PART1
常用的感官检验方法
(1)看胴体色泽。健康猪的肉表皮无任何斑痕，病死猪肉的表皮上常有紫色出血斑点。甚至 出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。健康猪的脂肪呈白色或乳白色，病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色， 光泽鲜艳 ，很少有液体流出。病死猪的肉色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。健康猪的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。病死猪肉的淋巴结肿大，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色。肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。
(2)触摸猪肉弹性 。健康猪的肉有弹性，不发粘。病死猪的肉无弹性，组织松软。
(3)闻猪肉气味。健康猪肉无异味，病死猪肉有血腥味、腐臭味或其他异味。
(4)煮沸检查。煮沸后油脂团聚于汤的表面，肉汤具有香味 ，透明澄清不浑浊 。
(5)看检疫检验印记。看出售的猪肉胴体是否具有检疫印花 、检验印章及有效的检疫证明。
PART2
实验室检验内容及方法
(1)瘦肉精。检查方法是首先使用快速检测卡进行初筛 ，其次对可疑样品做进一步检查 。一般用气相色谱-质谱法(GC—MS)和高效液相色谱法( HPLC)。
(2)旋毛虫。在屠宰场检查。先用肉眼观察，撕去膈肌筋膜，然后看肌纤维间是否有包囊，当发现在膈肌纤维间有细小的白点时，再从肉样上剪下麦粒大的肉片24块。摊平在载玻片上排成两行，用另一载玻片压上，两端用橡皮筋缚紧，置低倍镜下检查，观察肌纤维间有无 旋毛虫幼虫的包囊。
(3)囊虫病。检查舌肌，在舌底面可观察到米粒大灰白色透明的囊尾蚴囊包。切开舌肌 、 腰肌和心肌等检查囊尾蚴的囊包。实验室检查有变态反应、补体结合反应 、间接血凝试验 、炭粉凝集试验和酶联免疫吸附试验等 。
PART1
常见品质不合格的猪肉种类
(1)黄脂肉。又称黄膘肉，以皮下或腹腔肌肉发黄为特征。其背和腹部的皮下最明显，其他组织器官不显黄色。随着放置时间的延长，黄色可逐渐减退或消失 。
(2)白肌肉(PSE肉)。猪胴体肌肉色泽苍白、质地松软、切面有液体渗出的现象，似水煮样。多发生于负重较大部位的肌肉，主要为品种遗传和应激反应。
(3)黄疸。全身的皮肤、黏膜、浆膜、结膜、巩膜、关节囊液、肌腱、血管内膜和某些实质器官均呈现不同程度的黄色。其中以关节囊液、皮肤和血管内膜最为明显。黄疸肉放置时间越长，其颜色越黄。
(4)注水肉。注水肉挂起来会滴水，肌纤维突出，肉发肿、发胀，表面湿润，肌肉颜色发淡，肉质表面光亮。用手触摸注水肉缺乏弹性，有坚硬感和湿润感，手指下压的凹陷往往不能 完全恢复，并且按压时有水分流出。
(5)变质猪肉。表面过度干燥或过度湿润、发粘，手触发粘 、很湿。肉色呈灰色或灰绿色 ， 新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色。手按压后不能复原，甚至有显着腐败气味。脂肪呈污灰色， 有酸败或显着异昧。
(6)公母猪肉。公母猪肉皮厚坚硬，手摸肉皮有硬帮帮刮手的感觉 ，毛孔粗大，脂肪较硬，肌肉颜色较深。纤维较粗。乳头长而大可能是母猪肉，公猪肉有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。
