*直链淀粉和支链淀粉的结构参数差异显着。
*分析了甘薯淀粉理化性质的多样性。
*研究了甘薯淀粉的构效关系。
浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品产后处理重点实验室 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室的Chuan Tong、浙江大学农业与生物技术学院原子核农业科学研究所的Weidong Ru以及浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所的Liehong Wu等人研究了彩色甘薯淀粉的精细结构变化及其与淀粉功能性质的关系。
直链淀粉含量（18.63%~20.45%）、XAM1（308~387）、hAP2（0.723-0.810）和hAM2（0.134-0.167）差异显着（P<0.05），其他结构参数变化较小。支链淀粉的平均链长以聚合度（DP）表示为23.3～24.7之间。fa、fb1、fb2和fb3的比例分别为21.88%~27.18%、45.45%~50.81%、11.87%~13.29%和14.02%~16.96%，样品之间有显着性差异（P<0.05）。
Pearson相关分析表明，直链淀粉和支链淀粉的精细结构对黏合、糊化和质构特性都有显着影响，XAM2、fa、fb1、XAM2和fa/fb1与黏合参数显着相关，fa和fa/fb1与热参数呈负相关，XAM1和hAP2与质构呈负相关。这些结果可能为甘薯淀粉的构效关系提供一个概述。
