小酥肉是我国各地常见的美食，主要采用瘦猪肉裹上面粉生炸做成。
原料：猪五花肉350克、鸡蛋2个、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克、味精2克、鲜汤100克、黑鹿角莱10克、香菜段10克、葱和姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
做法：
（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长、1.5厘米宽、0.8厘米厚的块。
（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊，把鹿角莱泡洗净，切成丝，葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。
（3）炒勺上火，加油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。
（4）拣出、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。
（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
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农家酥肉是四川农村传统九个碗田席里必不可少的菜品，几乎家家都会做。其制作方法也有一些关键之处，需要常做常揣摩，细心体会。一份成功的干酥肉，应该是色泽金黄、干酥爽脆、鲜香滋润、微麻不过、脆硬不柴、富有嚼劲、食而化渣。
炸酥肉的原料比较讲究。首先淀粉是要选用红薯淀粉，用红薯淀粉炸制的酥肉，其品质优于其他淀粉。其次，炸制酥肉的油是猪油和纯菜籽油的混合油。猪油增香，菜籽油除了增香外还起到使炸出的酥肉呈金黄色的作用。至于肉，倒是不很讲究，很多时候使用一些质地较差的做酥肉，算是对原料的合理运用吧。当然，选择上好的肉制出的酥肉品质会更好，比如五花肉、腿子肉等，不喜欢肥肉的也可以选用净瘦肉。此外还要加鸡蛋，加鸡蛋的目的有两个一是使酥肉松泡，否则酥肉板硬，口感不好，二是使酥肉的颜色更金黄艳丽。花椒也得放一 些，这是四川人的饮食习俗。
酥肉的具体制法是：先把猪肉切片，加盐定咸味，加入颗粒完整的青花椒或者红花椒，打入全蛋液拌匀；红薯淀粉加水溶化成水淀粉，加猪肉片混合均匀；锅入菜籽油与猪油的混合油，烧至120℃一140℃左右（甚至更高一些），把拌好的肉用手抓起来，大坨大坨地快速入油，炸定型后再略炸制一会儿至成熟，捞出，把炸好的酥肉用手掰成小块，以乒乓球至鸡蛋之间的大小为宜；把掰好的酥肉再次入锅，以高油温炸至熟透，捞出即可。
炸好的酥肉有几种吃法：一是干吃， 二是开汤，三是烧、烩，四是蒸酥肉。
蒸酥肉是农村九个碗田席的必备菜品。其制法是：先把酥肉装满大碗，掺入沸腾的高级鲜汤，入蒸笼里蒸制十几分钟即可。一般情况下还可在酥肉底下垫炸红苕条，这样蒸出来的酥肉味道更好，因为会有红苕带来的淡淡的甜味。常常会在桌席上看到，垫底的红苕比酥肉更受客人喜爱。
酥肉的制作关键
调制水淀时要注意水的用量，不能过干，也不能过稀，以肉片能挂上浆为准。用冷水来调制水淀粉，炸出来的酥肉才足够酥脆。但厨师制作时一般是用热水加一部分淀粉调匀后与肉拌匀，再把剩下的淀粉用冷水拌匀后一起混合，也有的是全部用热水来拌合，这样做的目的是为了蒸制时酥肉不会散型化掉。
酥肉要分两次炸，第一次是炸定型，第二次炸是要把酥肉炸熟透，把水气炸干并上色。这样的酥肉色泽金黄、囗感酥脆、味道鲜香。如果把酥肉全部炸好后再改刀，有了刀囗就失去了自然的形状。有些火锅店会提供手指酥条，细细的一根小条，且加入了五香粉、十三香等香科粉，这样干吃倒也无妨，但如果是做上田席的酥肉，则要慎重考虑，因为最传统的做法是不加这些香料的，且细细的一条酥肉蒸好后造型并不美观。
炸制酥肉的油温相当重要，温度不高，炸出的酥肉肯定不会酥脆，严重的还会吃油；如果油温过高，稍不注意就会炸煳，同样是失败。依个人经验分析，炸酥肉蒸出来化掉的原因主要有三个：一是炸制的时间不够，酥肉不仅颜色没达到，更重要的是水分含量过多，质地软、不酥脆，这样导致在蒸制时酥肉无法吸收足够的汤汁又浸泡在汤汁里，从而被浸散了；二是蒸制时掺汤的问题，正常的应该是在入蒸笼时才掺入烧开的热汤，使酥肉表皮快速受热而收缩，升温时间短，不易散型；三是蒸制的时间过长，酥肉本身是全熟的，只需要蒸制到吸收汤汁后充分软化就可以，时间过长会使其过于粑软而散型。蒸得好的酥肉，一出蒸笼冷风一吹，其表皮会遇冷凝皮，看上去很光滑。
