内蒙古农业大学食品科学与工程学院的李文博、罗玉龙和靳烨*等人选择气相色谱-质谱联用技术检测不同饲养方式的苏尼特羊挥发性风味物质和脂肪酸组成，对比不同饲养方式下苏尼特羊肉风味物质的差异，分析脂肪酸组成对风味特性的影响，确定饲养方式对羊肉风味的影响及原因，为今后肉品风味研究和优化提供理论依据。
饲养方式对苏尼特羊肉风味成分的影响
结果显示，放牧和舍饲羊分别检测出42 种和29 种挥发性成分，其中放牧羊中检测出醛类物质19 种、醇类物质11 种、酮类物质4 种、酸类物质2 种、烃类物质4 种以及其他类物质2 种；舍饲条件下的苏尼特羊中，检测出醛类14 种、醇类8 种、酮类1 种、酸类2 种、烃类2 种以及其他类物质2 种。
结果显示，不同饲养方式的苏尼特羊中检测到的醛类物质种类和含量最高，舍饲组检测到14 种化合物，而放牧组中则检测到了19 种，醛类化合物的丰富性造成了放牧与舍饲羊肉风味的差异，赋予了放牧羊肉较好的风味特性；对比2 组羊肉醛类物质的总含量，发现舍饲羊肉高于放牧羊肉，这可能与脂肪氧化有关。羊肉的风味是通过挥发性物质协同产生的，实验中检测到的饱和醛占醛类物质较大比重，大部分饱和醛在放牧苏尼特羊肉中的含量均高于在舍饲羊肉中的含量，其中，放牧条件下的苏尼特羊肉中己醛含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05），十五醛含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05）；而舍饲羊肉中的壬醛和十六醛含量均显着高于放牧羊肉（P＜0.05）。不饱和醛中，3-羟基-丁醛在舍饲羊肉中的含量显着高于放牧羊肉（P＜0.05）；而放牧羊肉中2-庚烯醛含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05），(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E)-2-辛烯醛含量显着高于舍饲条件下的羊肉（P＜0.05）。苯甲醛是实验中检测到的芳香醛，具有苦杏仁味，对风味有消极影响，其在放牧羊肉中的含量显着高于舍饲羊（P＜0.05）。
壬醛和己醛含量较高并且阈值较低，在本实验中被认为是较为主要的挥发性风味成分，其中己醛还可以作为反映脂肪氧化程度的指标。总体来说，放牧组羊肉的醛类挥发性化合物含量低于舍饲羊肉，可能与运动和牧草中的抗氧化物有关，使得放牧羊肉中醛类物质对风味带来的消极影响较低。
实验中检测到的己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇和辛醇含量较高，对羊肉风味有累积加成作用。饱和醇中，舍饲羊肉中的庚醇含量显着高于放牧羊（P＜0.05），辛醇和己醇的含量也都高于放牧羊（P＞0.05）。不饱和醇中，低阈值的1-辛烯-3-醇在放牧羊中的含量显着高于舍饲羊（P＜0.05），除此之外，放牧羊肉中还检测到2-癸烯-1-醇、2-辛烯-3-醇、6-甲基-5-庚烯-2-醇和2-辛烯醇，不饱和醇的阈值较低，并且具有蘑菇香味，对风味有较大贡献作用。醇类物质在放牧羊肉中的种类较多且含量较高，赋予了放牧羊肉较好的风味特性。
在舍饲苏尼特羊肉中检测到1 种酮类物质，放牧羊中检测到4 种，其中2,3-辛二酮含量较高。实验中检测到3 种酸类，6-壬烯酸和3-羟基月桂酸在舍饲羊中的含量比放牧羊高；壬酸含量较低，只在放牧羊中被检测到。总体看，舍饲羊肉中的酸类物质含量比放牧羊肉中的高，可能会造成舍饲羊肉的膻味较重。结果显示，实验中共检测出4 种烃类化合物，其中，放牧羊肉中的壬烷和甲苯含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05）；庚烷和对二甲苯的含量则无显着差异（P＞0.05）。整体上，放牧羊肉的挥发性风味成分优于舍饲羊肉，可以说明放牧组的风味品质更好。
饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成的影响
结果显示，放牧羊肉和舍饲羊肉中分别检测出23 种和22 种脂肪酸，其中放牧组检测出8 种饱和脂肪酸，6 种单不饱和脂肪酸，9 种多不饱和脂肪酸；舍饲组检测出7 种饱和脂肪酸，6 种单不饱和脂肪酸，9 种多不饱和脂肪酸。
结果显示，饱和脂肪酸中，棕榈酸和硬脂酸占比较大，其中，放牧羊肉中硬脂酸的含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05）；棕榈酸含量在2 组中无显着差异。在检测到的单不饱和脂肪酸中，油酸含量较高，在2 组中无显着差异；反式油酸在放牧羊肉中的含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05）。多不饱和脂肪酸中，反式亚油酸在放牧羊肉中的含量高于舍饲羊肉（P＜0.05）；花生三烯酸作为n-6必需脂肪酸，在放牧羊肉中的含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05）；二十二碳六烯酸是n-3多不饱和脂肪酸，凝血作用较好，其在放牧羊肉中的含量显着高于舍饲羊肉（P＜0.05）。
对比发现，饱和脂肪酸在苏尼特羊肉中占比较大。综上所述，放牧羊中16 个碳原子以下不利于人体健康的脂肪酸含量较少，对人体有益的脂肪酸成分含量较高，脂肪酸组成优于舍饲羊。
饲养方式对苏尼特羊肉脂肪代谢相关调控基因的影响
结果显示，LOX基因表达量在放牧羊肉中显着高于舍饲羊（P＜0.05）。PPARγ基因在脂肪代谢中作为“调控者”，其通过激活脂肪酸氧化酶体系的表达，进而达到促进脂类代谢的作用，在放牧羊和舍饲羊中的表达量无显着差异。2 组羊肉中的ACC基因表达量无显着差异，该基因主要参与脂肪酸合成，对脂肪酸合成的第1步反应起到限速作用，在脂肪组织中的表达量较高。整体上，苏尼特羊肉中肌内脂肪较少，不足以造成PPARγ和ACC基因表达量的显着性差异，但是放牧羊中LOX基因的高表达，催化了羊肉中更多的脂肪酸发生氧化，生成较多风味物质，使其风味组成成分更加多样，赋予放牧羊肉较为丰富的风味。
脂肪酸与特征挥发性风味物质的相关性分析
结果显示，放牧苏尼特羊中己醛与花生四烯酸呈显着正相关（P＜0.05），与反式亚油酸呈正相关性（0.804），舍饲组己醛与这2 种脂肪酸也均呈正相关。主要醇类物质1-辛烯-3-醇在放牧羊中与花生四烯酸呈显着正相关（P＜0.05），与反式亚油酸呈正相关（0.804），与舍饲羊肉呈现一致性，这说明1-辛烯-3-醇的产生主要由花生四烯酸和反式亚油酸的氧化水解引起。
整体上，相关性分析结果验证了当脂肪酸含量升高时，肉中挥发性风味物质含量也随之增加，这反映了脂肪酸与挥发性风味物质关系密切，其中，不饱和脂肪酸含量也成为影响风味物质产生的主要因素。
结 论
放牧羊与舍饲羊中分别检测出42 种和29 种挥发性成分，以醛、醇、酮、酸和烃类化合物为主。己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮是较为主要的风味物质，其中舍饲羊肉中的壬醛显着高于放牧羊肉，1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮含量显着低于放牧羊肉，总体来说，放牧羊肉的挥发性风味化合物种类较多并且有利成分含量较高，这可能赋予了其较好的风味品质。
在脂肪酸成分测定中，放牧组和舍饲组分别检测到23 种和22 种，并且放牧羊肉中硬脂酸、反式油酸、反式亚油酸和二十二碳六烯酸含量均显着高于舍饲羊肉，说明放牧羊肉的脂肪酸组成丰富，有益脂肪酸含量高，有更高的营养价值。
