1.配方 五花腩肉10千克、食盐150克、白糖500克、酱油400克、曲酒250克，红油、香料各适量。
2.选料 选用新鲜猪体中部的五花腩肉，肥瘦适中者最佳。
3.切条 选好的猪肉割去皮层，切成长40cm、宽4cm的肉条。
4.腌制 将切好的肉条加食盐、酱油、曲酒、白糖、红油、香料，并且搅拌均匀，腌渍8天，隔4天搅拌1次。
5.晾晒、烘焙 将腌好的猪肉条穿上细麻绳，挂在阳光下晾晒，夜间放入烘房烘焙。如此连续3 天，至肉质干透，即为成品。成品条块整齐，干爽一致，肉质鲜明，富有光泽，肥肉透明，爽脆不腻，瘦肉甘香，腊味浓郁。
武汉腊肉的加工
1.配方 猪肋肉100千克、精盐3千克、硝酸钠50克、白糖6千克、无色酱油2.5千克、汾酒1.5千克、白胡椒粉200克、咖喱粉50克。
2.选料 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45cm、宽约4cm肉条。
3.腌制 将肉条按实际质量称取食盐和硝酸盐，腌制12-14小时，起缸后用40℃-45℃温水洗去表面淤血等污物(不重浸泡)，将其余配料混合均匀，再腌制2-3小时。
4.烘制 腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制，温度控制在50℃-55℃，烘烤36小时即为成品。成品肉皮面干燥，瘦肉鲜红，肥肉透明，具有特殊风味。
湖南特制无骨腊肉的加工
1.配方 肉坯100千克、精盐8千克、花椒粉200克。
2.选料 选择去骨的猪前、后腿作为其原料。
3.制作 选出品质上好的猪前、后腿，去掉骨头，然后把肉放在切肉板上，从后腿尾骨节处切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉，只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40cm、宽3.3-4cm。
4.腌制 切完肉坯后，用秤称好。按比例配好辅料并且搅拌均匀，再把肉放入辅料内拌匀 ( 每次放2.5-5千克)，直至每块肉坯沾上辅料为止，然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春、夏季腌 3-4 天，秋、冬季腌7天左右。
5.泡洗 出缸后把每块肉坯从膘头3.3cm以下用小刀刺1小孔，穿上麻绳，再投入清水池内泡洗1-2小时后捞出。
6.烘焙 穿入竹竿（每竿穿12块，按烘烤柜大小决定），送入烘柜内烘焙36小时出柜，即为成品。
成品腊肉，无腐败气味，皮上无毛，皮和肥肉颜色金黄，精肉红亮，刀工整齐，无碎骨，有浓郁的香味，出品率 65％。
成都腊肉的加工
1.配方 鲜猪肉100千克、盐7-8千克、花椒100千克、白酒150 克、白糖1千克、硝酸钠50 克、混合香料150克（桂皮45克、大茴香15克、荜拨45克、甘草45克）。
2.整修 将鲜猪肉除尽猪毛，剔去骨头，按规格尺度割成长方形块。
3.腌制 先将混合香料碾碎，与盐、硝酸钠和其他配料拌匀。然后将拌匀的配料擦在肉和肉皮上，再将肉块放入缸内或池内，放时要皮面向下、肉面向上，最后一层皮面向上、肉面向下。码放整齐，以装满为度，并将剩余配料撒在缸面 或池面上层，腌3-4天，翻缸1次，翻缸后再腌3-4天。冬至后立春前因气候较冷，腌的时间可延长1天，立春后天气稍暖，盐分容易腌入肉内，故腌的时间可缩短1天。待配料渗入肉内后即可出缸。
4.清洗、晾干 出缸时，要用清水洗净皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉块上端刺一个小孔并用麻绳结套栓扣，挂在竹竿上放在通风的地方，晾干水气后即可送入烘房。
