茄子富含多糖，具有显着的吸水吸油能力。为了探究茄子的乳化能力，开发一种蔬菜源的天然乳化剂，来自南京农业大学食品科学与技术学院的朱玉霞、彭增起*等人用茄子匀浆物（EFP）乳化O/W乳液，研究了乳液的稳定性及乳化的有效成分，并通过研究乳液的微观结构及流变特性揭示了茄子乳化剂的乳化机理。
本研究通过机械匀浆制备了0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.50%等5 个不同茄子（干物质）含量的乳液，通过乳化指数（CI）、粒径分布得出，EFP浓度为1.50%时即可有效乳化乳液并保持乳液稳定；实验条件下，乳液的粒径随EFP浓度的增加而显着降低（P<0.05）。荧光显微镜和激光共聚焦显微镜观察发现，茄子中起乳化作用的主要成分为多糖，多糖等包裹在油滴表面形成一层致密的膜，阻止了油滴的絮凝和凝聚；冷冻扫描电镜显示了茄子和乳液中多糖的分布特征：丝状和片状的多糖一端粘附在油滴上形成一层界面膜阻止油滴间的絮凝和凝聚，另一端在流动相中相互缠绕形成致密的三维网络结构，油滴镶嵌在三维网络结构中阻止了油滴的上浮分层。
如同仿乌贼骨食盐替代物的发现一样，受中华传统文化启发，课题组首次以茄子为乳化剂乳化O/W乳液，不仅开发了一种高产高效、环境友好、天然可食用的乳化剂，而且为蔬菜源乳化剂部分或完全替代合成乳化剂、动物源乳化剂提供了思路，推进了中国绿色制造体系的建设。课题组相信在科学研究中应坚定文化自信，把学术生命之根深深植于祖国大地。
