渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发专业中心的崔天琦、杜 宏、白凤翎*等人在前期本实验室测得植物乳杆菌JY-22粗提物对芽孢杆菌具有较好抑制效果的基础上，通过测定鲢鱼鱼丸的感官品质、理化和细菌学等指标评价菌株JY-22粗提物对鲢鱼鱼丸的保鲜效果，以期为研发鱼丸生物保鲜剂提供理论依据。
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菌株JY-22细菌素粗提物对芽孢杆菌生长曲线的影响
在0 h和6 h加JY-22细菌素粗提物对芽孢杆菌的生长均有较好的抑制作用。与对照组相比，当加入粗提物后其生长曲线明显变化，对照组在24 h内呈正常的生长曲线，在0 h加0.8 MIC的JY-22细菌素粗提物后对芽孢杆菌生长具有明显的抑制作用，对比6 h后加入JY-22细菌素粗提物的组别与对照组的生长曲线，可发现JY-22细菌素粗提物抑制了地衣芽孢杆菌对数生长期的菌体分裂，其菌量仅约为对照组的1/2，8 h后保持恒定状态；且随着菌株JY-22细菌素粗提物质量浓度的增加，OD600 nm降低。
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菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中感官评分的影响
所有处理组样品均在4 ℃条件下贮藏21 d，随着贮藏时间的延长，各处理组鱼丸样品的感官品质发生不同的变化。第0天时，各组鲢鱼鱼丸的感官评分差异不明显，说明JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸品质影响不大，在12 d内各处理组的鲢鱼鱼丸感官评分均匀下降，第15天时，经地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌处理后鱼丸出现明显的感官异常，且鱼丸开始泛黄、并伴有腥臭味。
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菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中菌落总数的影响
6 组样品菌落总数在4 ℃贮藏期间呈不同程度的上升趋势。在初始时，细菌菌落总数为1.0～4.0（lg（CFU/g）），浸泡生理盐水组菌落总数在第12天达到6.7（lg（CFU/g）），超过NY/T 1327—2018《绿色食品 鱼糜制品》中对鱼糜制品菌落总数的规定值（4.7（lg（CFU/ g）））。第6天时，经地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌处理后的菌落总数高于4.7（lg（CFU/g））。第9天时，经0.6 MIC JY-22粗提物处理并接种地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的鱼丸中菌落总数分别为5.9（lg（CFU/g））和6.5（lg（CFU/g）），经菌株JY-22细菌素粗提物单独处理后菌落总数在第15 天达到5.9（lg（CFU/g））。
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菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中蜡样芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌菌落总数的影响
鲢鱼鱼丸中地衣芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的数量随着贮藏时间的延长而增加，但是增长速率有所差异。第21天时，添加菌株JY-22细菌素粗提物处理后比单独添加地衣芽孢杆菌组的菌落数减少了1.92（lg（CFU/g）），比单独添加蜡样芽孢杆菌数组的菌落数降低了1.00（lg（CFU/g）），说明菌株JY-22细菌素粗提物能抑制鲢鱼鱼丸中蜡样芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的生长和繁殖，从而延缓鲢鱼鱼丸的腐败变质。
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菌株JY-22细菌素粗提物对鲢鱼鱼丸贮藏过程中pH值的影响
未添加菌株JY-22细菌素粗提物处理组（对照组）的初始pH值在7.0左右，添加JY-22粗提物处理组的pH值在6.5左右，略低于相应的对照组。在整个贮藏期间，不同处理条件下样品的pH值变化趋势相同，均先稍有上升后逐渐下降，pH值上升是由于腐败微生物的生长繁殖分解鱼丸中的蛋白质进而生成了氨类等碱性化合物。第12天开始，所有处理组的pH值逐渐下降，可能由于细菌代谢利用有机小分子发酵产酸，且未添加菌株JY-22细菌素粗提物的处理组的pH下值降较快。
结 论
本实验将植物乳杆菌JY-22细菌素粗提物应用鲢鱼鱼丸产品保鲜，测定对鲢鱼鱼丸新鲜度等保鲜指标的影响，结果表明在4 ℃贮藏过程中，菌株JY-22细菌素粗提物处理可以较好地维持鲢鱼鱼丸的感官品质，并且能有效抑制鲢鱼鱼肉中芽孢杆菌和细菌的生长。JY-22细菌素粗提物可以较好地维持鱼丸的硬度，对弹性的影响不明显，能够保持鱼丸良好的质构特性，JY-22细菌素粗提物会在一定程度上使鱼丸的白度降低，但是颜色变化不明显，可延长鲢鱼鱼丸的货架期3 d。菌株JY-22作为生物保鲜剂可用于鲢鱼鱼丸等产品的防腐保鲜，具有一定的应用价值。
