河南科技大学食品与生物工程学院的李叶贝 、任广跃*、屈展平等人选取热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、红外干燥4 种干燥方法对复合面条进行干燥，对其干燥特性、煮制特性、白度、质地剖面分析（TPA）特性、剪切力、水分、微观结构、干燥能耗、吸湿性进行测定，并采用变异系数法进行综合评分，以期得到一种较为适合复合面条的干燥方法。
1、干燥方式对马铃薯全粉复合面条干燥特性的影响
热泵、热风、冷风、红外干燥至终点所用的时间分别为220、180、300、260 min。热风干燥时间比冷风干燥缩短了40.00%。复合面条的干燥过程为降速过程，而且降速较快。热泵干燥初期干燥速率最大，热风次之，但随着干燥时间的延长，中后期热风的干燥速率反而超过了热泵干燥。
2、干燥方式对马铃薯全粉复合面条煮制特性的影响
煮制吸水率最大值比最小值升高了31.23%，烹调损失率最小值比最大值降低了44.97%，红外干燥的断条率最高，热风干燥较小，热泵干燥和冷风干燥断条率为0。不同干燥方式的煮制特性差别较大，红外干燥的复合面条品质不佳，煮制吸水率较低，烹调损失率、断条率较高，这可能是与红外干燥特性有关。
3、干燥方式对马铃薯全粉复合面条白度的影响
不同干燥方式面条的白度由高到低为：冷风干燥＞红外干燥＞热泵干燥＞热风干燥。冷风干燥白度最高，热风干燥白度最低，但总体白度相差不大。因为不同干燥方式的温度和干燥原理不尽相同，冷风干燥温度较低，能够抑制一些高温易产生褐变物质的活性，从而白度较高，热风干燥温度较高，从而使白度稍低，热泵干燥和红外干燥之间差异不显着。
4、干燥方式对马铃薯全粉复合面条TPA特性的影响
热泵干燥面条的硬度、弹性、咀嚼性最大，其次是冷风干燥、热风干燥，红外干燥最小。这表明热泵干燥的复合面条在硬度、弹性、咀嚼性方面等有着一定的优势，能够较好地保持面条的品质。
5、干燥方式对马铃薯全粉复合面条剪切的影响
热泵干燥面条的坚实度、咀嚼性、黏性最大，红外干燥最小。这表明热泵干燥的复合面条在坚实度、咀嚼性和黏性方面等有着一定的优势，红外干燥的复合面条坚实度低，易断，品质不佳。
6、干燥方式对马铃薯全粉复合面条微观结构的影响
热泵干燥面条微观结构表面较为平整坚实，孔隙较少；热风干燥面条微观结构孔隙较多，但孔隙大小却不一致；冷风干燥面条孔隙较为均匀且较小；红外干燥面条微观结构则出现了裂痕，这可能是引起复合面条断条率较高的原因。
7、干燥方式对马铃薯全粉复合面条干燥能耗的影响
冷风干燥能耗最高，红外干燥和热风干燥次之，热泵干燥能耗最低。这与物料的干燥时间有关，冷风干燥时间最长，能耗最大；同时也与干燥设备有关，红外干燥是电磁波辐射产生能量，效率较高，所以红外干燥时间虽然长，但是能耗低。
8、干燥方式对马铃薯全粉复合面条吸湿性的影响
4 种干燥方式吸湿率从大到小依次为：红外干燥＞冷风干燥＞热风干燥＞热泵干燥，热泵和热风干燥的吸湿率较低，说明这两种干燥方式不易从外界吸收水分，稳定性较好，容易储存，而冷风和红外干燥制备的复合面条容易吸收水分，稳定性差，不易储存，因此，热风和热泵干燥方式吸湿率较小，干燥效果较好。
9、干燥方式对马铃薯全粉复合面条品质综合评分的影响
断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性这5 个指标所占权重较大，其中断条率的权重最大。同时也表明干燥方式对这5 个指标影响较大，这5 个指标能够较好地体现不同方式的干燥效果。
结 论
热泵干燥制备的复合面条能够较好地保证产品的质量，在煮制特性、TPA特性、剪切特性、微观结构、能耗和吸湿性等方面均有一定的优势，但在白度方面不及冷风干燥。热风干燥和冷风干燥制备的复合面条在煮制特性、TPA特性、剪切特性方面的品质还可以，但是整体效果不如热泵干燥，冷风干燥在白度上优势明显，但是干燥能耗较大，热风干燥的白度较差。红外干燥制备的复合面条在本实验的条件下，产品质量效果较差，而且断条严重，此实验条件下不适合用红外干燥复合面条。基于变异系数法求出断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性等指标所占权重较大，可为类似实验指标提供一定的参考价值，热泵干燥综合评分最高，在此实验条件下，热泵干燥的复合面条品质最好，因此，选择热泵干燥作为本实验条件下最佳的复合面条干燥方式。
