一、酱卤肉制品概述
酱卤肉制品是将新鲜或冻畜禽肉与可食性副产品共同放入已调配好食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺，加工制成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品根据加工过程中所用不同的配料及操作加工工艺，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品。酱卤肉制品根据加工工艺不同分为酱卤肉类、白煮肉类、糟肉类；根据风味不同，又分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品、白烧制品等。酱卤肉制品的风味物质一般可以分为两大类，分别为滋味物质和气味物质。肉类只有经过加热，才会产生理想中的风味；肉类在加热过程中，前体物质经历一系列的变化，如糖类、肽氨基酸、维生素的降解，类脂和脂肪酸的氧化脱水脱羧，以及还原糖和氨基酸的Maillard反应等，最终反应生成了一系列复杂的、挥发性的肉类风味物质，形成酱卤肉制品的风味。酱卤肉制品中低温制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品内原有营养成分和固定风味。酱卤肉制品风味独特、嫩度适中、口感俱佳，备受消费者喜爱。酱卤肉制品是将肉类经预煮、浸泡、烧煮、酱制或卤制等工艺加工而成，由于需要产品的风味不同，其加工制作方法存在着一定的差异。
二、酱卤肉制品加工研究进展
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1、腌制技术
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腌制技术是酱卤肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的风味和颜色，提高肉类品质。常见的腌制方法有干腌法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。
其中，盐水注射法是在湿腌法的基础上进行腌制，常与滚揉技术结合使用，是现代腌制技术中重要手段之一，适合腌制西式火腿类产品、带骨禽类产品、中式软包装肉制品等块状肉类制品以及含有小肉块的灌肠类制品等。李帅俊等人在腌制过程中首先用碱对蛋壳进行处理，缩短了咸蛋的加工时间，从理论上指导了咸蛋的加工。郭昕等人为了提高肉制品的品质，探讨静态变压腌制对猪肉品质的影响，结果发现与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比，静态变压腌制可显着提高腌制效果、改善肉质，具有更为广阔的应用前景。吴海舟等人[用20%~60%的KCl部分替代NaCl对原料肉块进行腌制，探究出KCl替代NaCl最佳比例为40%，对于开发新型健康低钠盐的干腌肉制品提供技术依据。在腌制过程中进行一定的技术控制，改变腌制中的一些条件，结合新技术进行腌制，对提高酱卤肉制品的生产效率、降低生产的成本有重要意义。
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2、滚揉技术
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滚揉技术是一种动态的腌制技术，通过滚揉机进行翻滚、摔打、挤压、按摩完成肉制品腌制。原料肉经过滚揉后，肉组织结构遭到破坏，有利于盐溶性蛋白的析出和盐水的渗透，使腌制更充分。滚揉技术有效地提高了酱卤肉制品出品率，使其口感变佳，已经广泛用于酱卤肉制品的加工生产中。冯改霞介绍了在生产过程中控制滚揉技术的负荷、温度、方向、时间等条件，有助于提高肉制品的出品率，达到较好的滚揉腌制效果。孙晓蕾等人对滚揉工艺进行优化设计，发现当真空度为-0.07 MPa，倾斜度为5°，液肉比为15%，滚揉时间为60 min，转速为8 r/min时（最佳工艺条件），既省时又能提高产能，并且使酱卤肉制品色香味俱佳。申晓琳等人对新鲜牛肉进行不同条件下的呼吸式滚揉腌制技术，发现增大呼吸滚揉加压时的压力可提高腌制效果。滚揉过程中一些工艺参数、条件的控制对于酱卤肉制品生产加工有重要的指导作用，需要进一步探讨和研究。
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3、嫩化技术
