南京财经大学食品科学与工程学院，农业农村部食用菌加工重点实验室的王 丹、郑惠华、胡秋辉*等人选取富含多种生物活性成分的毛木耳和黑木耳为原料，分别制作毛木耳面条、黑木耳面条，开发功能性主食产品，为食用菌的深加工和功能特性的开发提供技术支撑。
1、木耳粉对面团流变特性的影响
木耳粉质量分数对面团热机械学特性的影响
1）木耳粉质量分数对面团蛋白组分热机械学特性的影响
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随着毛木耳粉质量分数的增加，面团形成时间呈缩短趋势，添加黑木耳粉面团也表现出相似规律。当毛木耳粉质量分数从0%增加到20%时，面团稳定时间呈缩短趋势；当质量分数从20%增加到40%时，面团稳定时间无显着变化（P＞0.05）。当黑木耳粉质量分数从0%增加到10%时，面团稳定时间呈缩短趋势；当质量分数从10%增加到30%时，面团稳定时间无显着变化。
2）木耳粉质量分数对面团淀粉组分热机械学特性的影响
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毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至30%时，C3显着下降（P＜0.05）。回值通常用来描述直链淀粉链的重结晶性，毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至10%时，回值显着降低（P＜0.05）。添加毛木耳粉、黑木耳粉γ均先减小后增加，毛木耳粉质量分数为20%时淀粉破损程度与对照组无显着性差异（P＞0.05），黑木耳粉质量分数为5%时淀粉破损程度最小。随着毛木耳粉质量分数的增加，β呈减小趋势，黑木耳粉表现出相同趋势。
木耳粉质量分数对淀粉糊化特性的影响
毛木耳粉质量分数从0%增加至10%时，峰值黏度显着降低（P＜0.05）；从10%增加至30%时，峰值黏度显着升高（P＜0.05）；从30%变化到40%时，峰值黏度显着降低（P＜0.05）。随着毛木耳粉质量分数的增加，谷值黏度呈先上升后下降的趋势，质量分数20%和30%组最大。
木耳粉质量分数对面团动态流变学特性的影响
较高的G’、G”和tan δ表示面条制作性能较好，毛木耳粉质量分数越高，G’和G”越大、tan δ越小；而黑木耳粉质量分数为5%、10%时更适宜制作面条，可能会使煮熟的面条更耐咀嚼。
2、木耳粉质量分数对面条质构、蒸煮损失率、色泽和感官品质的影响
随毛木耳粉质量分数增大，抗拉伸力呈先上升后下降的趋势，质量分数为20%时抗拉伸力最大；在黑木耳粉质量分数为10%时抗拉伸力最大。随毛木耳粉质量分数增大，延伸性先上升后下降，质量分数为20%时延伸性最好；黑木耳粉质量分数为10%时延伸性最好。在毛木耳质量分数为20%时，毛木耳面条的咀嚼性最接近小麦面条（对照组）；黑木耳粉质量分数为10%时咀嚼性最佳。综上，质量分数为20%的毛木耳面条和质量分数为10%的黑木耳面条质构特性最优，一定量的木耳多糖能够增加 面条煮后的坚实度，这与流变学特性测定结果一致。
3、木耳面条的营养价值评价
普通面条的总氨基酸含量为8 410.86 mg/100 g，毛木耳面条为9 295.42 mg/100 g，黑木耳面条为8 580.07 mg/100 g。与普通面条相比较，毛木耳面条的总必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面条提高了8.85%，普通面条的总必需氨基酸占总氨基酸含量的24.78%，占总非必需氨基酸含量的32.93%；毛木耳面条分别占29.65%和42.16%；黑木耳面条分别占26.44%和35.94%。
结 论
对木耳面条品质及营养价值分析表明，毛木耳粉最佳质量分数为20%，黑木耳粉为10%，此时毛木耳面条、黑木耳面条的感官评分最高，蛋白质和膳食纤维含量显着提高。相比于普通面条，毛木耳面条总必需氨基酸含量提高了32.28%，黑木耳面条提高了8.85%。毛木耳面条必需氨基酸/总氨基酸为29.65%，必需氨基酸/非必需氨基酸为42.16%，黑木耳面条分别为26.44%和35.94%。毛木耳面条的氨基酸组成更接近于FAO/WHO的理想蛋白质条件。
