华南农业大学食品学院的王欲翠、张 帆、向 红*等人通过研究柠檬汁协同超高压对荔枝果肉的杀菌效果，并分析其杀菌动力学，以期为荔枝果肉超高压加工技术提供基础数据。
1、柠檬汁协同超高压处理对软包装荔枝杀菌效果的影响
柠檬汁协同超高压对荔枝果肉菌落总数的影响
随着柠檬汁体积分数升高和压力的增大，软包装荔枝果肉菌落总数的对数呈现下降趋势，且柠檬汁体积分数在50%～100%之间，下降趋势明显。高压处理保压5 min后，100%柠檬汁＋180 MPa、100%柠檬汁＋380 MPa处理组分别比对照组菌落总数的对数多降低了0.61、3.74 个单位。而100%柠檬汁＋380 MPa处理组加压15 min后，比0%柠檬汁＋180 MPa处理组加压15 min菌落总数对数多降低了0.62 个单位，当压力从180 MPa增加到380 MPa时，菌落总数降幅较大；380 MPa时，随着加压时间的延长，菌落总数降幅较小；但随着柠檬汁体积分数的增大，菌落总数降幅较大，其中100%柠檬汁＋380 MPa处理组趋势曲线几乎和0%柠檬汁＋500 MPa处理组重合，说明100%柠檬汁＋380 MPa处理的杀菌效果和0%柠檬汁＋500 MPa处理时杀菌效果相当，较好地证明了柠檬汁协同超高压杀菌的栅栏效应可以在较低的超高压压力下，就可以达到较强的杀菌效果。
柠檬汁协同超高压对荔枝果肉霉菌、酵母菌的影响
霉菌、酵母菌数随着压力和柠檬汁体积分数的升高呈现明显下降趋势；相同压力下，柠檬汁协同超高压处理组更能抑制微生物增长。100%柠檬汁＋180 MPa、50%柠檬汁＋380 MPa处理组加压15 min，较0%柠檬汁＋180 MPa、0%柠檬汁＋380 MPa处理组加压15 min，菌落数量对数分别多降低了0.32、0.24 个单位。且50%柠檬汁＋380 MPa处理组霉菌、酵母菌数随着时间的延长其降低速率加快。
柠檬汁协同超高压对荔枝果肉大肠杆菌的影响
大肠杆菌能够反映食品受污染的程度，易导致食源性疾病的发生，应严格控制此菌的数量。本实验中不论是对照组还是处理组均无大肠杆菌检出，说明实验环境以及所用的纯净水没有受到污染，干净安全，对人体无致病性。
2、不同处理方式对荔枝软罐头胀袋情况的影响
0%柠檬汁＋180 MPa和50%、100%柠檬汁＋180 MPa的处理可杀灭部分微生物，但仍达不到杀菌要求。380 MPa保压15 min，可使菌落总数、霉菌和酵母菌明显减少，在37 ℃下贮藏7 d时并不能有效防止胀袋，而100%柠檬汁＋380 MPa组保压15 min后，荔枝软罐头未见胀袋情况。说明柠檬汁和超高压对杀灭微生物有较强的协同作用。对未胀袋的荔枝软罐头进行细菌菌落总数、霉菌和酵母菌菌落总数、大肠杆菌菌落总数检验，结果表明，菌落总数均小于100 CFU/mL，霉菌和酵母菌总数小于20 CFU/mL，均无大肠杆菌检出，感官品质良好。
3、超高压协同柠檬汁处理对荔枝软罐头杀菌效果的动力学分析结果
Weibull模型中两个动力学参数b和n与压力大小和柠檬汁协同作用有关。尺度参数b可反映杀菌效果，b随着压力的升高而变大，这一结果与其他研究结果一致。在压力180 MPa时n最大，表明在此压力条件下微生物细胞敏感性提高，且随着柠檬汁体积分数增高，n变化最大，说明动力学曲线形状不稳定。压力180～380 MPa下，n降低最多；380～500 MPa协同不同浓度柠檬汁处理组的n值变化不明显，即表明380～500 MPa协同不同体积分数柠檬汁处理下，动力学曲线形状趋于稳定状态；其中0%柠檬汁＋500 MPa时n最小，说明此处理条件下，动力学曲线凹面状最明显，且杀菌效果随着加压时间的延长而变弱。
结 论
超高压协同柠檬汁对软包装荔枝具有栅栏效应，在柠檬汁的协同下，比单一超高压杀菌效果要好，且压力大小及保压时间对杀菌效果影响较明显。无柠檬汁时，在处理压力180～380 MPa内，软包装荔枝的处理压力越大，保压时间越长，杀菌效果越好；相同压力时，随着柠檬汁体积分数的增大，菌落总数的对数呈现明显降低趋势；100%柠檬汁＋380 MPa处理组与0%柠檬汁＋500 MPa处理组杀菌效果相当，说明柠檬汁协同超高压杀菌的栅栏效应可以在较低的超高压压力下就达到较强的杀菌效果。100%柠檬汁＋380 MPa、500 MPa处理时已无霉菌和酵母菌检出，霉菌、酵母菌对压力和低酸性环境更敏感。
