原料肉选择整理→腌制→绞肉→斩拌→模具成型→烘烤→冷却→真空包装→成品。
产品配方
猪瘦肉2545，猪肥肉1800，精盐130，味精6，大蒜22，玉米淀粉330，亚硝酸钠0.25，胡椒粉3.3，冰水2916，红曲粉1，卡拉胶27.5，大豆蛋白195.5，猪骨素180，砂糖65，复合磷酸盐12.5，单位（g）。
设备
绞肉机,斩拌机,冲压模具,红外线烤箱。
工艺要点
1.原料的整理。剔去骨头以及结缔组织等,最后将瘦肉切成100g左右的肉条,肥膘切成1cm见方的膘丁,以备腌制。
2.腌制。将切好的肉条按比例添加混合盐进行腌制。腌制温度4℃左右,时间24h。当瘦肉变成内外一致的鲜红色,用手触摸有坚实感,不绵软,且气味正常、肉质坚实有柔滑的感觉,可塑性强即腌制成熟。脂肪坚硬,切面色泽一致即可。
3.绞肉。腌制后的肉块,需要用绞肉机绞碎,用5mm孔径粗眼的绞肉机绞碎。绞肉时,应特别注意控制好肉温不要高于10℃,否则会使肉馅的持水率、粘着率下降,对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温,绞肉前可先将原料肉分成小块,然后将肉的温度控制在5左右,如果在绞肉过程中温度升高,可用加冰水的方法降低肉的温度。
4.斩拌。斩拌可以将各种原辅料混合均匀,同时起乳化作用,增加肉馅的持水率,提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序按配方数量,先把猪瘦肉放入斩拌机的料盆内,随即加入骨素(骨素用水提前稀释后,再使用),斩拌23min,再将淀粉、香辛料等辅料用水完全溶解后缓缓加入肉馅中,继续斩拌12min,最后将肥肉加入肉馅中,再斩拌23min。斩拌好的感官标准为肥瘦肉和辅料分布均匀,肉馅色泽呈均匀的淡红色,整体稀稠一致,手捏戳时,没有明显的颗粒感。斩拌过程中温度应控制在10℃以下,若温度升高以冰水降温,冰水用量包括在加水总量内。
5.模具。成型称取一定量的肉馅,团成圆球状,放到烤盘上,用圆形或花边形模具,套在肉团上,把肉团冲压成圆饼或花边饼,厚约5mm,直径根据规格要求来定,圆饼面可通过模具冲压上动物、文字等图案,使肉饼外观更具美意。
6.烤制。使用远红外电烤箱烤制,在80-85℃条件下烤制30min,把肉饼铲起,放到网盘上,继同条件下继续烤制30min,利于肉饼中析出的水和油,脱离肉饼,提高产品质量,然后再在110-120℃烤制20min,用手掐肠体感到挺硬有弹性,肉饼的香气、口感、风味等感官作用明显。
7.冷却、真空包装。冷风降低肉饼温度至室温,然后单体真空包装。
