首次使用可食膜的记录大约是在十二世纪的中国南方，用熔融蜡将柑橘类水果涂抹包裹。目前，可食膜已广泛应用于果蔬、海产品、肉类、烘焙食品及其他加工食品中。鉴于可食膜的独特优势，它在肉品中的应用正在获得社会更多的关注。本文结合近几年国内外学者对可食性膜在肉及肉制品中的应用情况，综述了几大类可食性膜在肉及肉制品中的应用研究现状，以及目前存在的主要问题及展望，以期为肉品保鲜的 相关研究提供参考。
1.可食性膜的制备
可食性复合膜的加工应用方式主要有2种：湿法和干法。湿法比较常用，是将高分子成膜材料溶解于水、酒精或两者的混溶剂或其他混合溶剂中，再在其中添加增塑剂、抗菌剂、色素、调味料等，然后通过浸渍、喷洒、涂刷等方式应用于食品表面预成型，最后在一定温度和湿度条件下将膜溶液烘干。而干法是依赖于高分子成膜材料固有的热塑性特点，主要通过压缩、模塑、挤压等方式制成膜片，直接用于肉品包装。
2.可食性膜的种类
可食膜必须含有至少一种成膜基质，根据成膜基质的不同可分为多糖膜、蛋白质膜、脂质膜和复合膜。表1给出了不同可食膜的基质及优缺点。
2.1多糖类可食膜的应用
由于多糖的强亲水性，使得多糖膜阻水性较差，海藻盐、卡拉胶这类多糖可用于相对厚的膜表面去吸收空气中的水分，为食物提供临时保护水，避免食物进一步水分流失。通过这种方式，肉品就可以在涂层被脱水之前避免失去大量的水分。纤维素是可利用的自然资源中最丰富的可再生聚合物，目前已研发了几种方法将其分解后介入可食膜生产中；壳聚糖是目前多糖可食膜中应用最广泛的基质，性能稳定，具有很好的成膜性，不仅对人体有多种保健功能，还具有良好的抗菌能力。吴琼研究了壳聚糖／海藻酸钠可食膜对冷却猪肉的品质影响，结果显示，猪肉在贮藏期间能保持适宜的湿度和新鲜的色泽，且能有效抑制微生物生长繁殖；淀粉是可食性膜中应用最早的基质，李丽杰 等研究表明，木薯淀粉／壳聚糖可食膜能延缓羊肉水分蒸发和腐败变质。
2.2蛋白类可食膜的应用
大豆蛋白可食膜有较强的阻气性和透明性，机械性能好，富营养易消化，且外观和口感较好。GUERRER0等研究表明，大豆蛋白-明胶可食膜可延缓牛肉饼脂肪氧化，提升牛肉表面颜色稳定性。
2.3脂质类可食膜
脂质膜一般不独立成膜，通常添加到多糖、蛋白质类可食膜中，以提高膜的抗水性，从而减少食物水分流失，同时具有较好的机械性能和屏障作用。油和蜡在水果保鲜中应用较多，可使其外观发亮并防止水分流失。
2.4复合可食膜的应用
复合可食性膜通常以脂质作为阻水组分，多糖或／和蛋白质在发挥自身具有的阻隔性能的同时也作为脂质的支持介质，保持膜的良好性，取长补短，也是 目前研究较多、应用较广的一类可食性膜。VARGAS等研究了明胶／卡拉胶／蜂蜡／猪油复合可食膜对干香肠贮藏品质的影响，与对照组相比，涂膜干香肠的水分损失明显减少。TYBURCY 等将壳聚糖／葵花籽油应用于猪肉汉堡，结果显示，该膜可抑制猪肉中高铁肌红蛋白含量的增加，且汉堡表面光滑、色泽诱人。
3.功能性可食膜
3.1抗氧化可食膜
膜配方中加入天然抗氧化剂，可通过氧屏障作 用和抗氧化剂的结合消耗作用来减少氧气传输率，从而减少氧气与食品接触，保护肉的品质。目前被广泛研究应用的天然抗氧化剂有 生育酚、植物提取物(茶多酚、葡萄籽提取物、迷迭香提取物)等。
3．2抗菌可食膜
可食膜中添加抗菌物质可有效减少食源性微生物数量。目前研究应用较多的几种天然保鲜剂有：nisin、溶菌酶、壳聚糖、香辛料及中草药提取物等。
3．3其他可食膜
随着社会的发展，已提出智能包装新概念，可在一定程度上监控消费者的食品状况。CHOII等研究了用琼脂／马铃薯淀粉作为成膜基质，并在其中添加紫薯花青素提取液，开发了新的pH比色指示剂可食膜，对猪肉进行了应用测试，可以在一定程度上用作消 费者直观检测食物腐败的诊断工具。表2中列举了近年应用于肉及肉制品保鲜的几种功能性可食膜。
为了使肉品达到更好的防腐保鲜效果，可食膜与气调包装、保鲜剂、辐射保鲜、超声波保鲜、高压保鲜技术等联合使用也是必然趋势。可食膜还可用于油炸肉制品，在油炸前进行涂膜处理可显着减少食品对油脂的吸收和丙烯酰胺的含量，所以在快餐行业中，可食性涂膜的研发也将成为重要的健康战略。随着包装工业的发展和人们对环境保护，食品安全意识的提高，未来可食性膜的开发利用将具有深远的意义，加快可食膜工业化生产进程和推广应用，也是未来可食性膜的发展方向。