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酱卤肉制品的嫩化处理，破坏了筋膜和结缔组织及肌纤维束，扩大了肉内部的表面积，使盐水能够均匀分布于肉制品中，从而提高盐溶性蛋白质的溶出率及肉的黏着性。嫩化方法主要包括物理法、化学法和生物法。其中，生物嫩化法的条件要求相对较低，能显着提高酱卤肉制品的品质，一直受到肉类加工行业的重视。国内对于嫩化技术研究较落后，国外该工艺主要应用于西式火腿，对改变酱卤肉制品嫩度有重要的研究价值。嫩化技术对酱卤肉制品口感方面有重要的影响。卢彩霞等人对比了电刺激技术、嫩化吊挂技术、成熟技术、钙离子注射法等方法对肉类成熟嫩化的影响，发现高压、超声波处理对肉类的嫩化效果最好。姚伟伟等人以被淘汰蛋鸡的鸡腿肉和鸡胸肉为原料，研究出最佳复合技术工艺参数，发现机械滚揉结合酶解作用形成的复合嫩化法能够有效改善淘汰蛋鸡肌肉的嫩度和保水性。在酱卤肉制品的加工生产过程中，采取适当的嫩化技术，对提高其口感、肉制品品质、均匀腌制有重要的意义。
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4、煮制技术
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酱卤肉制品的煮制方法，通常是将各种调味料和香辛料用旺火熬煮成卤水，然后将肉制品下锅，最终煮制成制品。煮制技术可以改善肉制品的感官特性，使肉制品的形态得到固定、色泽得以稳定。经过煮制的酱卤肉制品有特有的香味、风味，在一定程度上杀死了其内在微生物和寄生虫，使产品的货架期和耐贮性得到提高。毕姗姗等人通过在不同火力、不同煮制温度和时间条件下，研究鸡腿的出品率、pH值等7个指标的变化，探究鸡腿不同部位肉品质的变化规律，将火力、煮制温度和时间系统化，寻找出品质发生变化的煮制温度和时间拐点，为传统禽肉制品的现代化生产等提供理论依据和技术支持。张爽等人以鹅肝为原料，通过感官评定确定85℃煮制3.5 h，可得到最佳感官品质的鹅肝酱。钟赛意等人以盐水鸭为煮制材料，分析表明超声波技术应用于辅助肉品的煮制是可行的。Oz F发现不同的烹调方法和脂肪水平对鱼类杂环胺的形成有不同影响。控制煮制过程中的时间和温度对于酱卤肉制品的生产率和品质有极大的影响；不同的烹调方法、不同的技术应用到煮制中也可适当提高制品的品质，减少有害物质的产生。
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5、调味技术
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调味技术即根据个人的不同口味，加入不同品种、不同数量的调味料，进行加工后制作成的产品。地区风俗、产品品种的不同导致产品所需的调味操作不同。调味技术一般分为基本调味、定性调味、辅助调味3种。蒲彬等人设计了4种风味的羊肉酱产品配方，在控制一定时间范围内，较高的烹调温度可提高羊肉酱的肉香味。刘金凯等人发现适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料中的挥发性风味物质有一定影响。通过研究传统酱卤肉制品生产时原料、香辛料的选择与搭配、香辛料和其他辅料的准确添加量，探究其对传统酱卤肉制品调味呈味规律。特定、优良的调味配方可以改良酱卤肉制品风味，为人们提供更美味的制品，推动酱卤肉制品工业化生产。
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6、保鲜技术
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酱卤肉制品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的。目前，国内外普遍采用的保鲜方法有添加防腐保鲜剂、包装技术（真空包装、气调包装、可食性涂膜等）、杀菌技术（加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌等）、低温保藏技术等。
1 防腐保鲜剂
添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用，以达到更有效的效果。莫树平等人以生鲜猪肉作为研究对象，研究出最优配方为乳酸链球菌素（0.187 5 g/kg）+纳他霉素（0.15 g/kg） +EDTA二钠（0.125 g/kg） +葡萄糖酸内酯（0.05 g/kg），有效地延长了猪肉的保鲜期。张文敏等人[34]将乳酸钠与物理作用联用，以延长肉制品货架期。Przybylski R等人发现了一种可以用于肉类保鲜的抗菌肽。
