湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所的向雅芳、熊光权、乔 宇*等人以低盐腌制鲈鱼为原料，对比水煮、汽蒸、真空低温烹调3 种加热方式对鱼肉品质的影响，探讨真空低温烹调在调理水产品加工上的应用前景。
1、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中汁液流失率的影响
在冷藏期间，随着贮藏时间的延长，不同热处理鲈鱼肉的汁液流失率整体均呈逐渐上升趋势。2 d以后，未加热组鱼肉的汁液流失率增长较为迅速，汁液流失率增加的主要原因是腐败菌使得鱼肉蛋白质降解，导致肌原纤维蛋白的持水能力降低，进而降低了肌肉持水能力。而水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组汁液流失率上升较为缓慢，这3 个热处理组汁液流失率增加主要是由于热加工使得蛋白质变性，促进了肌球蛋白与肌动蛋白的结合，使肌原纤维收缩，引起可存储水分的网格空间结构变小，导致鱼肉的持水性能降低。
2、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中水分变化的影响
鲈鱼贮藏过程中，与未加热组对比，经过水煮、汽蒸、真空低温烹调处理后的鲈鱼鱼肉T2都发生向左偏移的现象，说明3 种处理方式使鲈鱼鱼肉中的水分受到的束缚力增加，自由度减小，水的移动性下降，可能是肌原纤维蛋白空间结构发生了变化，粗丝和细丝之间的网格结构变的更加紧密。贮藏5 d时，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组不易流动水峰面积占总峰面积比例（S22）分别为76.993%、86.593%、89.403%，真空低温烹调处理组的S22较大，对不易流动水的束缚能力更强，可以抑制水分流失，这与汁液流失率的测定结果一致，说明真空低温烹调处理组的保水性较好。
3、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中TVB-N含量的影响
贮藏期间各实验组TVB-N含量均呈现不同程度的上升趋势，真空低温烹调处理组相较于其他实验组的TVB-N含量增长缓慢。贮藏4 d时，未加热组、汽蒸处理组、真空低温烹调处理组TVB-N含量分别达到25.216、24.974、20.570 mg/100 g，此时鲈鱼均已散发出腐臭味。在第5天时，未加热组TVB-N含量最高，其次是汽蒸和水煮处理组，真空低温烹调处理组最小，说明真空低温烹调处理组的鱼肉在贮藏末期腐败程度较低。
4、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中菌落总数的影响
在贮藏期间，各实验组菌落总数均随着贮藏时间的延长而增加。0 d时，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组比未加热组菌落总数分别低0.45、0.70、0.95（lg（CFU/g）），真空低温烹调处理的减菌效果较好。在贮藏期间，未加热处理鲈鱼的菌落总数增长迅速，而真空低温烹调处理组和水煮处理组增长较缓慢，腐败程度较低。贮藏第5天时，未加热、水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组的菌落总数分别为7.67、5.50、7.69、5.58（lg（CFU/g）），其中水煮、真空低温烹调处理组显着低于未加热组，说明真空低温烹调处理和水煮可以有效抑制微生物的生长。
5、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中TBARS值的影响
贮藏过程中，各处理组TBARS值均呈现先上升后下降的变化。0 d时，未加热组、水煮组、汽蒸组、 真空低温烹调组的TBARS值分别为0.12、0.08、0.07、0.05 mg/kg，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组显着低于未加热组。贮藏第3天，相比于未加热处理组、水煮处理组，真空低温烹调处理组的TBARS值显着较低（P＜0.05）。
6、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中白度的影响
随着贮藏时间延长，未加热组的鱼肉白度呈现上升趋势，水煮处理组白度呈先下降后上升趋势，真空低温烹调处理组的白度呈现下降趋势。0 d时，真空低温烹调处理组白度大于水煮、汽蒸处理组，且各处理组之间的白度存在显着差异性，说明加热温度、加工方式使得蛋白变性程度不同，导致鱼肉色泽产生差异。贮藏3 d后，真空低温烹调组白度下降速度加快，说明真空低温烹调处理方式在贮藏期间对鱼肉色泽有一定的影响。贮藏第5天，水煮处理组白度显着高于其他处理组，且与第0天无显着性差异。
7、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中感官评分的影响
在贮藏过程中，各组鲈鱼的感官得分均呈下降趋势。3 d以后，未加热组在12 ℃贮藏期间感官得分大幅下降。真空低温烹调处理组在贮藏第4天感官得分显着高于水煮、汽蒸组，且其在贮藏过程中下降趋势较为平缓，说明真空低温烹调处理具有一定的保鲜效果，使鱼肉可以维持较好的贮藏品质。
8、不同热处理方式对鲈鱼贮藏过程中质构特性的影响
随着贮藏时间的延长，不同处理的鱼肉硬度、弹性、咀嚼性均呈现下降趋势，可能是由于肉质中的蛋白质被降解，发生组织结构的变化，汁液流失率不断增长，微生物不断生长繁殖。贮藏过程中，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组的硬度和咀嚼性无显着性差异（P＞0.05）。贮藏1～3 d，水煮、汽蒸、真空低温烹调处理组的硬度分别下降15.15%、33.69%、5.31%，真空低温烹调处理组硬度下降速度明显小于其他处理组。
结 论
真空低温烹调处理的鲈鱼在贮藏过程中的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢，且电子鼻检测结果与TVB-N含量结果相近，说明真空低温烹调处理能有效抑制微生物的生长繁殖，延长货架期。同时，真空低温烹调处理可控制鲈鱼肉的汁液流失在2%以下，且在贮藏末期能束缚不易流动水，抑制其流失；对鲈鱼片的色泽有一定影响，但对鱼片的硬度、咀嚼性的影响与水煮、汽蒸的影响无显着差异。因此，真空低温烹调加工技术可以应用于水产品、熟肉制品加工中，延长产品的货架期，但还应深入研究其对肉制品感官的改善作用，让消费者能够享受到高品质的、精确烹制的肉类，逐步将其推广到休闲和快餐食品领域。
