哈尔滨商业大学食品工程学院、山东隆达众成农产品有限公司的李德红、祝传海、岳晓霞、王璇、吕云雄、刘俊杞、张根生主要对冷藏期间气调包装酱卤鸭食管的理化指标变化及优势腐败菌的分离鉴定进行研究，为气调包装酱卤鸭食管保鲜提供参考。
气调包装酱卤鸭食管冷藏过程中pH值的变化
在冷藏条件下，气调包装酱卤鸭食管pH值呈显着下降趋势（P＜0.05），变化范围为5.8～6.0，且下降趋势较平缓；冷藏10 d时，酱卤鸭食管pH值大幅降低，结合感官评价得到，产品品质急剧下降；冷藏初期，酱卤鸭食管的pH值为5.99，冷藏末期降为5.81。结合酱卤鸭食管中优势腐败菌分离鉴定结果及包装环境分析，其pH值下降可能是微生物发酵糖类或包装内的CO2溶解在鸭食管内形成碳酸类物质产酸造成的。
气调包装酱卤鸭食管冷藏过程中水分活度的变化
气调包装酱卤鸭食管的初始水分活度接近1.000，水分活度大于0.9非常有利于微生物的生长繁殖；随着冷藏时间的延长，酱卤鸭食管会由于氧化析出一部分水分，但是由于酱卤鸭食管的冷藏环境是无氧且低温的，因此其水分活度呈下降趋势（P＜0.05），但下降幅度较小，在12 d的冷藏期内，其水分活度始终处于0.980～1.000之间。
气调包装酱卤鸭食管冷藏过程中TBARs值的变化
随着冷藏时间的延长，气调包装酱卤鸭食管TBARs值呈上升趋势，且差异显着（P＜0.05）；气调包装酱卤鸭食管初始TBARs值约为0.1 mg/kg，贮藏末期为0.4 mg/kg左右，虽然没超过0.5 mg/kg，未能使脂肪出现哈喇味，但也表明产品脂肪在贮藏过程中发生了氧化。
气调包装酱卤鸭食管冷藏过程中感官品质的变化
冷藏1～7 d时，气调包装酱卤鸭食管的感官评分呈下降趋势，贮藏时前期的感官品质下降较缓慢，随着冷藏时间的延长，气调包装酱卤鸭食管的感官品质一直比较稳定，但是由于产品水分及蛋白质含量较高，贮藏后期由于蛋白质变质及微生物繁殖产酸导致产品出现令人不愉快的酸臭味，产品表面也有发黏渗水现象发生。到冷藏第7天时，产品的感官品质已经表明其不适合食用。
气调包装酱卤鸭食管冷藏过程中菌落总数的变化
气调包装酱卤鸭食管的初始（冷藏1 d）菌落总数为2.6 （lg（CFU/g）），在冷藏条件下，随贮藏时间的延长呈快速增长趋势；贮藏末期，产品的菌落总数为5.25 （lg（CFU/g））左右，已经大大超过GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》中酱卤肉制品菌落总数不得超过80 000 CFU/g的标准。
气调包装酱卤鸭食管冷藏过程中优势腐败菌的变化
经过一系列的分离、纯化、筛选，共分离出69 株菌。经过菌落形态、菌株形态以及相关指标分析，将69 株菌共分为4 类菌群，其中菌株1占41%、菌株2占25%、菌株3占22%、菌株4占12%。菌株1与香坊肠杆菌（Enterobacter xiangfangensis）的同源性最高，相似度为99.70%；菌株2与特基拉芽孢杆菌（Bacillus tequilensis）的同源性最高，相似度为99.85%；菌株3与副黄假单胞菌（Pseudomonas parafulva）的同源性最高，相似度为100.00%；菌株4与肉芽肿克雷伯氏菌（Klebsiella granulomatis）的同源性最高，相似度为99.68%。肠杆菌属、芽孢杆菌属及假单胞菌属的微生物是食品中比较常见的腐败微生物，在冷藏条件下仍然比较活跃，繁殖能力较强。克雷伯氏菌属的微生物是禽类中较为常见的微生物。鸭食管在生产过程中要进行烫漂、卤煮等过程，经过冷藏，克雷伯氏菌仍然会有残留。
结 论
在冷藏条件下，气调包装酱卤鸭食管中较高的水分含量和丰富的营养物质导致其在贮藏过程中极易发生腐败变质。气调包装采用的是密封性较好的材料，填充气体为75%氮气+25%二氧化碳，对食品中的好氧菌有较好的抑制作用。从pH值、感官特性等方面判断，在贮藏过程中气调包装酱卤鸭食管的品质变化是缓慢的，且在冷藏第8天时已完全不能食用。经分离鉴定得到，特基拉芽孢杆菌、香坊肠杆菌、肉芽肿克雷伯氏菌和副黄假单胞菌是气调包装酱卤鸭食管中的主要腐败菌。本研究结果对今后研究气调包装酱卤鸭食管防腐工艺中抑菌剂及灭菌工艺的选择均有参考意义。
