材料
去皮鸭胸肉、鸡肉、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐LD-2、大豆分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸钠、异VC钠、玉米淀粉、黑鸭风味烤肠香料。
仪器与设备
绞肉机、灌装机、真空包装机、杀菌装置、金属检 测器、电子天平、台秤。
基本配方
工艺流程
原料肉处理→解冻→分割→绞肉→拌料→灌装→蒸煮→冷却包装冷藏→金属检测、贴标入库。
操作要点
(1)原料肉处理。选用保质期内的冻鸡胸肉和去皮鸭胸肉,经检验检疫卫生达标,无瘟疫,无异味。
(2)解冻。 冻鸡胸肉、去皮鸭胸肉和猪脂肪平放于解冻架车上空气自然解冻,解冻温度控制在15℃以内,解冻时间18-24h,中心温度达到-2至2℃时解冻立即结束。
(3)分割。 对原料肉进行修整,剔除原料肉表面多余脂肪、筋膜和杂质等,注意控制分割室温度和肉温。
(4)绞肉。 所有原料肉都用3mm孔板绞制,绞后肉温控制在8℃以内。
(5)拌料。 调味料和食品添加剂,放入适量水调匀后加入到原料肉中混合搅拌,时间控制在15-20min,温度控制在10℃以下。
(6)灌装。 灌装间温度15℃。搅拌后料馅应尽快灌装,未灌装料馅不能再充填间停留超过 2h。选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装,灌装长度 8-9cm。灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列,肠体距离地面不低于20cm。
(7)蒸煮。 58℃干燥30min,78℃蒸煮40min,65℃干燥3min。
(8)冷却包装冷藏。 肠体出锅迅速预冷,待肠体中心温度冷却到15℃以下即可进行真空包装,成品入库冷冻冷藏。
(9)金属检测、贴标入库。 所有产品需逐袋过金属探测仪检测,不得有金属检出。产品贴标应端正美观,贴标后入冷冻库保存。
黑鸭风味烤肠色泽诱人,具有浓郁的麻香风味,油而不腻。