2 包装技术
常用的包装技术主要包括真空包装、气凋包装、可食性涂膜及纳米包装等。恰当的包装可使酱卤肉制品处于良好的卫生条件之下，避免干耗和质量损失，并保证肉制品的正常颜色。
（1）真空包装。真空包装是将产品装入气密性的容器中，除去容器内部的空气，使密闭后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。真空包装用于酱卤肉制品中，主要作用是减少干耗、减缓脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的损失和传味。武杰等人发现在酱牛肉加工中微波真空包装技术在杀菌的同时进行真空包装，避免了真空包装二次加热杀菌处理的不良效果，提高了产率。冯晓琳等人研究发现用1.9 kGy电子束辐照结合真空包装保藏冷鲜猪肉，可以使其货架期至少延长3倍。孟鸿菊对比不同技术处理的冷却猪肉，探究出保鲜液结合真空热水收缩包装有较好的保鲜效果。真空包装结合微波、辐照等技术，同时对酱卤肉制品进行保鲜，有效地延长了保鲜期，达到一定的保鲜效果。
（2）气调包装。气调包装是将酱卤肉制品密封于一个改变了气体成分的环境中，用于保护肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长其产品的货架期。气调包装在酱卤肉制品包装中常见，有效地保护了肉制品色香味不被破坏。Anlaug魡dland Hansen等人对鳕鱼肉进行气凋包装和真空包装相结合处理，更有效地延长了鳕鱼肉的保藏期。赵毓芝等人将气调包装与其他保鲜手段，结合应用气调包装与抗菌包装材料，进一步延长了肉制品货架期。谢鹏等人[44]探究了气调包装不同气体成分对牛肉保藏的影响，对促进牛肉产业的发展有重要意义。
（3）可食性涂膜。可食性涂膜是一种以可食性物质为材料，通过不同分子间相互作用形成具有保护作用的薄膜。在低温肉制品表面直接涂上抗菌涂层或采用含抗菌剂的薄膜包装均能抑制微生物的生长，延长产品的货架期。沈晓峰采用不同的天然抗氧化剂和可食性膜等对腌腊肉进行抗氧化处理，发现用复合抗氧化剂与壳聚糖膜联合处理保鲜效果显着。马青青以三黄鸡为研究对象，探究出最佳保鲜方案为2%海藻酸钠，1%氯化钠，0.2%茶多酚，钙化3 min时的涂膜效果最好。
（4）纳米包装。纳米包装广泛应用于食品包装中，用于纳米包装的材料微观结构不同于一般纳米材料，具有紧密有序的微观结构。纳米包装广泛应用于酱卤肉制品包装中，有一定的抑菌作用，能减少挥发性盐基氮的产生，延长肉制品的保质期，有效地保存其色泽和风味。李红梅等人通过对比纳米包装材料和普通聚乙烯材料包装酱牛肉，发现纳米材料可有效保存产品的色泽和风味，延长酱牛肉的保质期。
3 杀菌技术
（1）微波杀菌法。微波杀菌法是一种较为理想的杀菌途径，具有快速、高效、安全、保鲜等优点的杀菌方法，广泛应用于肉制品加工中，取得了诸多成果。罗嫚[52]对猪肉进行了不同方式的加热处理，探究出75℃，变频微波500 W，加热保持7~9 min为猪里脊肉微波加热的推荐值。郑诗超等人采用微波杀菌技术对飘香兔肉的加工工艺进行了研究，从中筛选出最佳的杀菌时间为16min，既保证了产品的最优品质，又使微波杀菌产品在室温中的保质期延长到120d。芮汉明等人试验得出，微波处理对鸡肉糜火腿的最佳加工工艺是在鸡肉糜火腿煮制阶段选择640 W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热，然后进行真空包装，并对产品进行微波二次杀菌。
（2）辐射杀菌法。低温酱卤肉制品中含有的杂菌一般对辐照较敏感，易被杀灭。辐射技术是利用原子能射线（γ射线）的辐射能来进行杀菌，延长酱卤肉制品的货架保鲜期，达到防腐的目的[55]。段鑫等人探索了X射线辐照应用于肉制品杀菌保鲜中的可行性和优势，展望了未来X射线辐照作为一种先导性的储备技术应用于食品辐照领域的可能性。郭淑珍采用不同影响因素及其组合，添加0.02%茶多酚，对熟五花肉采用铝箔包装袋真空包装后，应用6 kGy剂量辐照，于4℃下贮藏能较好的保持其品质。姜秀杰对鸡肉保鲜进行工艺优化研究，结果确定了辐照剂量3.5 kGy+抗氧化剂（VE 0.020%，VC 0.028%，茶多酚0.026%）+真空包装可延长生鲜调理鸡肉26d的最佳保鲜工艺。