5.烘烤 烘烤时连竹竿送入烘房，由上层至下层，由里面到外面，一竿一竿挂好，竿与竿之间肉与肉之间，均保持一定距离。然后升火烘烤，开始火力要稍低，掌握在40℃左右，经过4-5小时后再逐渐升温，但最高不超过55℃，否则肉会被烤糊或流油，烤至12小时，肉皮呈黄色时，即行歇火进行翻坑，将上层移下、下层移上，再进行烘烤，但是温度要降低。整个烘烤过程需要40-48小时，待皮色已干硬，瘦肉内部呈鲜红、肥肉透明或者呈乳白色时，即已烤好，连同竹竿从烘房中取出，挂于通风处散热后进行包装。
成品呈长方形，带皮去骨，每块长27-36cm，宽3.3-5cm，质量为500-750克，颜色金黄，咸度适中，肥膘透明或者乳白，具有腊香味。
陕北缸腌腊猪肉
陕北家制“缸腌腊猪肉”已有100年的历史，广泛流传于陕西省榆林地区和延安地区，用民间传统的盐埋法和油封法腌制而成。
1.选料、切块 选用健康的、在比较卫生的条件下宰杀的猪肉，除净残留毛，刮净血污脏垢，去骨（肋肉可带骨），去蹄髈，然后按要求切成宽10-12cm、厚5-7cm的方块备用。
2.工具准备 将缸及石板盖准备好，用清水刷洗干净后，然后盖好盖，放在适当的地方备用。缸的大小，应视肉量的多少来选择，一般要求肉装至离缸口20-30cm为宜，过大过小都不利于肉的保存。
3.炒盐 将所需要的大青盐放入铁锅内炒，炒至微黄时即可。炒盐对产品质量影响很大，是缸腌腊肉成败的关键。
4.上盐 将炒好的盐放于盆内，在盐未凉时，把肉块放进盐中滚几下，使肉块表面沾上较厚的一层盐，提起肉块轻抖几下，以不掉下盐粒为度。
5.腌晒 将上好盐的坯块摆放在干净的盖片上，放在太阳下腌晒，夏、秋季大约为1天，冬、春季约为3天，以晒至表面渗出水分为。
6.搓盐 将晒好的肉块坯，再拿盐搓上1次，其目的是搓出多余的水分，补些盐分。
7.复腌 将搓好的坯肉块，抖擦去多余的盐粒和水分，使表面相对干燥，再进行复腌。
8.半熟加工及腌制 有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡油封法两种。
盐埋法 将腌好晾凉的肉块，皮面向上摆放在蒸笼里蒸10-15min，取出晾凉。先将炒好的盐进行压底，其厚度为5cm，然后将肉块肥瘦搭配，排列整齐，稍留空隙，皮面向上，放入缸内一层，然后撒上一层盐，盖没肉面，轻压一下，接着装第二层肉，直至装完为止。最后一层盐应撒5-8cm厚，稍压实即可。装毕肉后，用石板盖将缸口盖严，然后用绳在缸口中间轧几圈固定，以防缸体炸裂。
油封法 将猪的板油、五花肉等油脂炸炼，除去油渣后，加油加热，控制在六-七成热，将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡，炸至肉边起色时为度，捞出晾凉，直至炸完。将泡炸过的油，继续加温炼至水分耗净后，澄清，除去渣质，待用。将油浸过的肉块逐块放入缸内，要求皮面向上，排列整齐，肥瘦相间，上层与下层肉块错位，左右留有空隙，层层装进，装至离缸口25-30cm时为宜。将除干水分的澄清油油温降至40-50℃时，徐徐倒入缸内，淹过肉面5-10cm时为止。先将石板盖盖好，一边隔起空隙，待油冷却后盖严。
成品外形整齐，呈宽10-12cm、厚5-7cm的方块状，每块质量为0.4-0.6kg，瘦肉呈红色或者暗红色，肥肉呈白色或者淡黄色。肉质结构良好，肥瘦相间，红白分明，色泽鲜艳，外观肉质鲜嫩多汁，咸淡适中，香味纯正、浓郁，具有特殊的腌腊风味。贮存2-3年不变质。
