Introduction
北美当前的食品形势可以描述为消费者愿意为一种加工少、营养丰富且健康的食品支付更高的价格，市场趋势表明消费者愿意购买和消费深加工食品的少数例外之一是人造肉或仿肉产品。人造肉被定义为模拟传统肉类产品外观、感官和化学特性的食品。尽管并非所有人造肉都被归类为深加工食品，但当前食品市场中的许多现代人造肉制品都符合该定义。深加工食品的定义是：很少或没有完整食品，并且加工的成分或物质是从完整食品中提取/精制而成的食品（例如，蛋白质分离物、油、氢化油脂、面粉和淀粉、糖和精制碳水化合物和/或其他增值成分）。几位消费者评论都赞扬了现代人造肉制品通过提供类似肉的外观、质地、风味和口感来满足消费者期望的能力，同时缓解了一些消费者对传统肉类生产的忧虑，例如环境问题和动物福利问题。目前，与食品工业有关的现代人造肉制品的营养健康和保健功效仍存在争议。一方面，人们普遍认为增加植物性食品的消费是健康的，现代人造肉制品通常能满足传统肉类产品的大量营养成分。但是，增加食用深加工食品和减少全食品的摄入可能会引起意想不到的未知营养后果。因此，本综述的主要目的是研究现有的科学文献，并围绕现代人造肉制品以及这些产品的营养健康和保健问题进行讨论。此后，此综述概述了人造肉制品的详细历史、成分和加工技术，以及与传统肉类产品的营养比较。
Ingredients of meat analogues
蛋白质成分
大豆蛋白历来是人造肉制品中最常用的蛋白。已有数项研究对食用大豆蛋白改善脂质代谢和对心血管健康的改善作用进行了全面综述。从营养学上讲，与未加工或最低加工的大豆蛋白相比，加工过的大豆蛋白（即分离的大豆蛋白和大豆浓缩蛋白）有更好的必需氨基酸利用率。即便如此，与动物衍生产品相比，大豆蛋白的许多氨基酸含量通常较低，尤其是属于必需氨基酸的蛋氨酸和赖氨酸。从功能上讲，大豆蛋白分离物和浓缩物与未加工或最低加工的大豆蛋白相比更具优势，因为它改善了颜色（最低加工的大豆蛋白通常会使肉类产品变黑）和风味（最低加工的大豆蛋白通常会产生苦味）。目前大多数文献都鼓励在研制人造肉制品时，出于营养功能的考虑，除了大豆成分之外，添加其他蛋白质来源。
谷物蛋白根据来源植物（例如小麦、水稻、大麦、燕麦）和加工程度（例如种子、面粉、分离物、薄片）分为几种不同的类别。大米、大麦和燕麦成分在现代人造肉制品的成分中很常见。从营养上讲，与大豆相比，谷物成分的碳水化合物含量通常较高，而蛋白质含量则较低。与其他蛋白质来源相比，谷物蛋白质的许多氨基酸值较低，但谷物蛋白质中的第一个限制性氨基酸通常是赖氨酸。谷物蛋白质的消化率会受到内部因素（即结构特征、蛋白质折叠/交联、氨基酸序列）和外部因素（即抗营养因子、如蛋白酶抑制剂、单宁酸、肌醇六磷酸）的影响。然而，从功能和结构的角度来看，大多数谷物蛋白的结构网络是具有黏弹性的，可用于人造肉制品的黏合，并提供碎肉产品的纤维状质地。
真菌蛋白是一种真菌产品，最早在1960年代被描述为一种环保蛋白替代品。真菌蛋白的产生涉及各种发酵和加工技术，许多实验已经研究了真菌蛋白在各种食品中的应用。从营养学上讲，真菌蛋白可与动物来源的蛋白质相媲美；从功能的角度来看，真菌蛋白通常与其他成分（最常见的是蛋清）结合使用，以改善加工特性。
脂质成分
传统上，人造肉制品的脂质含量低；但是与传统相比，现代人造肉制品的脂质含量更高。与蛋白质成分相似，在现代人造肉制品的配方中通常会使用多种脂质成分（脂肪/油），包括菜籽油、椰子油、向日葵油、玉米油、芝麻油、可可脂，以及许多其他植物油来源。与动物来源的脂肪相比，植物基脂质中的脂肪酸组成存在显着差异，短链、中链和长链脂肪酸的比例各不相同。
碳水化合物成分
人造肉制品中的碳水化合物可分为用于改善产品质地和稠度的淀粉或面粉类，或用于改善产品稳定性和形态的结合成分，例如甲基纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、角叉菜胶等。从功能上讲，这些成分的目的是改善加工食品系统中蛋白质、脂质和水成分之间的相互作用。通常，在仿肉产品和加工肉产品的配方中都包含膳食纤维、淀粉和糖的组合。
Nutrition of meat analogues
人造肉制品生产商的首要任务是生产一种具有与目标肉类产品相似的感官特性，同时满足目标肉类产品的大量营养指标的产品。就宏观营养素规格而言，蛋白质的含量是最重要的。从营养和功能的角度来看，保持相似的水分和脂质含量也很有意义。因此，就宏观营养素的观点而言，人造肉制品与传统肉类产品是相似的。
Conclusion
在过去的几年中，人造肉制品产业取得了长足的进步，预计到2025年，全球人造肉产业的规模将达到212.3亿美元。预测表明，人造肉制品市场将继续成熟，产品的配方和营养应用将有所改善。虽然这篇综述仅提供了人造肉制品的概要内容，以及这些产品的营养与传统肉类产品相比如何，但该综述为进行公正的评估人造肉制品提供了框架。针对人造肉制品发展，首要目标是食品制造商、营养学家、管理人员，最重要的是消费者可以正确评价和使用人造肉制品，并且，该评估可能会在将来（未来10多年）用于评估人造肉制品行业的增长和发展。