（3）高压杀菌法。采用高压杀菌技术对酱卤肉制品进行加工处理，与常规方法相比，在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。例如，常温下250 MPa处理品质较差的牛肉时能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa压力对鸡肉和鱼肉处理10 min后，能得到类似于轻微烹饪的组织状态。刘勤华对烧鸡进行高压处理，最终确定500 MPa压力强度和20 min保压时间为最优水平。段虎经过整体优化运算得到高压结合温度处理酱牛肉的最佳灭菌条件为452.7 MPa，16.8 min，45.5℃。高压杀菌的时间和压力强度对于高压杀菌处理是重点，恰当的选择对提高肉制品的柔嫩度、风味等有重要作用。
4 低温保鲜法
低温保鲜法能使酱卤肉制品温度降低，并在一定低温下阻止肉制品腐败变质，延长产品保存期。酱卤肉制品的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜，一般冷却保鲜的温度设定为0~4℃，冷冻保鲜的温度设定为-18℃。冷却保鲜时肉制品中仍有微生物活动，所以贮藏时间较短；而冷冻保鲜时肉制品温度降低到-18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多数微生物的生长繁殖，产品的贮藏时间较长，保质期通常为4~5个月。易倩分别在5℃和-18℃下对腊肉采用直接真空包装等处理，对比挥发性气味变化，发现冻藏处理效果好于冷藏处理。
5 双除双层保鲜法
双除指除氧除菌，双层即内外2层包装，中间层放酱卤肉制品专用型除氧除菌保鲜剂。双除双层保鲜法可以抑制酱卤肉制品中微生物引起的腐败变质及由氧引起的酸败变质，达到常温保鲜的目的。徐松滨采用“双除双层”保鲜包装技术，将红肠由低温保鲜改为常温保鲜，将保质期提高1倍，由现在的45d提高到3个月。鲍慧娟等人发现壳聚糖-PE双层抑菌保鲜膜具有良好的抑菌性和降解性，可延长食品货架期。
6 栅栏技术
栅栏技术是一种综合保鲜技术，广泛应用于食品保鲜。探究酱卤肉制品栅栏因子之间的协同作用，有利于最大程度地延长酱卤肉制品的保鲜期。栅栏因子之间形成复杂的效应，打破酱卤肉制品内部微生物生长环境的平衡，阻止残留致病菌和病原菌的生长繁殖，有效地抑制或杀灭微生物及引起食品氧化变质的酶类，使肉制品品质得以保持，达到保鲜目的。邓明研究冷却猪肉的最佳保鲜效果，发现真空+保鲜剂+辐照2 kGy能有效延长其保鲜期，并使各项指标仍处于国标允许的鲜肉范围之内。胡庆兰等人对带鱼制品保鲜技术进行研究，发现当用食盐2.5%，柠檬酸0.15%和杀菌温度80℃处理时，带鱼制品在4℃冷藏1个月后，仍具有优良的感官品质和食用安全性。
三、新技术在酱卤肉制品中的应用
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1、定量卤制技术
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定量卤制技术根据酱卤肉制品的品质要求，在真空滚揉机内通过调控物料与复合液态调味料的精确配比，实现物料定量风味调制。定量卤制技术适用于酱牛肉、卤鸡腿、卤鸭脖等酱卤肉制品的加工中。陈旭华根据定量卤制肉制品加工工艺以及加工操作要点设计出新的生产线，提高了鸭脖的出品率。邹强等人通过对食盐添加量、复合调味料添加量、猪骨添加量及卤制时间的控制，对羊肉卤制风味的影响进行研究，得出最佳的生产方案，使产品的感官指标达到了较高的水平。
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2、真空冷却技术 ★
真空冷却的基本原理是通过抽真空降压，使食品内水分在低压状态下蒸发的同时吸收自身热量，达到冷却的目的。真空冷却是一种快速冷却技术，广泛应用于酱卤肉制品的冷处理。与传统冷却方式相比有诸多优点，如缩短酱卤肉制品的滞留时间、增加其生产能力以及提高卫生标准等。乔亮等人研究发现真空冷却和混合冷却均可延长制品货架期，可使乳化香肠的保质期达26 d左右，认为利用流水冷却和真空冷却相结合的混合冷却方式，更适于天然肠衣包装的乳化型香肠冷却。任杰等人对鸡肉进行冷却处理发现，浸液真空冷却要优于其他冷却方式。
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3、有害物质检测技术
