精油多提取于香辛料及中草药植物的花、叶、茎、根或果实，具有显着的抑菌效果，而且安全无毒，是一种理想的天然保鲜剂。目前用于鸡肉保鲜的植物精油有牛至精油、丁香精油、桂皮精油、陈皮精油、大蒜精油、八角精油和芥末精油等。由牛至精油0.786％、茶多酚 0.164％和D-异抗坏血酸钠0.031％为保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时，可将货架期由常规冷藏对照组的7d延长至11-12d。以丁香精油0.03％、桂皮精油0.09％、芥末精油0.06％进行复配，托盘包装 ，4 ℃±1℃下贮藏可使生鲜条例鸡肉的保鲜期延长至21d。但是有些精油会使生鲜调理鸡肉发生变色，有的气味强烈可能影响到调理产品风味，用于鸡肉及 鸡肉产品保鲜时应考虑到这些问题。
02
动物保鲜剂
1.壳聚糖 壳聚糖通常是从虾、蟹、昆虫外壳中提取甲壳素经脱乙酰化反应后而得到的，是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰氨基葡萄糖通过β-1，4一糖苷键连接起 来的直连多糖 ，具有良好的成膜性和抑菌性。通过在壳聚糖的氨基上引入羧甲基后得到羧甲基壳聚糖，具有水溶性好、抑菌性强、保鲜效果好的特点。以羧甲基壳聚糖1.85％，Nisin0.05％，溶菌酶0.08％为保鲜剂对30 g左右的鸡肉处理后，于4±1℃保存7d后测定其TVB—N值为每100 g冰鲜鸡肉含量为10.47 mg，符合我国对冰鲜鸡肉卫生标准。鸡肉经臭氧浓度8mg／L浸泡清洗20min，而后浸于含有1.5％壳聚糖 、0. 3％茶多酚及0.5％VC的复合保鲜液中，可使肌肉冷鲜期延长至28 d，保鲜效果明显。以1％壳聚糖溶液涂膜，结合气调包装，5℃下冷藏保存鸡肉，感官评价贮藏 期为13d，硫化氢试验贮藏期为11d，菌落数贮藏期为11d，此时pH最佳，脂质氧化速度最慢，因此，鸡肉样品保质期可达11d。壳聚糖对革兰氏阳性菌抑制作用更好些，且受pH影响较大 ，pH高于6.5时，抑菌效果开始减弱，pH 5-5.5时，则有较强效果。因此，在使用壳聚糖对鸡肉进行保鲜时，应注意上述几点，与其他保鲜剂复配 ，发挥其最佳效果。
2. 蜂胶
蜂胶的抑菌、抑病毒活性主要来源于其中的黄 酮、芳香酸及其酯类化合物。它可抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌和大肠杆菌等近20 种细菌，对革兰氏阳性菌抑制有位明显。蜂胶也是一种高效安全的天然抗氧化剂 ，尤其是其中所含的咖啡酸苯乙酯 ，是蜂胶中发挥抗氧化活性最主要的成分，可以防止食品中的功能成分氧化造成的变质、变色 ，从而延长食品的保质期。蜂胶用于猪肉保鲜效果显着，研究较多。但是用于鸡肉的保鲜大多是在饲养阶 段在饲料中添加后 ，增加动物免疫力，提高鸡肉的感官质量 ，以及蛋白质含量。对于蜂胶直接用于鸡肉或肉制品的研究鲜有报道。因此，将是鸡 肉生物保鲜研究的一个新方向。
03
微生物保鲜剂
1. 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素 (Nisin)是从乳酸链球菌发酵液中制备的一种多肽类细菌素，它能杀死或抑制革兰氏阳性菌 ，尤其是对产生芽孢的革兰氏阳性菌具有抑制作用。有报道认为Nisin对敏感菌有强烈吸附作用，可 以引起敏感细菌细胞质的释放，从而造成细胞裂解。
另外有人认为Nisin可以抑制细胞壁中肽聚糖等的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，导致细胞内物质外泄，引起细胞裂解。赵婷等在研究不同浓 度的乳酸菌发酵液对冷却鸡肉的保鲜效果发现，Nisin能延长冷却鸡肉的保鲜期、抑制微生物的繁殖、降低 挥发性盐基氮 (TVB—N)含量，鸡肉在4 ±0. 5℃条件下可保存6 d，比空白组多2d。李苗云等探讨了Nisin、乳酸钠和溶菌酶对生鲜鸡肉贮藏过程中保鲜效果的影响，结果发现，0.3g／kgNisin、30 mL／L乳酸钠和0.5 g／kg溶菌酶可以使新鲜鸡肉在4±0. 5℃ 下保存6-8d，显着高于对照组的4d。Samia Ayari等用低剂量γ射线照射联合Nisin和香芹酚作为抗菌剂对10℃保存2周的鸡肉饭中的内生孢子生长情况进行了检测，结果显示：添加了抑菌剂的样品毒素产生被延迟 ，蜡样芽胞杆菌数量更低。T．Economou等研究了Nisin与EDTA处理对气调包装鲜鸡肉在4℃下的影 响，结果显示不同剂量的保鲜剂联合使用可延长保鲜期 ，最佳效果为500IU／g Nisin与50 mM EDTA、1500IU／g Nisin与50 mM EDTA，保持可接受的气味高达24和20d。由于Nisin抗菌谱窄，只能杀死或抑制鸡肉中革兰氏阳性菌 ，对于革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用，所以研究中都会加入植物保鲜剂或酶类保鲜剂，弥补其不足，以达到联合抑菌的作用，延长保鲜期的效果。Nisin在水产品、猪肉、蔬菜和水果保鲜中均有应用，将来还会更多地应用与鸡肉及鸡肉制品中。
