大豆蛋白在肉制品中的应用优势
在欧美等国家，由于肉类具有较高的营养价值和较好的口感，所以被普遍认为是最为优良的蛋白质来源。肉制品加工企业为了充分利用动物资源，不仅仅使用富含蛋白质的瘦肉部分，也常常会用到富含脂肪的鸡皮和肥膘等低价值原料。比如博洛尼亚香肠、法兰克福肠、色拉米等肉制品。但是这些产品脂肪含量相对较高例如，法兰克福肠脂肪含量约30%，生鲜猪肉肠脂肪含量高达50%。高的脂肪添加量给肉制品加工增加了困难，比如在高脂肪含量的乳化型香肠制作中，容易形成出油现象。为了控制香肠在加热过程中的出油现象，需要加入乳化剂或者具有保水保油功能的辅料。通常情况下，肉制品中充当“乳化剂”的是肉蛋白，但是一旦瘦肉添加量相对较小，脂肪含量较大时，整个乳化体系就失去平衡，部分脂肪在加热过程中就会游离出来。这种现象可以通过添加非肉蛋白来解决，而大豆蛋白就是最好的选择。
在肉制品加工中，添加大豆蛋白还有其他几个重要原因。医学健康专家认为低脂肪含量的肉制品更加健康，脂肪含量较高的肉制品更容易引起高血压等相关疾病。低脂肉制品必将成为未来肉制品发展的趋势。开发低脂肉制品并不是简单的降低脂肪添加量，这还需要综合考虑产品的适口性。因为脂肪对肉制品的口感、多汁性、组织结构等方面都起着很重要的作用，一旦降低脂肪的添加量，肉制品的口感势必受到影响。因此，在肉制品开发过程中，需要添加一种“脂肪替代物”，它一方面能降低产品脂肪含量，另一方面还能保证产品的口感。通过添加这种辅料，不仅仅能降低产品的热量，也能最大程度保存产品的风味和口感。小麦蛋白、蛋清粉和大豆蛋白都是较好的脂肪替代物，而大豆蛋白由于较好的加工性能而更受青睐。另一个添加大豆蛋白的原因是: 与肉蛋白相比，其价格更加低廉。添加植物性蛋白能够大大降低肉制品的生产成本。实际生产中，由于肉蛋白价格较高，为提高产品的性价比，价格较为低廉的大豆蛋白往往是生产企业的第一选择。另外，在经济较为落后的地区，动物蛋白非常短缺，大豆蛋白等植物蛋白是最重要的蛋白来源。在植物蛋白中，大豆蛋白应用的范围最为广泛。其主要优势在于: 第一，较小的异味； 第二，价格低廉； 第三，较高的营养价值( 大豆蛋白富含人体必需氨基酸，在人体的消化吸收率较高) ；第四，优良的加工性能( 较好的水合性、凝胶性和乳化性)； 第五，在肉制品中使用能提高产品外观质量和适口性。
大豆蛋白按照其成分不同分为大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白、大豆分离蛋白等几种。每一种蛋白产品都有不同的功能特性，按照不同的功能特性应用于不同种类的肉制品中。比如大豆分离蛋白和浓缩蛋白主要应用在一些乳化型香肠中。大豆分离蛋白与大豆浓缩蛋白相比，后者富含棉子糖和水苏糖等寡聚糖，容易导致胀气。在肉丸和馅饼加工中，往往使用组织蛋白。另外，在一些注射型肉制品中，也往往使用大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白，以此来提高产品的硬度、切片性和出品率等特性。大豆全粉由于豆腥味较重，口感粗糙，而大豆分离蛋白和浓缩蛋白加工特性和口感都优于全粉。
大豆蛋白在肉制品中使用要求及存在问题
大豆分离蛋白添加量过大容易引起部分人群的过敏，为控制大豆蛋白在肉制品中滥加充当纯肉制品，防止掺假，保证肉制品行业健康发展，很多国家都对大豆蛋白的添加量进行了严格限制。一些国家对大豆蛋白在肉制品中的添加量进行了严格限制。比如美国，香肠中大豆全粉和大豆浓缩蛋白添加量不能超过3.5%，大豆分离蛋白添加量不能超过2% ；牛肉饼和肉丸中大豆全粉、大豆浓缩蛋白蛋白和大豆分离蛋白添加量不能超过12%。在色拉米中，许多国家对大豆蛋白的添加量进行了严格的限制，西班牙要求大豆蛋白添加量小于1%；法国食品法律要求其添加量小于2%。
美国对大豆蛋白在肉制品中的标识要求如下: ( 1) 如果大豆蛋白添加量小于1/13，大豆蛋白需要在配料表中标识；( 2) 如果添加量接近10%，大豆蛋白不仅仅要在配料表中标识，还要在产品名称旁边进行备注；( 3) 大豆蛋白含量超过10%，大豆蛋白不仅在配料表中标识，而且还要在产品属性名称中体现。
许多国家对大豆蛋白的添加量和在肉制品中的标识都进行了严格的要求。但是目前还没有有效的检测大豆蛋白的方法。因为目前对于蛋白质的检测主要通过检测氮含量来确定，植物性蛋白和肉蛋白很难区分。为了进一步规范肉制品中大豆蛋白的使用，需要寻找一种检测植物性蛋白含量的方法．在19世纪80年代，众多食品科学家对肉制品中大豆蛋白含量的检测进行了研究。其中酶联免疫分析法被公认为是较为权威的一种检测方法，但是使用这种方法需要所添加大豆蛋白的标样。鉴于此，目前还没有一种有效的办法能对肉制品中大豆蛋白进行简单快速的检测。为了规范大豆蛋白在肉制品使用，研发一种有效检测办法至关重要。