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酱卤肉制品的理化分析从过去简单的目视比色到应用现代分析技术进行检测，如原子吸收、气相色谱、液相色谱、荧光分光光度计、紫外分光光度计、色谱质谱联用、红外和毛细管电泳仪等；从原来的一般定性分析到现在能对多种物质进行定性和定量分析，不断完善检测技术，使我国酱卤肉制品安全检测技术的能力有了显着提高。仓伟贺提出科学的加工方法以及合理的烧烤条件，可以显着控制肉制品中有害物质的含量。万红丽利用高效液相色谱-荧光检测器对3,4-苯并（a）芘进行测定，发现该方法用于烤肉样品分析有较好的效果。李睿[78]以火腿肠为例，详解HACCP体系在肉制品监管中的应用。汪辉利用液相色谱-质谱联用技术，建立了食品中较为典型的有毒有害物质分析方法。
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4、挤压膨化技术
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挤压膨化技术主要通过螺旋挤压机将调配均匀的酱卤肉制品进行运输、混合、重组、杀菌等加工，具有生产成本低、效率高、产品营养价值高等优点，已成为一项有发展潜力的新型技术。刘水长等人基于国内外挤压膨化技术的发展现状，分析了我国挤压膨化技术产业化发展道路上所遇到的问题，从技术、科研、产业化推广等角度提出了解决对策。杜江等人综述了国内外挤压膨化技术在鸡肉、牛肉制品加工中的应用和研究进展。挤压膨化技术存在着许多需要改进的方面，需要不断提高，使其广泛应用于酱卤肉制品的加工中。
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5、超微粉碎技术
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超微粉碎技术是利用特殊的粉碎设备，进行碾磨、冲击、剪切等加工工艺，把大颗粒物料粉碎成微细颗粒，从而使酱卤肉制品具有界面活性，呈现出特殊的功能。超微粉碎技术在罐头酱卤肉制品中应用广泛，可将鲜骨多级粉碎加工制成超微骨泥或经脱水制成骨粉，开发酱卤肉制品的鲜骨[83]。张昕探究出经超微粉碎的猪骨在121℃温度下杀菌15 min后，迅速降到贮藏温度，湿度40%~50%是最佳的贮藏条件。蔡蕊以鸡胸骨架为主要原料，研究了湿法超细粉碎制备鸡骨泥的加工工艺和关键参数控制，最大程度地利用鸡胸骨架。
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6、超高压技术
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酱卤肉制品超高压技术是指在液体介质中加压100~1 000 MPa，使肉制品中酶、蛋白质和淀粉等生物大分子物质失去活性，变性或糊化，同时杀死其中常见的酵母菌、大肠杆菌、葡萄球菌等腐败菌，使共价键和蛋白质一级结构得以保留，保持肉制品原有风味和营养，提高肉的嫩化度。韩衍青优化出了能够杀灭个数量级绿色魏斯菌的工艺参数为压力420 MPa，保压时间10 min和乳酸链球菌素添加量2 mg/kg，处理温度10℃。孙新生优化出抑制低温肉制品中4个数量级单增李斯特菌的工艺参数为压力430 MPa，保压时间12 min和处理温度39℃。
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7、脉冲强光杀菌技术
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脉冲强光杀菌技术是一种对食品表面、包装材料及器械进行快速灭菌的非热物理杀菌新技术。脉冲强光可增强牛肉、鸡肉及鱼肉等酱卤肉制品的货架期和安全性。钱静亚研究发现脉冲磁场对枯草芽孢杆菌的有机物代谢和能量代谢产生影响，有效地保持食品的风味及营养成分。王蓓探究了紫外杀菌的能量利用率较高，而脉冲强光杀菌速率较快。
四、酱卤肉制品研发中存在的主要问题
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1、产品结构不合理
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我国市场上经低温处理、营养价值高的酱卤肉制品少；经高温处理、风味较差的酱卤肉制品多；餐桌酱卤肉类食品、休闲旅游制品少；初加工及未经加工的原料产品多，给消费者购买后的携带和食用带来了极大的不便。
