豆豉是把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的发酵调味食品，可调味，可入药。豆豉不仅适合鱼肉解腥调味，也对风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、腹痛吐泻者等群体有效。 鲐鱼含有较高的蛋白质、脂肪及 Ca?P?Fe 等人体必需的营养素，鲐鱼脂肪中 EPA、DHA 具有增强机体免疫力、防治心血管病、抗癌等功效。
一、材料及方法
1）主要原辅料
鲐鱼、黄豆豉、淮大黑猪肉、大豆蛋白、玉米淀粉、磷酸盐、食盐、肠衣等。
2）主要设备
绞肉机、斩拌机、胶体磨、真空灌肠机、真空包装机、烘箱、蒸煮桶等。
二、产品配方
三、加工工艺
1）工艺流程
2）操作要点
①鲐鱼的处理
需要用10℃以下流水解冻。选择冻藏期2个月内符合卫生检验的鲐鱼，鲐鱼需解冻至正常状态后，摘除内脏，取肉、去皮、洗净。新鲜鲐鱼，要求采用捕获后加冰保鲜72h内且符合卫生检验的鲐鱼；将杀好的鲐鱼肉于10％ 盐水中脱臭15min，10℃以下流水漂洗15min；将脱臭鱼肉于稀碱盐水（食盐浓度0.1％，碳酸氢钠浓度0.3％）混合液中漂洗20min后洗净、脱水。
②制糜
将处理过的鲐鱼用绞肉机绞碎，加工成鱼泥，粒度≤4mm；再将鱼泥过胶体磨，制备成鱼糜，要求粒度达到800目，稠度适中，手感细腻，入口无粗糙感；鱼糜需要置于冰箱中保存待用。
③猪肉绞制
选择符合卫生检验要求的新鲜猪肉（如需解冻，则在常温下自然解冻），将猪肉放入绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2～4℃。
④搅拌腌制
把绞制好的的猪肉和鱼糜放于搅拌机中，按比例添加食盐、三聚磷酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠，搅拌10min，进行腌制，腌制温度2～4℃，腌制时间为48h。
⑤配料
将腌制好的肉糜放入斩拌机中，加入豆豉、大豆蛋白和淀粉，添加适量冰水进行斩拌，斩拌3min，把余下添加剂和调味料放入适量水调匀加入到斩拌后的原料中进行混合搅拌，时间控制在15～20min，温度控制在10℃以下。
⑥灌肠
将肉馅倒入真空灌肠机中进行灌肠，再由轧线机自动轧好线，每隔10～12cm设为一节，肠衣要保证处理干净。
⑦烘烤煮制
把灌肠放入烤炉内烘烤5～10min，烘烤过程中需要将肠体上下翻动一次，保证烘烤得均匀，炉温控制在65～70℃为宜，烘烤3h，待肠体透出红色，手感光滑、有弹性时出炉，立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在75～80℃，蒸煮40min，使肠体熟透，出锅后迅速冷却到0～5℃。
⑧包装
在室内挂晾24h后，进行真空包装，即为成品。
