又名水晶肴肉或水晶肴蹄，是我国名扬海内外的传统名食，深受到大众欢迎。凡吃过镇江肴肉的食客们，都赞口不绝，有的还满怀激情地题写“风光无限数金焦，更爱京江肉 食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”来加以赞誉。
据传，数百年前镇江酒海街上有一家小酒店的店主买回来4只猪蹄膀，打算过几天再加工，因天热怕变质败坏，他就把妻子给父亲买的做鞭炮用的硝误当成食盐，擦在蹄膀上，抹后放入瓦缸盖上盖腌上。数天后，他妻子寻不着硝，便问丈夫。这时丈夫方知把硝误当食盐给蹄 膀抹上了，于是夫妻俩急忙打开缸盖，一看蹄膀色泽更加鲜艳，没闻到任何异味。他俩连忙 取出蹄膀，先用清水反复冲洗数次后，再用清水浸泡两个时辰捞出控干水分后，放入煮制锅 中，加入葱、姜、花椒、茴香等调味料和适量清水煮制，熟后捞出一尝，其味鲜美，色泽鲜 艳。从此，这色艳味鲜的镇江肴肉就此闻名遐迩，兴盛不衰。
工艺流程
选料→净毛→剔骨→腌制→冲洗→煮制→压型→浇冻→成品水晶肴肉。
配方
以去爪猪蹄膀100只计算，需料：绍兴酒250克、大粒盐13．5千克、葱(切段)150克、姜片150克 、花椒75克、八角75克、硝水(即硝酸钠30克溶于5千克水中)3千克、白糖250克。
加工制作方法
选料 选择健康猪屠宰后的前后蹄膀(最好全部选用前蹄膀来加工，其产品质量最佳)，前蹄膀在肘关节处断去蹄(即爪)，后蹄膀在膝关节处断去蹄，要求蹄膀无伤痕，无淤血，皮 肤完整不缺，无异味，没变质。
净毛 选来的蹄膀先用松香拔毛法拔净毛，然后用喷灯燎净蹄膀上的残留毛，并用刀刮 洗干净。特别是要把蹄膀上的残留松香和污物全部刮洗干净。
剔骨 从大头开始，沿着骨头一点一点地剔骨，要求不剔破皮肤，把骨头上的肉剔净，皮肉必须连在一起，形成一个整块。
腌制 剔骨后的蹄膀翻过来，肉面朝外，皮朝里，在瘦肉厚的地方钻两三个孔，用精盐干抹皮、肉，各处一定抹到。抹毕再翻转蹄髈，皮朝外，肉面朝里，层层叠放在腌制缸内，并洒上3%的硝水，冬腌6-7天，春秋3-4天，夏季腌1-2天，每个蹄髈用盐量依据大小90-110-125克不等，小的用90克，大的用125克，中等的用盐110克。
冲洗 腌好的蹄髈，取出用常流清水（水温在15-20℃）浸泡2小时左右，再用刷子或刀子刮洗干净。
煮制 先去4千克食盐加到50千克清水中（或者老汤），加热煮沸。取澄清盐水入锅内，加入50度曲酒（绍酒）250克，白糖250克，花椒及八角各75克，鲜生姜片、葱段各150克，分别装入两个煮料袋（葱姜一个袋，每煮2次一换，花椒八角另一个袋，每煮4次一换），放入盐水锅内，把蹄髈也放入锅中，每锅放50千克左右，皮朝外，层层叠摆，用重物压住，使蹄髈全没入汤中，大火烧沸后，改用小火焖制，温度控制在95℃左右，时间大约为1.5-3小时，中间品尝汤三次，把握味道，熟后出锅。
压型 用40* 40* 4.3 cm的平盘盛装蹄髈，每盘2只，每5个盘压叠在一起，经20分钟后，把沥出来的卤汁盘入煮锅内，用旺火把卤汁煮沸，至卤汤粘稠时，把卤汤舀入每个盘内，淹没蹄髈为止，并立即放入冷冻室内凝冻呈琥珀状水晶肴肉为止。
成品水晶肴肉皮洁白，光滑晶莹，卤冻透明，有特殊香味，肉质细嫩，味道鲜美，表层的胶冻似琥珀状。
