为克服上述问题，近年研究结果表明在乳化肉糜类制品加工中利用植物油预乳状液替代动物脂肪能够降低产品中饱和脂肪酸的含量，有利于消费者的健康，同时也能够最终获得良好的产品品质。利用良好双亲性以及较强抗氧化能力的蛋白水解物制备植物油预乳状液，成为提高植物 油预乳状液物理和氧化稳定性的新途径。将不同量的氧化绿原酸(OCA)添加到以PPPH作为乳化剂所制备的植物油预乳状液中，能够显着提高乳状液贮藏期间的物理稳定和氧化稳定性，为以蛋白水解物高稳定性植物油预乳状液的制备提供了良好思路。但是，其在真实乳化肉糜中替代动物脂肪的效果未知。
因此，东北农业大学食品学院的陈益春、姜帅和刘骞*等人将OCA以1 g/100 mL添加到以PPPH作为乳化剂所制备的植物油预乳状液中，然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到乳化肉糜(以法兰克福香肠为例)中，探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响，以期为植物油预乳状液替代猪脂肪在低脂乳化肉糜加工中应用提供一定的参考。
1. 蒸煮损失和乳化稳定性
结果显示，添加预乳状液的实验组的蒸煮损失显着低于对照组(P＜0.05)。该现象表明预乳状液替代动物脂肪可降低香肠加热过程中的蒸煮损失。同时，随着预乳状液添加量的增加，蒸煮损失、水分损失和脂肪损失都呈现明显降低的变化趋势(P＜0.05)。与对照组相比，替代45%脂肪的实验组具有最小的蒸煮损失、水分损失及脂肪损失(P＜0.05)。
2. 色度值结果
结果显示，与对照组相比，随着预乳状液替代脂肪比例的增加，香肠的L*值和b*值显着增加(P＜0.05)，a*值无明显变化(P＞0.05)。相比斩拌的固态肥膘，乳化植物油液滴较小，具有较大的表面积，通过提高光的反射率增加了香肠的亮度值。而且实验组肉糜凝胶网络的内部水分较对照组损失减少，也可增强光的反射，这与上述蒸煮损失的结果相一致。
3. 质构分析
结果显示，与对照组相比，实验组香肠的硬度显着增加，且随着预乳状液替代比 例的增加呈现上升的趋势(P＜0.05)。预乳状液替代组的法兰克福香肠咀嚼性和回复性也显着增加(P＜0.05)，弹性和黏结性虽增加但无显着性差异(P＞0.05)。弹性和回复性分别为表征样品在第1次压缩后再恢复的程度和回弹能力的指标。OCA通过诱导PPPH多肽分子交联，形成稳固的分子结构存在于肉基质中，因此使香肠具有稳定的凝胶特性。预乳状液替代猪背膘加入法兰克福香肠中可以提高香肠的质构特性，改善产品的质地。
4. 香肠内部水分动态分布
结果显示，拟合后的T2分布按弛豫时间呈现3 个峰，其根据水分子自由移动程度不同，从左至右依次表示结合水(T2b)、不易流动水(T21)和自由水(T22)。与对照组相比，添加预乳状液的法兰克福的3 种水分弛豫时间均向弛豫时间短的方向移动(P＜0.05)。这说明香肠中原有的不易流动水与肉中蛋白结合更加紧密，而且自由水也向不易流动水进行转变。
结果显示，相比于对照组，当脂肪替代量达到45%时，A2b和A21显着增加，A22显着减少(P＜0.05)。这说明随着预乳状液的增加，整个凝胶体系中蛋白结合更多的自由水，导致结合水和不易流动水含量增加。
5. 流变学特性
如图2所示，肉糜黏弹特性随着温度的升高而发生变化，G’用于描述升温过程中肉糜凝胶体系的弹性性质。如图2A所示，对照组的G’在42℃开始增加，48℃达到最大值后又迅速下降，于57℃下降至最小值，继续升温，肉糜弹性呈现显着上升的趋势。这种流变特性的转换是由于升温过程中肌原纤维蛋白的变化引起的。在升温过程中，肌球蛋白头部变性发生部分聚集(42～48 ℃)加强了肉糜凝胶弹性以及尾部螺旋打开(50～55 ℃)发生折叠导致蛋白凝胶网络结构破坏。随着预乳状液的添加，提高了肉糜体系的G’。
G”表示流变行为的黏性特征，如图2B所示，不同添加量的预乳状液法兰克福生肉糜G”变化趋势与G’一致，随着脂肪替代量的增加，肉糜体系的黏性增加。植物油乳状液作为脂肪球的黏性悬浮液，替代猪背膘加入肉糜中可提高体系的整体黏度。覆盖于油滴表面的PPPH通过疏水键和氢键结合更多的水分使G”增加。如图2C所示，相比于对照组，随着预乳状液添加量的增加，tanδ值增加。所有实验组的法兰克福肉糜的tanδ从42℃开始增加，于50 ℃附近达到峰值，而后随着升温继续下降。
6. 感官评价
结果显示，相比于对照组，实验组的法兰克福香 肠在色泽、组织状态、口感上评分较高，但差异不显着(P>0.05)。不同植物油预乳状液替代猪脂肪制备的法 兰克福香肠较为光泽，口感软弹而细腻，组织结构均致 密。这说明预乳状液替代猪背膘加入香肠中，通过减少 水分、油脂和营养物质的流失而改善产品品质特性的同 时，并未对其食用品质产生不良影响，而且与只添加猪 背膘的法兰克福香肠一样在总体可接受水平上。但随着 预乳状液添加量增加至60%，PPPH特有的血浆气味对产 品产生了显着影响(P<0.05)。因此，替代45%猪背膘 的法兰克福香肠具有最好的组织结构和食用品质特性。
结 论
本实验主要探讨了以PPPH结合OCA所制备的高稳定性植物油预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中对香肠品质特性的影响。研究结果显示，该植物油预乳状液的添加可以有效减少乳化肉糜的蒸煮损失，并提高其乳化稳定性;同时，改善了香肠的组织状态。另外，低场核磁结果显示，随着植物油预乳状液替代猪脂肪比例的增加，香肠内部水分向弛豫时间短的方向移动，水分子与肉蛋白结合趋于紧密。感官评定结果发现植物油预乳状液替代猪脂肪对香肠的感官没有显着影响，尤其以45%的替代量为最佳。植物油预乳状液部分替代猪脂肪添加到法兰克福香肠中，在不影响产品品质的前提下，显着降低了产品中的 脂肪含量，为其在低脂乳化肉糜加工中良好应用提供理论参数。
