基本配方
大豆组织蛋白10,冰水24,植物油7.5,魔芋精粉1.2,蛋白粉3,变性淀粉1.8,食盐0.9,白砂糖0.4,味精0.14,I+G 0.1,素肉香精0.15,乳清蛋白0.6,酱油粉0.6,焦糖色素0.09,TBHQ 0.03。
生产工艺流程
大豆组织蛋白→加水复水→脱水→打丝→冷却→备用
辅助料混合加入冰水中→搅拌乳化→加入大豆组织蛋白丝→高速搅拌→灌肠→蒸煮(杀菌) →检测→成品→入库
操作要点
1.复水:加水,让大豆组织蛋白吸水润湿,进行复水。期间人工搅动可缩短复水时间。
2.脱水:复水后的大豆组织蛋白在专用的脱水机脱水,只保留适当结合水即可,一般控制的含水量为20%～23%间。脱水后大豆组织蛋白温度一般不超过25℃,由复水时用水温度所定。
3.打丝:脱水后的大豆组织蛋白块经由素肉绞丝机绞成纤维丝状;要求及时冷却至室温,避免蛋白在高温下发生异味、变质,给终端产品品质带来不良影响。
4.混料:将魔芋精粉、乳化剂等辅助原料混合好, 连同植物油加入于冰水中,用中档搅拌使其乳化。乳化均匀后,将大豆组织蛋白丝放入,高速搅拌15min～20min。
5.灌肠:选择合适的肠衣安置于灌肠机上,将打拌好的黏性馅料按设定好的规格灌肠。
6.蒸煮(杀菌):在98℃约25min将火腿煮熟,适于冷藏储存。在135℃约10min高温灭菌,可放于常温下储藏。以上产品规格为45g～50g/条,产品重量增加,蒸煮时间应会有所延长。
7.检测:卫检是产品被评定合格、确保其货架期的必备工作。一般需检测的项目有水分和菌体数 ,产品菌落数应在30个/g以下,致病菌不得检出。
