肉制品中含有丰富的营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，所以极易被微生物侵袭而发生腐败变质，可以添加防腐剂抑制微生物的繁殖。肉制品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、热、光等的作用，往往会氧化和分解，油脂类物质发生酸败、褪色、褐变，维生素破坏，降低肉制品的质量和营养价值，变质甚至产生有害物质。植物多酚是天然防腐剂和抗氧化剂，在肉制品保鲜盒品质提升中起到积极的作用。
1.植物多酚在香肠制品中的应用
植物多酚作为天然的抗氧化剂添加到香肠中，清除残留的亚硝酸盐，阻止亚硝胺的产生，并且延缓香肠的腐败。朱丹等指出添加添加沙果多酚，可使常温保藏条件下香肠的货架期延长4个月左右，抗氧化效果明显；黄娟等指出添加绿茶提取物和绿茶多酚对香肠在贮藏期间的脂肪氧化起到有效的防止和延缓作用；郑立红等指出复配苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮对香肠亚硝酸盐的降低有效果。
2.植物多酚在腌腊肉制品中的应用
植物多酚添加到腊肉中，可以防止腌腊肉制品中脂质过氧化，降低酸价和过氧化值，同时还可降低食盐。硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，起到护色作用。吴少雄等提出茶多酚对腊肉有保鲜作用；彭雪萍指出苹果多酚添加后能延长腊肉保鲜期1个月左右；郑立红等指出红曲红色素，茶多酚，异VC钠，迷迭香复配对腊肉的护色作用稳定。
3.植物茶多酚在火腿制品中的应用
植物多酚添加到火腿制品中，可以降低亚硝酸盐的含量，减少亚硝胺和亚硝酸钠的产生，延缓火腿制品的腐败，并提升火腿制品的肉色，香气等品质。项秀兰等研究发现，在金华火腿制作中添加或者发酵后涂抹茶多酚，9个月后其过氧化值的抑制率和肉色均呈现良好的状态，酸败味轻且香气纯正。廖婵等指出迷迭香、茶多酚及VE复合使用抗氧化效果与BHT相当。
4.植物茶多酚在酱卤肉制品中的应用
酱卤肉制品不适宜长期贮存，添加植物多酚后，清除自由基，防止脂质过氧化，抑制微生物生长，防腐保鲜，延长货架期和提升品质。彭雪萍等研究发现苹果多酚和肉桂提取物可以延长卤肉的货架期，苹果提取物和BHT复配可以延长5天货架期。
此外，研究表明植物多酚可以在预加工牛肉和猪肉中起到抗氧化作用，且不同酚类之间有协同作用；茶多酚可以抑制肉类在烤或者炸过程中的诱变；咖啡叶提取多酚用于加工去骨鸡肉，与BHT/BHA混合物抗氧化效果接近。
