食品企业作为保障民生的一分子，“早投产”已是常态，如何在疫情管控的高压态势下保证运转是重中之重，下面结合食品生产的现状来分析下食品企业所面临的风险及相应的应对措施。
在分析风险与措施之前，我们先来谈论一个严谨的话题：新型冠状病毒能否导致食品安全问题？
大家都知道，病毒必须依靠寄主细胞才能存活并增殖，离开活体细胞后就没有了物质支撑，就会自然消亡。食品在出厂前基本都有微生物的检测指标，虽然不涉及病毒，但常规的灭菌方式足以杀灭病毒千百回，所以病毒对食品的污染主要在于接触面污染。
新型冠状病毒有一个特点是可以通过接触传播，这也意味着食品同样有作为传播载体的可能。因为食品传播病毒是接触面传播，所以食品的杀菌情况、表面温度、存放时间、存储环境等都会影响病毒能否成为污染源。
举个例子，通常有包装的食品，食品本身被病毒污染的机率很低，并且带包装的食品存储周期更长，接触传播病毒的机会几乎没有。而没有包装的食品被污染的概率就要大得多，并且没有包装的食品通常属于短保食品，有的更是要求当天销售或者现做现卖，这就给接触传播提供了更多便利，比如生日蛋糕、料理等食品的安全系数相对较低，但其引起食品安全的概率依然较低。
新冠病毒被认为导致食品安全概率低的另一个原因是，新冠病毒属于呼吸道病毒，通过呼吸道感染的情况更多，而食品安全导致的病毒一般是肠道病毒，二者的感染位置和机理不同。
近日，武汉大学人民医院和中科院武汉病毒研究所联合研究发现，在新型肺炎患者的大便和肛拭子中也发现病毒核酸。研究团队据此提出，在前期国家权威指南提出的飞沫传播、接触传播的基础上，新冠病毒还存在一定的粪-口传播。在肠道中发现病毒意味着新冠病毒导致的食品安全问题概率大增，这也给食品企业提出了更严峻的考验。
应对措施与风险
1、进厂体温核验。
对人员进行进厂体温测量是排查疫情的最基础手段，能够过滤出已经有发烧情况的人员。
风险：体温排查是疫情控制的第一步，对于疫情轻微、可控的地区而言很有效。但由于新冠病毒在未出现症状时依然有传染的可能，因此体温测量并不能过滤出“潜在”感染者。
2、口罩佩戴。
食品企业佩戴口罩是再正常不过的事情，也是haccp中的关键一环，能有效隔绝飞沫的传播，既有利于确保食品安全，也有利于避免人的交叉感染。
风险：食品企业尤其是中小型企业大多属于人员密集型企业，口罩的使用量非常大，人员交集较为频繁，口罩的处理和使用频率都是潜在的疫情传播源。
3、人员消毒。
车间的人员消毒是管理的必经过程，分为手消毒、鞋消毒和表面消毒。手消毒有明确的6步骤：
第一步，双手手心相互搓洗（双手合十搓五下）；
第二步，双手交叉搓洗手指缝（手心对手背，双手交叉相叠，左右手交换各搓洗五下）；
第三步，手心对手心搓洗手指缝（手心相对十指交错，搓洗五下）；
第四步，指尖搓洗手心，左右手相同（指尖放于手心相互搓洗搓五下）；
第五步：一只手握住另一只手的拇指搓洗，左右手相同搓五下；
第六步：弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行各搓五下，进入车间前还要进行酒精喷手处理。通过走一段消毒水池和风淋室达到鞋子和衣服消毒的目的。
风险：食品的手部消毒是最容易被忽略的，虽然有严格的程序，但落实往往不够严谨。在疫情期间需要特别注意手部消毒的规范，以杜绝疫情蔓延的可能。
4、车间消毒。车间消毒的方式有很多，紫外线、次氯酸钠、臭氧等多种方式完全可以达到杀灭病毒的效果，因此车间消毒是独立的环节，在应对病毒上暂不存在风险。
5、如厕管理。食品生产车间人员如厕后要重新进行消毒步骤，可以保证人员的“无菌”需要，正常情况下不会造成风险。
风险：目前新冠病毒被认为有粪-口传播的可能，这就使得车间人员的如厕存在潜在的传播风险。
主要有两种情况：
一是粪便沾到了裤子的某个部位，然后手碰到了裤子的这个部位，再碰到鼻子或者嘴巴，人就会被传染病毒；
二是感染患者上完厕所冲马桶时，冲马桶的水一般有较大的冲击力，含有病毒的粪便就有可能逸散到空气中，对周围的人造成传染的可能。特别是如果病人的症状比较严重，他粪便中的病毒数量就会非常多，如果厕所通风情况再不好，其传染风险就非常大。
6、餐厅管理。餐厅的饭菜以热菜居多，其传染病毒的可能性很低，而凉菜在食品企业有严格要求，而且有产生食物中毒的风险，一般企业不会操作，所以饭菜不太可能成为病毒的载体。
风险：餐厅的人员密度大，通风情况不好，因此餐厅管理的风险主要来自于人员的聚集带来的疫情扩散，这方面需要重点防范。
上面几个方面只是最为常见的几点，需要控制的因素实际还有很多，比如人员操作规范、运输规范、销售规范等，个人与企业都应该保持高度警惕，共同打好疫情阻击战。
