凡事都有两面性，亚硝酸盐同样具有有利的一面。亚硝酸盐在肉制品中具有良好的发色与防腐作用，是GB2760规定的可用于8类肉制品中的食品添加剂，考虑到亚硝酸盐的潜在危害性，在使用限量上有严格要求，最大使用量0.15g/kg，残留量在30mg/kg以下。可降解性是亚硝酸盐在使用上的又一个重要依据，之所以肉制品中可以使用亚硝酸盐，就是因为其在与肉类的作用过程中会逐渐降解，使其在一个相对安全的阈值内。
亚硝酸盐的作用机制
肉制品中使用亚硝酸盐主要有发色和防腐两个作用，在发色方面，亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸，而亚硝酸不稳定，可分解产生亚硝基。亚硝基随之与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，从而抑制了褐色的高铁肌红蛋白的生产，起到发色作用。肌肉组织一般含有微量的乳酸，因此亚硝酸盐的发色作用可以顺利进行。在防腐方面，亚硝酸盐能够显着抑制肉毒梭状芽孢杆菌，在其他物质的协同作用下还能够抑制蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜杆菌等多种有害菌。
亚硝酸盐在肉制品中的降解机制，使其应用成为可能，但更多的时候我们并不想亚硝酸盐的参与，比如腌菜。世界健康组织统计数据显示，日常饮食中硝酸盐每日摄入量大约为43～141 mg，其中87%的硝酸盐摄入量来自于蔬菜，另有14%来源于饮用水。蔬菜在正常的饮食条件下不太会转化为对人体有害的亚硝酸盐，但在加工后储存及腌制等条件下则会大量生成亚硝酸盐。
腌菜是中国的传统食材，在中国的食用已经有几千年的历史。研究指出，腌菜是食品中含有亚硝酸盐最多的品类，对腌菜的质量控制非常重要。腌菜在制作过程虽然会大量生成亚硝酸盐，但其有一个明显的亚硝峰，一般在4-8天左右会出现亚硝酸盐的峰值，随着腌制时间的延长，其亚硝酸盐含量逐渐降低，因此合格的腌菜完全可以保证质量。
乳酸菌降解的可行性
腌菜中亚硝酸盐之所以会降低，是因为乳酸菌等在代谢过程中会降解掉大量的亚硝酸盐，所以我们也会发现，发酵肉制品相较于普通的肉制品中残留的亚硝酸盐更少。这也就为亚硝酸盐的残留控制提供了有效的解决方案，利用乳酸菌降低残留，这个方案的可行性在腌菜产品中已经有很好的实践：纯种发酵的腌菜比自然发酵的腌菜要残留更少的亚硝酸盐。
抗氧化剂的使用
抗氧化剂也是降低肉制品中亚硝酸盐的有效途径，Vc，异Vc、多酚等抗氧化剂在降低亚硝酸盐含量方面发挥重要作用，其作用机制目前尚不明确，可能是借助还原性促进亚硝基的生成，这也是抗氧化剂护色的途径之一。在应用上，抗氧化剂不仅可以提高产品感官品质和货架期，还能够降低亚硝酸盐的残留，是一种理想化的降解途径。
除此之外，众多研究还提出了一些具有显着影响的因素，比如碱性氨基酸、乳酸链球菌素、还原酶等，虽然大都缺乏足够的数据支撑，但也为亚硝酸盐的控制提供了更多的研究方向。
