草饲牛肉与谷饲牛肉的性状比较
牛肉的风味、多汁性、嫩度、色泽和质地及大理石花纹等感官指标是消费者选购牛肉的主要依据，细嫩多汁、质地均匀、色泽鲜红、肌间脂肪含量丰富的优质高档牛肉倍受消费者青睐。在不同的饲喂模式下，谷饲牛肉的大理石花纹等级要优于草饲牛肉，肉色也较草饲牛肉鲜红。许多研究表明，与谷饲牛肉相比，草饲牛肉肉色较暗，在一定程度上影响了 消费者的购买欲望，仅从色泽指标来判断，消费者更倾向购买色泽鲜红的谷饲牛肉。对于剪切力、嫩度及烹制损失等客观性状，谷饲牛肉的客观性状有优于草饲牛肉的趋势。总的来说，谷饲牛肉的色泽、大理石花纹及嫩度等指标要优于草饲牛肉，在当前国内牛肉市场，消费者更喜欢谷饲牛肉产品。
草饲牛肉与谷饲牛肉的营养价值比较
1
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸摄入量过高会导致血清胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇含量升 高，继而引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。与谷饲牛肉相比，草饲牛肉中饱和脂肪酸的组成要更为合理。从人们的消费观和健康饮食的角度来看，草饲牛肉的市场潜力更大。
2
单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）具有预防动脉硬化的作用。此外，还可以抗氧化、有效地降低血糖和胆固醇、调节血脂等。
谷饲牛肉中 ＭＵＦＡ含量显着高于草饲牛肉，草饲方式并没有更好地改善牛肉中ＭＵＦＡ的组成。但是，对于异油酸（ＶＡ）而言，它在草饲牛肉中的含量要显着高于谷饲牛肉，ＶＡ 对共轭亚油酸和机体内抗癌物的合成起着重要作用。
3
多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）是一种对人体有重要生理功能的必需脂肪酸。它在机体内具有稳定细胞膜功能、调控基因表达、维持细胞因子和脂蛋白平衡、促进生长发育、减肥、抗心血管病、抗炎、抗癌、增加动物的产仔率和成活率等生理功能。ＰＵＦＡ 通常可分为ω-３和ω-６两种系列，草饲牛肉中的ω-３含量显着高于谷饲牛肉，谷饲牛肉中的ω -６脂肪酸含量高于草饲牛肉。
4
胆固醇
人体内胆固醇浓度过高会导致高胆固醇血症，特别是高浓度的ＬＤＬ－Ｃ可直接诱发动脉粥样硬化，是冠心病和中风的主要病因。谷饲牛肉中胆固醇含量高于草饲牛肉，因此通过草饲的方式可以有效地降低牛肉中的胆固醇含量，更好地发挥牛肉的保健功能。
5
β-胡萝卜素和α-生育酚
牛肉中富含β－胡萝卜素和α－生育酚，它们属于脂溶性抗氧化剂，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病上有显着的功能，并且能够防止机体老化和衰老引起的多种退化性疾病。 大量研究表明，草饲肉牛的脂肪颜色比谷饲肉牛的黄，因为草料中含有大量的类胡萝卜素物质，草饲肉牛中的β－胡萝卜素和α－生育酚的含量显着高于谷饲肉牛。
综上所述，谷饲牛肉的大理石花纹等级和肉色优于草饲牛肉，并且谷饲牛肉中的 ＭＵＦＡ 含量显 着高于草饲牛肉。但是，在草饲牛肉中，ＴＶＡ、 ＤＨＡ、ＥＰＡ、ＣＬＡ、 β－胡萝卜素、 α－生育酚、胆固醇的含量，以及ω-３和ω-６脂肪酸的组成比例都要优于谷饲牛肉。因此，与谷饲牛肉相比，草饲牛肉的营养价值更高，营养成分的组成和比例更有益于消费者的健康，能够更好的发挥牛肉的保健功能。
