1. 原辅料与设备
1.1原辅料：朗德鹅肥肝10kg，五香粗粉25g，胡椒碎25g，鲜姜1kg，洋葱0.5kg，芝麻油0.2kg，白酒0.08kg，亚硝酸盐0.3g，食盐0.4kg，红薯淀粉1.7kg，酪蛋白5g，冰水4kg。
1.2主要设备:打浆机、真空包装机，人造肠衣及真空包装袋。
1.3工艺流程
鹅肥肝前处理→加香辛料水和辅料→打浆乳化→灌装成型→蒸煮→低温贮藏
1.4操作要点
1.4.1前处理
解冻:为了防止水分及脂肪流失，应在温度为0-4℃低温缓慢解冻10h以上，使鹅肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态。
冲血、清洗、掰肝:采取0-4℃的流动水冲洗，洗净表面血迹及筋膜，防止其对鹅肥肝酱的品质造成不良影响。
1.4.2香辛料水的配制
香辛料经浸渍、煮沸、纱布过滤、降温至0-4℃，在达到去除腥味的同时，香味不要过于浓郁，否则易掩盖鹅肥肝固有的肝香味。
1.4.3打浆乳化
打浆过程中容易升温，斩拌前要用冰水对打浆机进行清洗降温，并对香辛料浸渍液提前降温至0-4℃备用，打浆时间大约持续5min，至均匀的稠糊状。
1.4.4灌装
灌装于人造肠衣中，并放入钢制长方体带孔模具中成型，使蒸煮更彻底。
1.4.5蒸煮
在加工过程中，为了防止酶的活性提高、微生物的污染引起的变质，即时蒸煮有利于抑制酶的活性和微生物的繁殖，水温为85-95℃，时间60min。
1.4.6冷却
蒸煮使鹅肥肝的脂肪融化，直接影响鹅肥肝的品质，经过蒸煮的鹅肥肝酱应立即放入水温为0-4℃的冷却水中冷却，冷却时间为30-40min。冷却后把产品放置于温度为0-4℃冰箱冷藏。
