*MV处理诱导LSPIs不同程度的展开，α-螺旋减少。
*在中等微波真空场中，高阶LSPIs被解离。
*MV-100W处理的LSPIs溶解度最高，蛋白质尺寸最小。
*低功率（50~100 W）MV处理提高了LISPs的乳化性能。
福建农林大学食品科学学院的Yimei Zheng、Zhiyu Li、Chong Zhang等人研究了不同微波真空（MW）处理对莲子分离蛋白（LSPIs）结构和乳化性能的影响。荧光峰强度随荧光发射最大值的蓝移而降低，表明MV处理诱导LSPIS的展开，从而暴露更多的疏水残基。拉曼光谱表明，在50~150W的MV处理过程中，有序的二级结构（α-螺旋、β-折叠）逐渐转变为β-turns和无规卷曲。
粒径分布和原子力显微镜显示，当通过50~100W MV处理修饰LSPIs后，小亚基数量增加。用100-W-MV-LSPIs制备的乳状液在最小油滴尺寸下表现出最佳的乳化能力。
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共聚焦激光扫描显微镜和分析离心分析仪进一步证明，50~100 W MV处理增强了絮凝和乳脂稳定性。研究结果为将MV技术应用于开发理想的LSPIs稳定乳液提供了一定的理论基础。
