关于卤水的汤底，一般会选择鸡架，猪大骨，大地鱼干和干贝、火腿、猪皮、鸡爪、老母鸡等材料，虽然选择看似不少，但是从经济实惠的角度出，其实可以选择的选项并不多，但是在这里因为只是为了做优劣的理论论述，所以并不参考经济成本的因素。
鸡架和老母鸡都是常用于卤水汤底的材料，两者虽然都是鸡类的食材，都是可以提高汤底的鲜美度，但是在实际中出来的效果会有所不同，鸡架熬制出来的汤底相对的清澈，而老母鸡出来的汤底则是要浓郁些。
这两者的区别在于使用鸡架为汤底制作卤水，出来的效果相对鲜度较高，砂仁、木香、香叶、良姜这些香料香味能较好的得到诠释，而相对于鸡架，老母鸡汤底的浓郁是多出了动物油脂的，这油脂在高温烹煮之后，往往可以和八角、桂皮以及卤制的食材中自带的油脂混合，出现一种油脂混合香料的香味。
猪大骨熬制的汤底，它的浓郁程度是要高于老母鸡的，与老母鸡不同，猪大骨的汤底，在加入香料高温烹煮之后，猪骨的香味会和香料的味道混合之后，在烹煮过程会对于传统的猪肘、五花肉、猪货等是有增强肉香的效果的，在使用猪大骨的汤底时，八角的用量降低，反而是小茴香的用量应该提高些，草果的用量也应该要微微提升，以保证香味不会闷掉。
鸡爪和猪皮一般来说并不会作为单独作为卤水汤底的材料，两者属于一种辅助的作用，他们的加入，主要是提高卤水的粘稠度，粘稠度的提升是有助于香味更好的入里的，同时也是有助于热力的分布均匀以及渗透，同样的香料，同样的烹饪时间，粘稠度高的汤底出来的卤食效果要远高于粘稠度低的汤底。
比目鱼干和火腿是一般卤水中很少用的汤底材料，一般而言只有价值偏高的卤水中才会添加，比目鱼的提鲜效果十分明显，火腿在卤水中可以带来一种醇厚的野性风味，这两种食材一般在卤制粉鹅肝、狮头鹅等较为高值的卤水中才会使用。
