目前有关乳酸菌吸附AA的研究很少，没有对乳酸菌的吸附稳定性进行深入研究。而乳酸菌与AA形成的乳酸菌-丙烯酰胺复合物（LAB-AA）在体内外环境下能否稳定存在则是抑制AA毒性的关键环节。因此，东北农业大学食品学院的赵思佳、李蕊和邵美丽*等人选择5 株乳酸菌作为研究对象，以AA释放率为考察指标，比较5 株乳酸菌与AA形成的复合物在无菌去离子水、不同有机溶剂（甲醇、乙腈-水、丙酮）及体外模拟胃、肠道环境下的稳定性，同时比较5 株乳酸菌灭活前后与AA形成复合物的稳定性差异，以期为AA毒性抑制的研究提供新思路。
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乳酸菌对AA吸附能力的比较
结果显示，当乳酸菌暴露于AA环境中时，5 株高压灭活菌株均表现出比活菌更高的AA吸附率。其中，植物乳杆菌ATCC8014的高压灭活组和活菌组对AA的结合能力最高，吸附率分别为96.53%和93.16%，而嗜酸乳杆菌KLDS1.0307的高压灭活组和活菌组对AA的结合能力最低。毒素除与细胞壁结合外，甚至还可以与细胞壁内的原生质膜结合，增加了乳酸菌与AA的结合位点。由此可见，细胞壁结构的改变对高压灭活乳酸菌吸附能力起到关键作用。
结果显示，无论活菌还是高压灭活菌，5 株乳酸菌之间吸附率差异性显着（P＜0.05）。推测5 株乳酸菌对AA吸附率差异是各自肽聚糖结构及含量不同导致的。
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LAB-AA复合物的体外稳定性
结果显示，LAB-AA复合物经有机溶剂的3 次洗涤，均没有AA释放，说明乳酸菌和AA的结合非常稳定。可推测，AA单体结合与乳酸菌细胞表面形成比较牢固的网状基质，因此，LAB-AA复合物具有良好的稳定性。
结果显示，5 株乳酸菌经无菌去离子水第1次洗涤后均有不同程度的释放，并且高压灭活菌的释放率均低于相对应的活菌组。而经无菌去离子水第2次和第3次洗涤后，5 株高压灭活菌和活菌的AA复合物对AA均不再释放。且高压灭活菌株的AA复合物对AA的释放率范围为3.59%～35.22%，明显低于活菌的复合物对AA的释放率7.34%～53.56%。可推测，本实验中复合物水洗液中有少量AA的释放，是水对AA与乳酸菌之间的疏水作用产生影响而造成的，从而影响LAB-AA复合物稳定性。
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LAB-AA复合物的体内稳定性
3.1人工模拟胃环境
结果显示，pH值与作用时间都会对LABAA复合物的稳定性产生影响。无论是高压灭活组还是活菌组，植物乳杆菌ATCC8014的AA复合物在pH值为1.5、2.5的人工胃液中分别作用1、2 h后，均无AA释放，说明在此条件下，该复合物是最稳定的；同时，AA释放量随着作用时间的延长而增加，当作用时间为3 h时，植物乳杆菌ATCC8014的高压灭活组复合物的AA释放率最低。综上所述，植物乳杆菌ATCC8014的AA复合物在模拟胃环境中稳定性最佳。本实验认为不同pH值改变了乳酸菌自身活力及其细胞壁结构，从而影响了复合物的稳定性。
3.2 人工模拟肠环境
3.2.1 胆盐对复合物稳定性影响
结果显示，在胆盐环境中，5 株LAB-AA复合物均能释放AA，但高压灭活菌组的LAB-AA复合物的释放率明显低于活菌复合物的释放率。同时，LAB-AA复合物的稳定性受时间和胆盐质量分数的影响，从整体趋势看，作用时间越长AA释放率越高。其中，植物乳杆菌ATCC8014的高压灭活菌组在0.4%胆盐条件下3 h内稳定性最佳，AA释放率仅为5.17%。胆盐的这种破坏作用可能影响乳酸菌的蛋白质及膜的结构，从而影响LAB-AA复合物的稳定性。
3.2.2胰蛋白酶对复合物稳定性影响
结果显示，在胰蛋白酶环境中，5 株乳酸菌的AA复合物均有AA释放，且作用时间对复合物的AA释放率影响不大。同样，高压灭活组的菌株复合物的稳定性明显强于活菌组，并且，植物乳杆菌ATCC8014复合物的AA释放率明显低于另外4 株乳酸菌复合物，3 h释放率最低为6.63%，说明其高压灭活组的复合物在胰蛋白酶环境中稳定性最佳。
本实验发现5 株LAB-AA复合物的稳定性受胰蛋白酶的影响，胰蛋白酶可能正是通过作用在赖氨酸的结合位点，破坏乳酸菌和AA的结合，从而对LAB-AA复合物的稳定性产生影响。这一发现可能对乳酸菌在小肠暴露具有潜在的生物学意义，表明LAB-AA复合物可能在肠道内具有稳定性。
结 论
本实验中的5 株乳酸菌株均能有效吸附AA，且高压灭活菌株吸附AA的能力优于其活菌株。其中植物乳杆菌ATCC8014吸附能力最强，其高压灭活菌组和活菌组的AA吸附率分别为96.53%和93.16%。5 株乳酸菌与AA形成的复合物在甲醇、丙酮、乙腈-水中均可稳定存在。尽管在第1次无菌去离子水洗涤后，LAB-AA复合物释放出少量的AA，但第2、3次水洗均无AA释放，这说明LAB-AA复合物在无菌去离子水中也呈现较为稳定的状态。此外，通过体外胃肠道模拟实验发现，LAB-AA复合物稳定性与pH值、胆盐及作用时间有关，但在胰蛋白酶环境中LAB-AA复合物稳定性稍有减弱，且与作用时间无关。整体看，植物乳杆菌ATCC8014在上述环境中不仅对AA具有最强的吸附能力，而且其复合物也具有非常好的稳定性。本实验为进一步探究乳酸菌吸附AA的可行性及降低食品中AA对机体危害提供了理论支持。
