材料与方法
传统工艺配料：鸭肫100kg，食盐5.3kg，白酒2 kg，白砂糖1.5 kg，味精0.5 kg，混合香辛料1.4 kg，亚硝酸钠4 g。预煮水配料：鸭肫100 kg，香料水100 kg，黄酒1 kg，葱1 kg，姜1 kg，味精0.2 kg。
改进工艺配料： 鸭肫100 kg，食盐4 kg，白酒2 kg，白砂糖1.5 kg，味精0.5 kg，混合香辛料1.4 kg，亚硝酸钠4 g。
设备：可倾式真空滚揉机；蒸汽夹层锅；真空包装机；离心脱水机。
工艺流程
传统工艺鸭肫生产流程：鸭肫→清洗→腌制(配料)→清洗→预煮(配料)→冷却→切块→包装封口→ 杀菌→漂洗→脱水→保温→成品
改进工艺鸭肫生产流程： 鸭肫→清洗→真空滚揉(配料)→腌制(干腌)→清洗→预煮(配料)→冷却→切块→包装封口→杀菌→漂洗→脱水→保温→成品
操作要点
真空滚揉：将清洗后的鸭肫放入真空滚揉机，放入配料，盖上筒盖，真空度0.075MPa，真空滚揉1h。
腌制：将真空滚揉后的鸭肫放入腌制缸内，上面用重物压制，将腌制缸放入0-4℃的腌制库内进行低温腌制，每天进行一次翻缸，以保证腌制效果。
预煮冷却：先将配制好的预煮水、葱、姜、味精放入夹层锅内煮沸，将腌制好的鸭肫捞出清洗后倒入夹层锅，预煮8min，捞出冷却。
切块：将冷却后的整鸭肫切块，每块约12±2g。
包装：将切块后的鸭肫装入铝箔复合袋，用真空封口机封口，抽真空时间为15s，封口时间2s。
杀菌：杀菌温度110℃，杀菌时间20min ,反压0.14MPa。
漂洗脱水：将杀菌后的产品放入不锈钢水池中进行冷却、漂洗、剔除封口漏气漂浮的产品，漂洗铝箔袋上的油污脏物，捞起放入离心机内进行脱水。
保温成品：将离心脱水后的产品放入37℃保温库内，保温7天后进行分拣，将涨袋漏气的剔除，成品称重装箱。
