甘肃农业大学食品科学与工程学院的杨 斌、曹银娟、余群力*等人将真空包装与纳米银酯化淀粉薄膜包装相结合，在4 ℃条件贮藏冷鲜牛肉，分别在第0、3、6、9、15、21、24天对牛肉的pH值、色度、保水性、硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数、感官评价、纳米银残留量进行测定，研究纳米银酯化淀粉薄膜处理后牛肉保鲜过程中品质的变化，为延长牛肉保鲜时间、开发牛肉新型保鲜方法提供参考。
1、纳米银酯化淀粉薄膜处理对牛肉贮藏期间感官评分的影响
处理组有较强的保鲜效果，保鲜期最长27 d。对照组肉样贮藏至第18天时得分为6.10 分，各感官指标都明显下降，基本达到鲜肉标准最低限，开始进入变质阶段。处理组在第27天得分6.10，才开始进入变质阶段，保鲜期比对照组延长9 d。肉样感官品质综合表现随贮藏时间推移而下降，其中气味、色泽变化较为明显，本研究保鲜期判定以气味、色泽为主要依据，90%的肉样此时煮制后的汤汁较清澈，有油滴漂浮，煮后无异味，仍可食用，应属次鲜肉。
2、纳米银酯化淀粉薄膜处理对牛肉贮藏期间色度影响
随着贮藏时间的延长，处理组与对照组的L*值和b*值都呈现逐渐升高后降低的趋势，只有在第6天时处理组的L*值和b*值略高于对照组，其余时间点处理组均显着性低于对照组（P＜0.05），在第15天时处理组极显着低于对照组（P＜0.01）。处理组的a*值只在第9天时显着低于对照组（P＜0.05），其余时间点处理组均极显着低于对照组（P＜0.01）。L*值的变化是由于肌肉内部的水分渗出。堆积于肉的表面增强了肉对光的反射能力，而处理组的L*值在整个贮藏期间总体显着低于对照组（P＜0.05），说明处理组很好地抑制了牛肉水分的流失。
3、纳米银酯化淀粉薄膜处理对牛肉贮藏期间保水性的影响
随着贮藏时间的延长两组处理的加压损失率都呈现出先增大后减小的趋势，不同处理组在第0天以后的相同贮藏时间加压损失率存在极显着差异（P＜0.01），成熟前9 d加压损失率明显升高，第9天时达到最大，不同处理分别为对照组34.27%，纳米银处理组21.73%，而在9～21 d逐渐下降，两处理组第21天的加压损失率相比第0天显着提高（P＜0.01）。
4、纳米银酯化淀粉薄膜处理对牛肉TBARS值的影响
两组处理的TBARS值都随贮藏时间的延长而升高。在第9天以后纳米银处理组均极显着低于对照组（P＜0.01），对照组在第21天时达到了0.81 mg/kg，超过了良质肉的范围，而纳米银处理组在第24天时达到了0.77 mg/kg，超过了良质肉的范围。说明纳米银处理组的牛肉脂肪氧化程度低于对照组。
5、纳米银酯化淀粉薄膜处理对牛肉贮藏期间TVB-N含量的影响
随着贮藏时间的延长两组处理均呈现逐渐增大的趋势，在3 d以后处理组均极显着低于对照组（P＜0.01）。处理组在24 d时TVB-N含量为14.72 mg/100 g，基本符合GB 2707—2016要求；对照组在15 d时，TVB-N含量为14.55 mg/100 g，已基本达到GB 2707—2016规定的最高值。结果显示处理组对牛肉均有很好的保鲜效果。
6、纳米银酯化淀粉薄膜处理对牛肉贮藏期间菌落总数的影响
处理组在第27天菌落总数为5.53×105CFU/g，对照组第18天菌落总数已达1.73×106CFU/g，超过鲜牛肉菌落总数最高要求，即根据菌落总数判定，处理组保鲜期为27 d，比对照组长12 d，表明纳米银酯化淀粉薄膜具有良好的抑菌效果。
7、纳米银酯化淀粉薄膜处理对牛肉贮藏期间pH值的影响
在贮藏期内各组pH值从第0天至第3天均呈下降趋势，之后逐渐上升。这一变化与肉的成熟有关。宰后动物肌肉主要发生糖酵解，利用糖原产生能量来维持一些耗能反应。因为糖酵解的最终产物是乳酸，所以引起pH值发生变化。
8、不同处理组贮藏期间牛肉中纳米银的残留量
两个不同处理组分别在第0天和第24天纳米银的残留量均为0 mg/L，这是因为对照组只采用了真空包装所以不含有纳米银，而纳米银处理组检测结果为0 mg/L，是因为在制作膜的过程中100 mL水中加入3 g酯化淀粉，而纳米银只添加了酯化淀粉质量的1%，低于GB/T 9735—2008《化学试剂 重金属测定通用方法》中的最低检出限0.2 mg/L。
结 论
纳米银酯化淀粉薄膜真空包装的牛肉在4 ℃条件下贮藏保鲜期为24 d，对照组为15 d，处理组比对照组的保鲜期延长了9 d。贮藏时期内处理组的感官评分始终优于对照组，其颜色、质地等感官性状更好。随着贮藏时间的延长处理组的牛肉色度、加压损失率、pH值、TVB-N含量均显着性小于对照组（P＜0.05），处理组的牛肉各项指标变化速率低于对照组，在15 d时，对照组已腐败变质，处理组还保持一级鲜肉的状态。纳米银酯化淀粉薄膜处理可以有效改善鲜牛肉贮藏期间的品质变化，延长保鲜时间。
