原辅料
猪后腿精肉、猪背膘、肠衣、食盐、白砂糖、亚硝、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋 白、味精、玉米淀粉、胡椒粉、山梨酸钾、曲酒、姜汁、冰水等。
仪器与设备
绞肉机、切丁机、搅拌机、 液压灌肠机、烘房、真空包装机、高压杀菌锅、电热恒温鼓风干燥箱。
工艺流程
原料解冻→原料处理→拌料→灌肠→打针→结扎成形→洗涤→烘烤→蒸煮→二次烘烤→ 内包装→金属探测→杀菌冷却→外包装。
操作要点
1．原料解冻
选用卫生检疫合格的猪后腿精肉和背部皮下脂肪，自然摊开解冻，解冻时间为10～12h，室温以18～20℃为宜，减少肉汁流失。解冻后，剔除结缔组织、淋巴结、软骨等，用水洗净。
2．原料处理
(1)瘦肉绞碎。将瘦肉切成块状，放人绞肉机，采用 6～8mm的孔板绞碎。
(2)肥肉切丁。肥肉去皮，去净皮青、 腱膜等，用切丁机切成6mm的肥肉丁，肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。然后用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污 ，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。
3．拌料
将称取好的辅料，先混合溶解，然后与瘦肉和肥肉丁一起倒人真空搅拌机，中慢速搅拌，直至肥瘦均匀。拌料的目的在于“匀”，拌匀为止，要防止搅拌过度，拌好的肉馅不要久置，必须迅速灌制，否则瘦肉丁会变成褐色，影响成品色泽。
4．灌肠
肠衣先用水泡软、洗净。用灌肠机将肉馅灌人肠衣内，要注意肠体要饱满、均匀、结实。灌制时要调整好灌肠机的灌肠压力，压力太高易造成肠衣爆破；压力太低，灌肠速度慢，影响工作效率，灌制时若发现肠衣爆破，必须剪断再灌，以防脂肪游离出来，造成加热干燥时，肠衣表面被油脂覆盖，一旦冷却，油脂变白。油腻而湿润，影响质量。
5. 打针
用针板在肠体上均匀打针一次(针距1cm)，使肠内多余的水分和空气排出。
6．结扎成形
在肠体上每隔3cm处用草绳扎牢，要求大小一致。整齐美观，形似枣状。
7．洗涤
将结好绳的湿肠先用45℃左右的温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发。否则肉枣表面会出盐霜，影响产品感观，再串挂在竹竿上稍微晾干。
8．烘烤、蒸煮、二次烘烤
每灌装一个蒸煮单位，将半成品肉枣推入烘房，开始烘烤，调节温度 55℃，时间2.5h；然后蒸煮83℃，时间55min；再一次烘烤60℃，20min。
9．内包装
去掉草绳，按规格要求将肉枣分装，然后进行真空包装，真空度控制在0.09MP为宜。
10．金属探测
把封口后的产品放于金属探测仪的输送带上进行金属探测，若检出金属异物超标，应立即捡出，单独隔离放置，查明原因并记录。
11．杀菌冷却 经金属检测后的肉枣，置于121℃温度下杀菌15min，冷却。
12．擦袋、检袋及外包装 冷却后出锅，应立即擦净包装袋表面水分，于37℃保温7d后检查有无胖袋，并抽样检验理化和卫生指标 ，合格后装入外包装袋中封口，即为成品。
