吉林农业大学食品科学与工程学院，小麦和玉米深加工国家工程实验室的郭宏伟、赵城彬、许秀颖*、刘景圣*等人在实验室前期研究的基础上，先对红豆淀粉（AS）进行微波处理，再分别添加硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸4 种脂肪酸到淀粉溶液中，使用水浴加热的方法制备AS-脂质复合物，对4 种AS-脂质复合物形态结构、热性质、晶体结构、消化特性等方面进行研究，为脂肪酸在豆类淀粉的加工应用以及制备RS5型抗性淀粉提供参考依据。
1、AS基本营养成分测定结果
AS中总淀粉质量分数为（93.10±0.64）%，直链淀粉质量分数为（31.30±0.72）%，脂肪质量分数为（0.35±0.03）%，蛋白质量分数为（0.26±0.03）%，灰分质量分数为（0.17±0.01）%。
2、SEM观察结果
应用SEM观察样品发现，经过加热处理后的4 种AS-脂肪酸复合物与未加入脂肪酸的AS相比，颗粒形态发生明显改变。对照AS的表面较为平整，呈现片状或块状，表面积较小，没有大量颗粒的聚集。与脂质复合后，淀粉形貌发生明显改变，淀粉颗粒破坏更明显，形成了更加不规则的形状，体积增大、外形差异大、表面粗糙、凹凸不平，颗粒内部多孔洞，这可能利于脂肪酸的插入，有利于复合。
3、热特性分析结果
4 种AS-脂质复合物均是由I型和II型复合物共同构成。I型复合物通常为缓慢消化淀粉，II型复合物特别是IIb型复合物为抗性淀粉。不同脂肪酸碳链长度与淀粉的作用程度也不相同，这是PA（C16:0）与SA（C18:0）产生不同作用效果的主要原因。长链脂肪酸随着碳链长度的增加，亲水性变得越来越差，使得脂肪酸在淀粉体系的分散变差，从而降低了二者接触的可能性。SA、OA、LA均含有18 个碳原子，与AS作用后，ΔH依次为AS-SA＞AS-OA＞AS-LA，说明SA与AS复合率更大，LA与AS复合率最小，这是由于SA为饱和脂肪酸，OA含有1 个不饱和双键，而LA有两个不饱和双键，双键的存在会产生空间阻碍的作用，使得复合率降低。
4、FT-IR分析结果
5 种样品的FT-IR图相似，没有新基团特征峰的生成，说明在AS与脂肪酸的结合时，没有发生化学反应，而是依靠疏水作用力形成结合。不同样品的特征峰出峰位置有所偏移。1 703 cm－1附近是C＝O的振动峰，1 240～1 249 cm－1附近是—COOH的振动峰，这两处峰是游离脂肪酸的特征峰，图中未出现这两处振动峰，这是由于AS与脂肪酸形成的复合物屏蔽了脂肪酸的振动峰。与对照AS相比，AS-脂质复合物在3 410.94 cm－1的—OH振动峰向低波数处移动，发生红移，—OH稳定性增强，这是由于AS与脂肪酸复合时通过氢键发生作用，氢键的结合增多说明AS-脂质复合物的形成。
5、XRD分析结果
与对照AS相比，AS-脂质复合物在17°处的衍射峰强度明显降低，在19.8°附近有强衍射峰，在12.8°附近有弱衍射峰，出现的新峰表明复合物产生了V型晶体的特征峰。这是由于在复合物形成后的冷却过程中，脂肪酸的疏水基团在直链淀粉的螺旋腔内参与了淀粉重结晶，形成独特的V型晶体结构。
6、体外消化特性分析
与对照AS相比，添加4 种脂肪酸形成AS-脂质复合物都降低了淀粉体外消化率，但降低程度不同。4 种AS-脂质复合物RDS质量分数降低，SDS和RS质量分数升高，表明形成的复合物会抑制淀粉的消化。这是由于脂肪酸进入AS的螺旋内部，与淀粉牢固地结合，使淀粉酶对淀粉发生作用时受到阻碍；还有一部分原因是复合物对消化酶抗性比淀粉高。
结 论
采用微波法处理淀粉，并通过水浴加热的方法制备了AS-脂质复合物，结果表明，复合物的形成影响AS的结构及消化性质，且脂肪酸的碳链长度与饱和度不同对AS特性的影响不同。与对照AS相比，AS-脂质复合物的体积变大，表面凹凸不平，颗粒的多孔洞形貌有利于吸入脂肪酸。AS-脂质复合物有3 个吸热峰，峰II与峰III分别是I型、II型复合物的解旋熔融吸收峰；ΔH随着脂肪酸碳链长度及不饱和度的增加而增大，ΔH的增加与RS的增多有关。FT-IR图谱证明了复合物的形成，复合物的氢键增加使淀粉结构更牢固，可能导致了RS质量分数增多。复合物的产生使淀粉晶型发生改变，加入脂肪酸后在17°附近的特征峰强度降低，在12.8°、19.8°附近出现V型晶体的特征峰，表征复合物的存在，并且AS-PA、AS-SA、AS-OA的特征峰强度明显高于AS-LA，说明AS-LA复合率低于其他脂肪酸形成的复合物；V型结构特征峰强度增加有利于RS的形成。与对照AS相比，AS-脂质复合物的RDS质量分数降低，SDS和RS质量分数增加，抗消化性能增强。
