卤香牛肉加工技术

 　　卤牛肉是以牛肉为主要原料的酱卤肉制品，作为中式传统肉制品的卤牛肉，其风味良好，再配以洁净的包装，食用方便、卫生，具有巨大的市场潜力。但是在传统加工工艺条件下，存 在色暗、肉质粗老硬 、口感差、营养损失多和出品率低的弊病。市场适应能力差，不能满足消费者的要求，所以中式传统肉制品工艺技术和配方必须创新。在创新的腌制液中添加了复合磷酸盐和TG谷氨酰胺转氨酶。磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，它广泛应用于肉品加工的各个领域，对肉品品质的改良起着重要的作用，磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，使肉质变硬，并因失水，失去一些可溶性蛋白质等营养成分。当在肉中加入磷酸盐时，能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质分子内和分子间的交联，增强其凝胶性，提高了原料的利用率，改善了牛肉的品质及风味。