2.纳他霉素
纳他霉素 (Natamycin)，又称为游链霉素，是由纳他链霉菌受控发酵制得。它是一种很强的抗真菌试剂 ，几乎对所有的真菌都有抑制和灭活效果，能有效地抑制酵母和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。纳他霉素分子的疏水部分可以与真菌细胞质膜中的甾醇通过范德华力结合，形成抗生素-甾醇复合物，从而破坏细胞质膜的渗透性 ；分子的亲水部分则可以在膜上形成水孔，损伤膜的通透性，引起菌内氨基酸 、电解质等重要物质渗出而死亡。目前纳他霉素被广泛地应用于肉品保鲜，常采用浸泡或喷涂肉类食品，达到防止霉菌生长的目的。李清秀等的研究发现，以纳他霉素500 mg／L的保鲜液浸渍30g左右的鸡肉块15s处理后，在温度4±0.5℃下冷藏保存，鸡肉可以保存至8d，从鸡肉色泽、气味、黏度等感官指标，鸡肉持水力、蒸煮损失、球蛋白沉淀等生理指标，均说明纳他霉素具有显着的保鲜效果，且与稍有气味的乳酸链球菌素相比，纳他霉素更适合用于鸡肉保鲜口。李春保等的研究中，以150，250和350 mg／kg浓度保鲜液浸泡过40～50g的鸡肉，在3±0.5℃冷藏保存8d，结果显示，250 mg／kg 和350 mg／kg处理组明显比对照组和150 mg／kg处理组的TBA 值低 ，350 mg／kg处理组的菌落总数在贮藏前期增长比较缓慢 。K．Hanusoval 等利用纳他霉素和乳酸链球菌素的特性，喷涂在塑料薄膜上，用于包装鸡肉和奶酪，结果显示该包装可以显着抑制腐败菌的生长而达到保鲜效果。但是纳他霉素对于细胞壁或细胞膜中没有甾醇化合物的细菌、病毒等微生物没有抑制作用。因此在实际运用中常与乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚等其他生物保鲜剂联合使用，使其对鸡肉的保鲜效果达到最佳。
3.ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸是一类由L-赖氨酸的ε-氨基和α-羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸。首次从白色链霉菌的发酵液中分离得到，后来研究发现其 由25～35个 L-赖氨酸聚合而成。它对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用。主要机 理是ε-聚赖氨酸与菌体细胞膜结合后 ，在膜上形成孔洞，破坏微生物的细胞膜结构，导致少量细胞内容物外泄，但细胞形状保持不变，仍然存活。而后ε-聚赖氨酸继续与菌体细胞作用，通过膜上孔道进入细胞，进而影响细胞膜的结构和功能，破坏细菌的正常生理 代谢 ，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，与细胞内部物质发生作用，破坏细胞核心，最终导致细胞死亡。正因为其抑菌谱广，水溶性好、安全性高，热稳定性好、抑菌pH范围广等优点，被广泛应用于肉品的保鲜。以150 mg／kg 浓度的ε-聚赖氨酸浸泡5min后的40～50 g 大小的鸡块 ，在3℃±0.5 ℃条件下贮藏，13d时，pH保持在6.0以下，菌落总数在贮藏前7d增长缓慢，且在抑制冷鲜鸡肉脂肪氧化方面有一 定的作用。在尹秀莲采用响应面法对ε-聚赖氨酸、茶多酚和溶菌酶复配研究中，对冷鲜鸡肉4℃进行保鲜，7d后测定挥发性盐基氮(TVB—N)，结果发现，ε-聚赖氨酸对鸡肉保鲜效果次于茶多酚，优于溶菌酶。
04
酶类保鲜剂
酶类保鲜剂应用于鸡肉保鲜中报道最多的是溶菌酶。溶菌酶又称胞壁质酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，它通过破坏细菌的细胞壁，使之松弛而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡，抗菌谱较广，不仅局限于革兰氏阳性细菌，对部分革兰氏阴性菌也有抑制效果。李苗云发现，使用不同质量分数的溶菌酶浸泡处理30g左右鸡肉l5s 后，自然沥水5mi n，再置于经紫外灯灭菌的Ps托盘中，用PE 塑料保鲜膜封口，在4±0.5℃温度下冷藏保存，可显着抑制细菌的生长，并将货架期延长至6～8d，其中0.5 g /kg处理组的细菌总数明显低于其他处理组，抑菌效果更佳。溶菌酶作为一种安全有效的防腐抑菌剂已在乳制品、肉制品、水产品等食品中被广泛使用 ，在鸡肉保鲜中应用不多。