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2、加工技术落后
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传统的卤制技术所需卤制时间长，原料中卤料含量与卤液浓度完全凭经验操作，不易精确控制。防腐保鲜技术落后，酱卤肉制品中卤液容易滋生有害微生物，使其不能长期保存，容易腐败变质，不仅造成极大的经济损失，还可能引发卫生安全问题和包装问题。目前，大多酱卤肉制品以散装方式出售，品质难以保证，且不耐储存，携带困难。
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3、加工设备落后
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大多数酱卤肉制品工厂的加工设备简单陈旧、能耗高，缺少卤制、杀菌、煮制、包装等方面的高效节能加工装备，加工装备整体水平落后，深加工能力小，加工的产品技术含量和市场占有率较低。
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4、食品安全问题严重
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对于酱卤肉制品的加工，有些企业生产没有制定规范的工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度等，不重视肉制品的监测及品质检验，最终导致酱肉制品品质不稳定，并给酱卤肉制品的安全性带来较大风险。
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5、出品率低
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酱卤肉制品的出品率一般较低，在50%~60%，导致产品的成本高、经济效率低。
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6、贮藏货架期短
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由于酱卤肉制品所提供的环境适合微生物生长繁殖，且保鲜技术比较落后，导致其货架期较短。
五、酱卤肉制品前景展望
我国的酱卤肉制品存在着许多不足和需要改进的方面，因其发展空间巨大，需要在生产加工中改进一些工艺、保鲜包装技术，在生产中引入定量卤制等新技术，继而给酱卤肉制品带来巨大的经济效益和社会效益，同时带动我国畜牧业的发展。
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1、加强酱卤肉制品的安全管理
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酱卤肉制品在加工过程中可以建立长期有效的、科学的管理机制，以确保加工过程中较少出现的品质问题，提高其安全质量的HACCP，这样可以使食品质量管理部门有效预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前采取措施，减少酱卤肉制品发生食品安全问题的机率，保证安全生产。
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2、酱卤肉制品生产工艺现代化
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传统酱卤肉制品生产加工工艺落后、生产效率低下、煮制时间长，若使用科学先进的生产工艺、现代化的生产设备、规范化的生产管理，并克服生产过程中存在的问题，将有利于酱卤肉制品工厂化生产，推动畜牧业的发展。
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3、开发营养型、休闲型酱卤肉制品 ★
随着人们生活水平和健康意识的提高，对酱卤肉制品消费要求也越来越高，肉制品的质量安全和保健功能上升为首要要求。为满足人们对于酱卤肉制品营养上的追求，开发研究低脂低能的酱卤肉制品、低钠盐酱卤肉制品、低硝盐酱卤肉制品等功能性产品具有良好的发展前景。现代人们生活节奏快，追求方便快捷饮食，开发休闲型的酱卤肉制品也将成为今后研究中的重点。
