低场核磁共振（LF-NMR）通过测定质子在磁场中的弛豫特性来研究样品中水分的含量、分布、迁移及其他相关品质性质，其灵敏度高，且为无损检测，在肉类、水产、果蔬、酸奶等多种食品的品质鉴定中均有应用。如通过利用LF-NMR研究食品水分迁移与分布特性，可以得出粉末的分子质量与吸湿性的关系并以此推定贮藏稳定性，或是跟踪干燥过程的水分动态从而监测干燥速率和食品干燥过程中的质构特性。阳江职业技术学院食品与环境工程系，广东省食品低温加工工程技术研究中心的梁钻好、陈海强、余 铭*等人基于LF-NMR技术分析牡蛎冻结后水分含量及迁移的变化，表征冷冻方式对牡蛎品质的影响。
1、冻结温度对液浸速冻牡蛎的品质影响
冻结温度对牡蛎解冻后的汁液流失率和弹性影响不显着（P＞0.05），可能是由于液浸速冻传热快，冻结速率较快（牡蛎冻至中心温度低于－18 ℃用时2～15 min）。蒸煮损失方面，－10 ℃冷冻的牡蛎蒸煮损失略大，－55～－18 ℃之间的差异不显着。总体而言，液浸速冻对冷冻牡蛎的汁液流失率、蒸煮损失率、弹性影响不大，可维持牡蛎良好的持水能力。
2、冻结方式对牡蛎水分迁移变化的影响
冻结曲线
－35 ℃液浸速冻的牡蛎中心温度降至－18 ℃仅需要5.48 min，用时最短，冻结曲线最为陡峭，冻结速率最大，高达13.03 cm/h，按冻结速率等级划分，属于超速冻结（冻结速率＞10 cm/h）。－35 ℃液浸速冻的冻结速率是－18 ℃静置冷冻的40.7 倍，分别是－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的5.54、5.94 倍。－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的冻结曲线也较为陡峭，二者的冻结速率和牡蛎中心温度通过－1～－5 ℃最大冰晶生成区的时间无显着性差异（P＞0.05），属于快速冻结（食品中心温度通过－1～－5 ℃最大冰晶生成区的时间不超过30 min）。－18 ℃静置冷冻属于慢速冻结（冻结速率＜0.5 cm/h，食品中心温度通过－1～－5 ℃最大冰晶生成区的时间超过30 min），其冻结曲线在－1～－5 ℃区间非常平缓。
冻结方式对牡蛎水分分布的影响
4 种冻结方式的牡蛎解冻后的T21峰和T22峰与鲜样差异不大，但T24峰的幅度均有明显降低，而T23峰幅度也有不同程度的降低。这表明，冻结对牡蛎的结合水影响不大，解冻后自由水大量流失，不易流动水因冻结方式不同，损失率不同。
不同冻结方式牡蛎的MRI
－35 ℃液浸速冻的牡蛎解冻后，肉体内部有大面积黄红色区域，表明该区域水分含量较高，与鲜样对比的信号差值图显示，肉体边缘信号差值较低（绿色），内部基本无信号差值（蓝色），即解冻后牡蛎样品边缘有少量汁液流失，肉体内部的水分含量和分布与鲜样的差异不大。这一结果与上述液浸速冻牡蛎不易流动水损失最少的结论一致。
结 论
结果表明：不同冻结方式的牡蛎解冻后的不易流动水和自由水均有明显损失，冻结方式对牡蛎自由水损失率无显着影响，但对不易流动水损失率影响显着，其中－35 ℃液浸速冻牡蛎的不易流动水损失率最小，仅分别为－35 ℃气流冷冻和－80 ℃超低温冷冻的31.5%和44.4%。MRI成像也得出类似结论。
