微酸性电解水（SAEW）是一种新型的杀菌剂，它已被证明对人类和环境无害。微酸性电解水冰（SAEWI）近些年已开始在食品工业中应用，它不仅具有TWI的优点，而且还有杀菌的潜力。但是SAEWI在罗非鱼片保鲜中的应用还鲜有文献报道，因此中国水产科学研究院南海水产研究所和农业农村部水产品加工重点实验室的岑剑伟、于福田和郝淑贤*等人以罗非鱼片为原料，探讨SAEW制备成的碎冰对罗非鱼片贮藏保鲜的效果，以期为SAEWI在罗非鱼片以及水产品加工保鲜中的应用提供参考。
SAEW最佳有效氯浓度（ACC）的确定
结果显示，4 种不同ACC的SAEW对罗非鱼片均有明显的杀菌效果，在0～10 min范围内，同一ACC的电解水对罗非鱼片的杀菌效果均随浸泡时间延长而显着增大（P＜0.05），其中浸泡2 min时，SAEW 1、SAEW 2、SAEW 3和SAEW 4对罗非鱼片的杀菌率分别为42.25%、56.54%、64.29%和68.33%，而浸泡10 min时，它们的杀菌率已分别达到63.56%、74.77%、82.14%和86.67%，但10～15 min时，同一ACC的电解水杀菌效果随浸泡时间延长变化不显着（P＞0.05）；同一浸泡时间时，SAEW的杀菌效果随ACC增加显着增大（P＜0.05），而ACC大于31.98mg/L（SAEW 3）时，其杀菌效果增加不显着（P＞0.05），因此后续选取SAEW 3制取SAEWI进行电解水冰保鲜实验。
贮藏期间罗非鱼片感官评分
结果显示，前4 d两组鱼片的感官评分均随贮藏时间延长变化不显着（P＞0.05），4 d后两组鱼片的感官评分均随贮藏时间延长而显着降低（P＜0.05）；贮藏周期内SAEWI组的感官评分始终高于TWI组，前4 d两组之间感官评分无显着性差异（P＞0.05），8 d后两者之间差异显着（P＜0.05）。TWI组鱼片感官评分第12天开始低于8 分，此时鱼片已明显劣变，而SAEWI组第16天低于8 分。但仅以感官评分无法判断鱼片的货架期，需结合其他品质指标综合判断SAEWI和TWI对鱼片货架期的影响。
贮藏期间罗非鱼片pH值的变化
结果显示，SAEWI、TWI组鱼片的pH值均随贮藏时间的延长先减小后增大；而随着贮藏时间的延长pH值又开始增加。两组鱼片前4d pH值随着时间延长均变化缓慢。SAEWI组与TWI组在前8 d的pH值不存在显着性差异（P＞0.05），而12 d后，SAEWI组鱼片的pH值显着低于TWI组，说明SAEWI能有效地抑制鱼肉中微生物的生长，进而抑制鱼肉中pH值的增大。
贮藏期间罗非鱼片TVB-N含量的变化
结果显示，SAEWI和TWI组罗非鱼片的TVB-N含量随着贮藏时间延长显着增加（P＜0.05），TWI组从初始的9.3mg/100 g增加到16 d的27.17 mg/100g，其中第12天时TVB-N含量达到18.68 mg/100 g，接近淡水鱼TVB-N含量可接受值（20 mg/100 g），而SAEWI组从初始的9.2 mg/100 g增加到16 d的20.17 mg/100 g。在16 d贮藏期间SAEWI组的TVB-N含量始终低于TWI组，而前4 d两组之间的TVB-N含量不存在显着性差异（P＞0.05），8 d以后差异显着（P＜0.05）。
贮藏期间罗非鱼片K值的变化
结果显示，在贮藏的前4 d，SAEWI和TWI组鱼片的K值均随贮藏时间的延长而缓慢增加（P＞0.05），4 d后两组鱼片的K值均随贮藏时间延长而显着增加（P＜0.05），其中TWI组的K值由初始的10.22%增加到第12天的60.42%，而SAEWI的K值由初始的9.56%增加到第16天的61.56%；在贮藏期内，SAEWI组鱼片的K值均低于TWI组，其中前4 d两组之间不存在显着性差异（P＞0.05），8 d后，SAEWI组的K值显着低于TWI组（P＜0.05）。
贮藏期间罗非鱼片菌落总数的变化
结果显示，两组鱼片在前4 d贮藏期间，菌落总数均缓慢下降（P＞0.05），4 d后两组鱼片的菌落总数均随贮藏时间的延长显着增加（P＜0.05），TWI组鱼片的菌落总数从初始值3.45（lg（CFU/g））增加到第12 天的6.10（lg（CFU/g）），此时已达到水产品中微生物数量可接受的极限值（6.00（lg（CFU/g））），而SAEWI组到第16天达到6.02（lg（CFU/g））；在整个贮藏期间内，SAEWI处理组的菌落总数始终低于TWI组，且贮藏8 d之后两者之间存在显着性差异（P＜0.05）；推测SAEWI和TWI在短期贮藏期间对鱼片贮藏效果一致，而长期贮藏SAEWI可显着延长鱼片货架期。
讨 论
SAEWI对罗非鱼片的保鲜作用
综合本研究的各项鲜度指标结果可知，1℃贮藏条件下，SAEWI组鱼片的菌落总数、TVB-N含量、K值和感官评分均在15～16 d达到或超过可接受值，可知SAEWI可保存罗非鱼片15～16 d；而TWI组鱼片的菌落总数、TVB-N含量、K值和感官评分在11～12 d超过可接受值，可知TWI可保存罗非鱼片11～12 d，SAEWI可有效延长罗非鱼片货架期3～4 d。在水产品加工保鲜过程中，适当降低贮藏温度和SAEWI的pH值，有助于水产品的保鲜。
SAEWI对罗非鱼片品质的影响
在本研究中，鱼片贮藏初期，在相同贮藏时间内SAEWI组与TWI组的罗非鱼片各品质指标均缓慢变化且两者之间不存在差异性，而随着贮藏时间的延长，两组之间的品质指标差异逐渐显着；推测贮藏前期低温的作用相比电解水的作用更显着，电解水的影响作用在贮藏后期更加显着。采用SAEWI低温条件下保存水产品贮藏后期效果较显着，但前期与TWI比较效果差异不明显，因此需要更深入地研究SAEWI对水产品的影响，以扩大其在各类水产品中的应用。
相比TWI，SAEWI能抑制贮藏期间鱼片菌落总数、TVB-N含量、K值和贮藏后期pH值的增加，且鱼片感官评分也相对较好，可将罗非鱼片货架期有效延长3～4 d。因此SAEWI可作为一种新的保鲜技术，未来具有良好的应用前景。
