由于巴氏杀菌乳杀菌温度较低，冷链温度并不总是保持在推荐范围内，由此增加了食品在储存过程中变质和潜在致病性微生物生长的风险。因而不能杀死鲜乳中全部的微生物和酶，依然存在致病菌等未消灭的菌株。然而，随着高通量测序技术在乳品生态位中的大量应用，使得对整个微生物生态系统的评估更加精确，这为探索乳制品中复杂的微生物世界提供了条件。
沈阳农业大学食品学院的丁瑞雪和武俊瑞*以及沈阳市食品检验所的耿丽娟等人采用高通量测序技术测定了不同贮藏条件下巴氏杀菌乳微生物多样性的变化，同时结合电子舌味感指标更精准分析、评价微生物的物种变化情况，以期为今后的研究提供更加系统的评价依据。
感官评价分析
由图1可知，随着贮藏温度升高、时间延长，巴氏杀菌乳滋气味的评分呈趋势性的下降。巴氏杀菌乳在0、4、10 ℃贮藏时其滋气味评分下降缓慢，在3d内都能保持有乳香味。而巴氏杀菌乳的组织状态同样在0、4、10 ℃贮藏下时无明显下降趋势，证明此温度下无沉淀和脂肪分离的情况。而从15 ℃开始，随着贮藏时间的延长，下降趋势愈加显着。相同的，巴氏杀菌乳在低温贮藏条件下普遍呈现乳白色，随着温度的升高，逐步达到黄褐色，此变化或许与其出现黏稠的组织状态有关。
电子舌评价分析
由图2可知，不同贮藏温度、时间下的巴氏杀菌乳的各个味感值有明显的变化。0 ℃贮藏不同时间各味感变化最为明显。而巴氏杀菌乳在其他贮藏温度条件下，随着贮藏温度升高和、时间的延长，鲜味及苦味值发生略微的下降，而其涩味值则有轻微的上升现象。巴氏杀菌乳在贮藏过程中其特有的香甜味是主要变化指标，因此，巴氏杀菌乳在15、25 ℃条件贮藏后都会导致甜味的显着下降。而随着贮藏温度及时间的增加，可能微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵腐败，使其酸味值显着上升。
巴氏杀菌乳电子舌味感与细菌多样性主成分分析
如图3可知，图中主成分1、主成分2保留了78.73%的原始数据信息。以上不同颜色标记是基于不同温度划分的5 组组分，两样本点越接近，表明两样本物种组成越相似。不同样品之间微生物多样性的差异可以通过图中各样本点的距离表征，两样本点相聚越近证明其微生物多样性越相似。同时，电子舌味感的数量型会被显示成向量，样本点到数量型电子舌味感向量的投影距离表示样本受该环境因子影响大小。研究发现，属水平上的各样品到向量1酸味、向量2涩味味感投影距离接近于0或为负值。这表明巴氏杀菌乳样品中的微生物组成与酸、涩两种味感的相关性较小。而其他样品到向量3苦味、向量4咸味、向量5鲜味、向量6甜味味感的投影距离大多为正值，因此猜测其与乳中细菌多样性密切相关。
巴氏杀菌乳电子舌味感与细菌多样性相关性热图分析
如图4所示，巴氏杀菌乳电子舌味感与细菌多样性密切相关。研究发现，各细菌菌属对鲜味味感的影响最小，气单胞菌属（Aeromonas）、阪崎肠杆菌（Cronobacter）、沙雷氏菌（Serratia）、梭状芽孢杆菌（Costridium）甚至与其呈现负相关性。同样的，上述物种菌属也都对巴氏杀菌乳的苦味、咸味、甜味有着负相关性。
讨 论
本研究发现，不同贮藏温度、时间下的巴氏杀菌乳均具有苦、咸、甜味及鲜味，酸味、涩味微弱，通过对测量数据进行检验发现，随着贮藏温度升高和时间增加，巴氏杀菌乳的咸、鲜、涩及苦味有明显的变化。
本实验采用电子舌对于不同贮藏条件下的巴氏杀菌乳进行感官评价，研究分析鲜、咸、涩味下降的原因，这可能与巴氏杀菌乳中微生物的大量繁殖造成其品质腐败有关，高通量测序结果发现在贮藏期间含有气单胞菌、芽孢杆菌、沙雷氏菌、类芽孢杆菌、假单胞菌等菌属的存在，它们直接或间接影响着巴氏杀菌乳的味感及品质。同时，由大量数据分析结果也验证了电子舌仪器的稳定性及各传感器的分辨能力。将电子舌技术应用于检测不同新鲜度、不同热处理来源的乳制品，再通过微生物、理化等方面结合能够更好地探究乳制品中更为复杂的微生物世界提供了条件。
