方法
选择内蒙古黄牛的辣椒条部位、上脑部位、腱子肉部位、牛腩部位及及牛臀部位，按照相同的炖煮烹饪方式进行烹饪，①称取上述 5 个部位的牛肉各100g，并将其切成边长为 1.5 cm 的正方体均匀小块。②加水 250 g、盐 2.5 g，不再添加其他任何调味品。③将切好的牛肉块放入相同型号的电炖盅中，在 100 ℃等相同条件下炖煮2 h。④将炖煮烹饪的牛肉进行感官评价。
牛肉炖煮的感官评价
采用定量描述性感官分析方法，分别对牛肉的炖 煮口感、易嚼性、多汁性、残渣量、油腻感、弹性及 嫩度7 个感官性指标进行评价，在评价过程中，详细 记录评价工作人员的评价结果。
牛肉炖煮风味感官评价结果
对内蒙古自治区黄牛的辣椒条部位、上脑部位、腱子肉部位、牛腩部位及及牛臀部位进行炖煮，并进行感官评价，了解牛肉炖煮风味感官评价结果，综合分析可知，牛腩的脂肪含量较高，且香气较重，牛腩在炖煮之后，肉汤味浓厚，油脂感强，肉质肥厚，炖煮口感最佳。
